Si hay una receta repetida hasta la saciedad en la mayoría de hogares de España, esa es la de la paella valenciana. Sin embargo, los puristas en la materia se quejan de la falta de rigor en muchos casos, en los que no se utilizan los ingredientes apropiados ni tampoco se procede de la forma que manda la tradición. "Un arroz con cosas no es una paella", argumentan.
Por eso, para que sepamos exactamente cuál es la receta de la auténtica paella valenciana y podamos seguir los pasos necesarios sin desviarnos, hemos asistido a una masterclass ofrecida por uno de los expertos que más saben de arroz valenciano del mundo. Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia nos muestra el camino para que no haya dudas.
Puntos clave antes de hacer una paella valenciana
El experto consultado por este diario, Santos Ruiz, quiere comenzar su clase maestra dejando claro que "hacer una paella valenciana auténtica no es tarea fácil, además de que requiere de una gran paciencia. Las prisas son enemigas de esta receta tan tradicional en Valencia, que se ha exportado al mundo entero".
El equilibrio en el resultado es fundamental, puesto que el punto de cocción del arroz es algo que se aprende a base de práctica. Aunque existen unos tiempos estimados, todo va a depender del tipo de paellera, de la potencia del fuego, de la cantidad de agua…
"A la hora de preparar la paella, siempre es mejor que elijamos los ingredientes de temporada más frescos y apetecibles, que mimes especialmente el momento del sofrito, fundamental para que el arroz adquiera todos sus matices y se impregne de sabores", comenta Santos. Respecto al tipo de fuego, Ruiz es tajante: "prohibido utilizar una cocina de inducción o una sartén normal. Lo suyo es un ruedo de gas y una paellera de fondo plano. No hay más opción".
Receta definitiva de la paella valenciana auténtica
Antes de poner manos a la obra, es importante saber que la tradición coloca la paella ya terminada en el centro, y que todos los comensales que han estado presenciando la elaboración, 'criticando' el hacer del cocinero y bebiendo mientras tanto, meten el tenedor en la paellera.
No podemos olvidar que la paella valenciana es un plato típico popular, y como tal, tiene como objetivo compartir con familia o amigos la mañana/tarde de los domingos.
¡Ah! y que la variedad debe ser 'bomba', que aguanta todo tipo de vicisitudes sin perder su textura impecable (muy mal lo tenemos que hacer para que este tipo de arroz no se adapte a las circunstancias).
Ingredientes de la paella valenciana de Santos Ruiz
- 800 g de arroz variedad Bomba
- 1 pollo entero troceado+
- 1 conejo entero troceado
- 400 g de judías verdes
- 400 g de garrofó fresco
- 300 g de tomate natural troceado
- 240 g de aceite de oliva virgen extra
- Unas hebras de azafrán
- Pimentón rojo molido
- Romero fresco
- Sal
Elaboración de la paella valenciana tradicional
1. En primer lugar, vertemos el aceite de oliva sobre la paellera y procedemos a encender el fuego.
2. Una vez que el aceite está caliente (no humeante) añadimos con cuidado los trozos de conejo y los de pollo. Sofreímos con calma hasta ver que se han dorado.
3. No podemos olvidar girar todas las piezas de carne en la paellera, para que no quede ningún pedazo sin cocinarse de manera uniforme.
4. Cuando el conejo y el pollo están dorados, incorporamos los trocitos de tomate fresco, que puede ser también rallado si lo preferimos. Dejamos que se poche, removiendo constantemente.
5. Para el salteado de los ingredientes de la paella, llega el momento del pimentón. Lo añadimos, y movemos por unos segundos.
6. Ponemos agua hasta cubrir los ingredientes, y añadimos el azafrán, el romero fresco y la sal.
7. Una vez que el agua comienza a hervir, la dejamos con el fuego fuerte durante 5 minutos. A continuación, lo bajamos a la mitad y dejamos que se cocine todo junto durante 20 o 30 minutos, vigilando siempre.
8. Ha llegado el momento entonces de añadir el arroz bomba, subiendo previamente el fuego de nuevo. La forma tradicional de echarlo es dibujando con él una cruz en el agua, repartiéndola después por toda la paellera de manera uniforme. Es éste el momento adecuado para probar y rectificar el punto de sal.
9. Una vez incorporado el arroz, y repartido por toda la superficie, lo mantenemos a fuego alto durante unos 10 minutos más. Después, bajamos el fuego a la mitad y esperamos el mismo tiempo hasta que veamos que el arroz se ha cocido y ha absorbido todo el líquido. Dejamos reposar.
Comentarios