A pesar de que existen tantas formas de cocinar los platos típicos de cada región de España, como hogares (y abuelas) hay, lo cierto es que el arroz del que vamos a hablar hoy, típico de Valencia, admite pocas variaciones.
Aunque muchos no lo crean, existe bastante controversia entre los partidarios de esta forma de cocinar el arroz, al horno, con garbanzos y carne, y los que prefieren la mundialmente conocida paella valenciana. Nosotros votamos por la concordia: se trata de dos recetas completamente diferentes para ocasiones muy distintas, por lo que pueden convivir en paz sin necesidad de descartar ninguna.
Mientras que la paella ha dado varias vueltas al mundo ya, el arroz al horno valenciano se ha quedado en las casas, atrincherado en su puesto imprescindible de satisfacer las comidas familiares de invierno. Hoy os explicamos cómo se elabora esta receta tan energética (y calórica), saludable y fácil de hacer.
Receta del Arroz valenciano al Horno
El arroz valenciano al horno nació con el objetivo de hacer honor a la cocina de aprovechamiento, puesto que lo que pretendía era no despilfarrar los productos sobrantes del cocido, esos que quedan de un día para otro.
Para no perdernos nada ni de los ingredientes exactos de la receta original, ni de la manera de elaborarlo según manda la tradición valenciana, hemos asistido a una clase magistral de Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen y una de las personas que más saben en España sobre el Arroz de Valencia.
Ingredientes del Arroz al Horno
- 400 g de arroz Xenia (o arroz bomba en su defecto)
- 1 l. de caldo de cocido (mejor casero, de huesos)
- 500 g de garbanzos cocidos
- 4 tiras gruesas de pancita fresca
- 500 g de costilla de cerdo
- 2 morcillas (de sangre, no de arroz)
- 2 tomates de tamaño mediano
- 2 patatas grandes
- 1 cabeza de ajos sin pelar y sin abrir
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
Paso a paso para hacer el Arroz Valenciano al Horno
- Una vez tenemos los ingredientes del arroz al horno preparados, colocamos dos sartenes en el fuego y las tenemos a mano.
- En primer lugar, pelamos, lavamos y hacemos rodajas del mismo tamaño (grandecito) con las patatas.
- Una vez tenemos las patatas en rodajas, las echamos en una de las sartenes, con abundante cantidad de aceite de oliva virgen extra, que deberá estar caliente pero no quemando. Se trata sólo de dorarlas un poco por ambas caras. Reservamos.
- A continuación, partimos en tiras la costilla de cerdo y la panceta fresca, y las pasamos por la otra sartén, en esta ocasión sólo con un poco de aceite. Vuelta y vuelta. Cuando hayan adquirido un tono dorado, las retiramos y reservamos en una fuente.
- En la misma sartén en la que hemos trabajado la carne ponemos las morcillas de sangre (no de arroz) y le damos unas pequeñas vueltas. Retiramos.
- Disponemos los dos tomates, con su piel, y hacemos con ellos rodajas gruesas. Los echamos a la sartén donde hicimos las patatas, y dejamos que se pochen ligeramente. No debemos dejarlo mucho tiempo porque corremos el riesgo de que se deshagan. Retiramos.
- En la sartén en la que hemos dorado las carnes ponemos los garbanzos cocidos (pueden ser de bote para ahorrarnos unas horas de cocción), junto con el arroz, y removemos para que ambos ingredientes se mezclen bien.
- Una vez lo tenemos, colocamos en una cazuela de barro grande apta para el horno, lo primero, el mix de garbanzos y arroz en el fondo, como base.
- La siguiente capa son las patatas en rodajas, y después el tomate pochado.
- Colocamos las costillas de cerdo y la panceta doradas.
- En tercer lugar, añadimos las morcillas y, para finalizar, rematamos con la cabeza de ajos entera, sin pelar, en el centro de la cazuela de barro.
- Antes de meter el resultado al horno, vertemos el caldo de cocido (mejor si es de elaboración casera).
- Para finalizar, metemos la cazuela de barro en el horno a temperatura fuerte, 240ºC.
- A los 19 minutos, sacamos el plato y dejamos atemperar antes de servir.
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