Para muchos la magia de este rincón a escasos kilómetros del centro de Valencia es que, a pesar de su innegable atractivo, sigue siendo un paraje sin explotar turísticamente, aunque necesariamente, si queremos hablar del arroz en España y más concretamente del arroz valenciano, La Albufera es una visita obligatoria.
Sus aguas mansas, sus atardeceres ocres, su historia y su producto hacen de La Albufera valenciana el paraje perfecto para sumergirte en la cultura del arroz valenciano y de su importancia a lo largo de la historia.
Para conocer la historia de este lago costero tenemos que remontarnos 3.000 años antes de Cristo cuando se trataba de un paraje abierto al mar. "No fue hasta esta fecha que empieza a formarse esta barrera dunar, que no es otra cosa que un bosque mediterráneo, y entonces esa bahía, que era abierta y de agua salada, se cierra se va convirtiendo poco a poco en un lago costero de agua dulce", explica Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, quien conoce el producto y el paraje como pocos.
En sus inicios, La Albufera era mucho más grande de la extensión que encontramos ahora; "Ahora tiene 2.400 hectáreas y antes llegó a tener 22.000 hectáreas. ¿Por qué se va cerrando?"
"Los primeros que poblaron esta zona fueron los romanos, aunque aquí no hacían agricultura porque de hecho los romanos no eran grandes agricultores, pero sí eran grandes ingenieros civiles, y en estas zonas se dedicaron mucho a establecer salinas", asegura Santos Ruiz, quien continúa explicando que "los romanos allá donde iban establecían salinas porque la sal era importante para conservar alimentos. Aquí al lado, en el pueblo de El Saler estaba el puerto desde donde salía la sal para luego comercializarla por otras ciudades del imperio. Las salinas estaban en el medio de la Albufera". Los romanos no, pero ¿quiénes sí comenzaron a practicar la agricultura en La Albufera? Los árabes.
¿Cómo llega el arroz a La Albufera?
"Siempre creemos que la despensa española se llena con el viaje que hicimos en el descubrimiento de América porque se trajo tomate, patata y demás, pero hubo otro viaje que fue muy importante que fue el viaje que hicimos con los árabes, que también nos llenaron la despensa", asegura el gerente de la Denominación de Origen.
Tal y como explica Ruiz, los árabes no trajeron tantas cosas como las que nosotros encontramos en América, pero sí trajeron alimentos mucho más importantes, porque antes de que llegaran ellos no había prácticamente de nada. "Los árabes trajeron casi todos los huesos de pepita que tenemos hoy en día y también trajeron el cultivo de maíz y desarrollaron mucho sobre todo en esta zona los sistemas agrícolas, que eran muy precarios".
"Una de las cosas que trajeron fue el arroz. Aquí el arroz se conocía, pero no se cultiva, con lo cual era un producto de importación y por eso no salía de las clases más pudientes; hoy en día los productos de importación son caros, antes eran prohibitivos. El arroz era un manjar de reyes, y no porque fuera muy rico, sino porque era algo exótico", asegura el gerente sobre la llegada del arroz a esta tierra.
"El arroz era un manjar de reyes, y no porque fuera muy rico, sino porque era algo exótico"
Los árabes se encontraron esa gran laguna de 22.000 hectáreas, y comenzaron a cultivar el arroz, pero no en campos como los de ahora, sino en otro tipo de agricultura más precaria utilizando los márgenes del lago. Y así estuvieron cinco siglos.
¿Por qué se prohibió el cultivo del arroz?
En el siglo XIII tuvo lugar la Reconquista, y quienes llegaron a Valencia y sus alrededores fueron caballeros aragoneses al mando de Jaime I El Conquistador. "Cuando todas sus tropas llegan aquí empiezan a darse cuenta de que tenían un problema de salubridad muy importante en esta zona que ellos no conocían porque eran de una zona de secano puro y duro, y lo que llamaban 'las fiebres'. Lo asociaban al cultivo del arroz, por lo que terminaron prohibiendo el cultivo del arroz", explica Santos Ruiz.
"Se dan cuenta de que donde la gente cultiva arroz se enferman, por lo que acaban prohibiendo el cultivo del arroz"
Lo que ellos denominan como 'las fiebres' no es otra cosa que la Malaria. "Se dan cuenta de que donde la gente cultiva arroz se enferman, por lo que acaban prohibiendo el cultivo del arroz durante mucho tiempo, aunque realmente los agricultores seguían cultivándolo. Sabemos que continuaban porque, cuando buceamos un poco en la bibliografía vemos constantemente nuevas prohibiciones y nuevos castigos que a veces eran económicos y a veces eran físicos; estaba muy perseguido", informan desde la D.O Arroz de Valencia.
"Esa visión de culpabilizar al arroz de las fiebres dura hasta finales del siglo XVIII. Mientras tanto estuvo prohibido, pero existieron periodos de alegalidad, que sin que se llegasen a levantar las prohibiciones, la corona levantaba la mano", asegura Santos Ruiz. Cuando a finales del siglo XVIII comienza a expandirse el comercio naval porque las goletas comienzan a ser más ligera y manejables en la corte comienza el debate sobre el arroz, entre la nobleza más reaccionaria y la corte más progresista.
El papel de la Revolución Francesa y Cavanilles
"Con la llegada de la Revolución Francesa y por lo tanto de La Ilustración una parte de la corte se autollamaban ‘afrancesados’. El caso es que aquellos ilustrados eran profundamente contrarios al cultivo del arroz porque pensaban en el bienestar de la sociedad y pensaban que el cultivo del arroz producía fiebres", explican desde la D.O.
Por el contrario, la nobleza más reaccionaria era aquella que tenía más dinero acaban convenciendo a la corona de que permitiesen el cultivo del arroz para invertir en campos de arroz y comercializar con ellos, "hasta que apareció una figura para nosotros importantísima que fue el botánico Cavanilles", sentencia Santos.
El botánico Cavanilles era un ilustrado afrancesado, "y en aquel momento ser botánico era la gran ciencia del momento, como ahora ser biólogo molecular; sin embargo, era un personaje incómodo en la corte, y acabó en París siendo instructor. Allí se convirtió en botánico, pero cuando volvió a la corte más radicalizado, la corona le mandó a catalogar la flora del reino de España, y empezó en Valencia".
La farmacia de la época eran las hierbas silvestres, por lo que la botánica era fundamental en aquel momento. "Cavanilles comienza a catalogar la flora del reino desde la zona de la Albufera. Lo primero que se encuentra son las fiebres, y al coger la Malaria y queda más en contra del cultivo del arroz. Cavanilles además de la flora hacía un trabajo etnográfico y sociológico, y se dio cuenta de que los años en los que había habido una época aperturista, había habido cultivo de arroz y más muertes; sin embargo, cuando lo prohibía, la línea de mortalidad se estabiliza, pero se dio cuenta de que solo ocurría en las zonas altas, en las zonas pantanosas, estuviésemos en un momento de prohibición o no la cosa no cambiaba, la gente se moría igual", explica Santos Ruiz sobre esta figura tan importante en la historia del arroz.
"No acabó de entender nunca que las fiebres eran Malaria y que la malaria se transfiere por un mosquito que actúa cuando hay agua, y si no hay agua no hay. Por ello, la agente que vivía aquí iba a morir igual cultivase o no cultivase arroz, pero en otras zonas que no eran pantanosas solamente aparecía el mosquito cuando se inundaban los campos para hacer arroz; si no hay cultivo del arroz no está el campo inundado y por lo tanto, no hay Malaria", explica el experto.
Por ello, el botánico Cavanilles propuso al rey cultivar arroz solo en las zonas pantanosas, y así comenzó a cambiar la imagen que se tenía del arroz y se comenzó a extender el cultivo", sentencian desde la Denominación de Origen Arroz de Valencia sobre esta época de la historia tan tortuosa para el cultivo de arroz en La Albufera.
Comentarios