Aunque se encuentre a miles de kilómetros de distancia, el chef José Andrés sigue siendo uno de los grandes embajadores de la gastronomía española por el mundo, y si hablamos de cocina española, necesariamente hablamos de paella.
Se podría decir que el chef asturiano no ha perdido las costumbres españolas a pesar de llevar tiempo viviendo fuera, y cuando se trata de hacer paella asegura que sigue cocinándola como lo hacía con su padre, sobre un fuego abierto en su patio trasero.
Como bien explica José Andrés a través de su newsletter Longer Tables, el arroz es el ingrediente principal, y aunque tiene claro cuál es su variedad favorita, sabe adaptarse al lugar y a las circunstancias encontrando otras variedades de arroz con las que preparar una paella deliciosa.
Arroz bomba y arroz de Calasparra
"Cuando vuelvo a casa en España, suelo usar arroz Bomba, un tipo de arroz blanco perlado de grano corto de Valencia que es excelente para absorber líquidos. Hay un puñado de otros tipos de arroz que son aceptables en una verdadera paella: Sénia, Bahia, Albufera y más. El arroz bomba es el más común en España, pero suele ser muy difícil de encontrar fuera del país", asegura José Andrés, quien lamenta no encontrar arroz bomba allá donde quiere cocinar paella.
Por ello, el chef también utiliza otra variedad de arroz, mucho más fácil de encontrar en Estados Unidos y con el que conseguir un resultado perfecto en la paella. "La variedad Calasparra, que es muy parecida a la Bomba, es un excelente sustituto y la puedes encontrar fácilmente en Estados Unidos".
Según José Andrés, "el arroz de Calasparra es un espectacular arroz que procede de las montañas de la comarca de Calasparra en la provincia de Murcia, a las afueras de Alicante. Se cultiva con agua pura de montaña que es entregada por acueductos originalmente construidos por los antiguos ingenieros romanos y actualizados por la población morisca de la zona hace mil años".
Al igual que el bomba, este arroz se adapta perfectamente a la elaboración de paellas porque ambas son variedades redondas, en lugar de largas, con un grano corto. Lo que hace que estas dos variedades de arroz sean tan perfectas para la paella es su capacidad para absorber el líquido expandiéndose transversalmente (en lugar de a lo largo) hasta tres veces su tamaño. Esto significa que el arroz absorbe todos esos sabores intensos del caldo y los jugos de los otros ingredientes sin volverse pegajoso o blando. Una opción increíble según José Andrés cuando no encontramos arroz bomba.
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