Hoy en día, la producción de arroz en España se reparte a partes iguales entre las variedades índica (más recomendable para ensaladas) y japónica (fácil absorción de sabores).
En todo el mundo se cultivan más de 2000 variedades de arroz, entre las que gastronómicamente destacan el italiano Arborio (para preparaciones melosas de risottos); Carnerolli (parecido al español bomba, de elevadísima cremosidad); y el basmati aromático, perfecto para los platos indios.
Con el asesoramiento de los responsables de Isla de Buda, humedal muy productivo en arroz del Delta del Ebro, en la provincia de Tarragona, vamos a analizar en detalle las diferencias entre dos arroces fabulosos, ambos muy 'nuestros' y especialmente interesantes en la cocina: el arroz bomba y el arroz marisma.
Arroz Bomba de Valencia y el Delta del Ebro, único en el mundo
El arroz es un símbolo de nuestra cultura gastronómica. No hay más que recorrer nuestro país para darse cuenta de que es un auténtico vertebrador de nuestra cocina y de nuestra manera de entenderla.
Como nos cuentan los responsables de la Isla de Buda, el humedal más importante de España después de Doñana y el mejor conservado de Cataluña, "la variedad Bomba es una de las más antiguas todavía cultivadas en el área mediterránea, concretamente en la albufera de Valencia y en el Delta del Ebro. No se cultiva en ningún otro lugar del mundo".
La antigüedad de este arroz se debe a que, por sus destacadas características culinarias, "no ha evolucionado genéticamente ni ha sufrido variación alguna desde tiempos pretéritos. La planta es de porte alto, lo que la hace muy sensible a las tormentas de agua y viento ya que encama con facilidad, y es muy sensible a enfermedades fúngicas, razones por las que pocos agricultores apuestan por cultivarla".
¿Cómo se distinguen los arroces 'japónica'?
La variedad Bomba pertenece a la familia de los arroces japónica o redondos, que se caracterizan por ser de grano perlado. Son arroces con alto contenido de almidones que, al cocinarse, absorben los sabores del caldo y al dejar el almidón dan lugar a preparados melosos.
No obstante, esta variedad, a diferencia de otras de la misma familia, también se caracteriza por ser, al mismo tiempo, de grano cristalino, como los arroces de la familia índica o 'largos'. Esta circunstancia le dota de otra gran propiedad: en la cocción no pierde la consistencia y no se 'pasa' (no se vuelve pastoso).
En definitiva, la variedad Bomba es la única en el mundo dotada de estas dos características: la de ser de grano 'perlado' y 'cristalino' al mismo tiempo, lo que hace que sea una variedad muy preciada en el sector de la restauración.
Iñaki López Viñaspre, chef y propietario del restaurante Cadaqués de Madrid y Barcelona, opta por la variedad Bomba para los arroces en seco: "además, el Bomba lo comes por la tarde y nunca está pasado, resiste fenomenal las temperaturas altas y el reposo".
Arroz Marisma, perfecto para recetas melosas
El denominado Marisma es un arroz redondo y de grano perlado que destaca sobre otros por su alto contenido de almidón y amilosa. Esta característica lo convierten en un excelente candidato para la preparación de arroces caldosos y melosos, dada su untuosidad.
El grano del arroz Marisma es grande, majestuoso, y se equipara a las variedades italianas Carnerolli y Arborio, siendo apto para la elaboración de risottos. Marisma "es una variedad seleccionada por la empresa semillera Semillas Certificadas Castells s.l. ubicada en el corazón del delta. Por ello, se trata de una variedad autóctona por la que Arrós Illa de Buda (Arroces Isla de Buda) ha apostado desde sus orígenes”.
Isla de Buda, el paraíso del buen arroz
La Isla de Buda es la isla más grande de Cataluña, está situada en el término municipal de Sant Jaume d' Enveja y nos ofrece un marco de naturaleza incomparable, único y singular de la costa mediterránea. Aquí, el arroz que se cultiva es único por las características de sus tierras y los vientos que allí soplan: de marinada y de terral.
La isla fue adquirida en 1924 por los abuelos de Guillermo Borés, actual propietario, y gracias a la gestión de sus recursos naturales, actualmente la zona es considerada como uno de los espacios naturales mejor conservados de Cataluña. Su actividad principal, el cultivo de arroz, ayuda a la sostenibilidad y la conservación del conjunto de la isla.
“Nuestro arroz Isla de Buda se cultiva exclusivamente en la isla, con una producción limitada y siguiendo métodos respetuosos con el medio ambiente. Defendemos la naturaleza y producimos un arroz exclusivo con una fuerte apuesta por la defensa del territorio y su fauna”, asegura el nieto de los dueños de la isla.
Con sus dos variedades, Bomba (ideal para arroces secos y paellas) y Marisma (indicado para arroces caldosos y melosos), se construyen las grandes recetas que cobran vida en los restaurantes Cadaqués, especializados en cocina de arroces a la leña.
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