Arroz de bacalao con verduras; brut de sepia, rape y almejas; de pato con salsifies; con conejo y caracoles, o caldoso de bogavante de Menorca… los arroces del restaurante Cadaqués (Madrid y Barcelona), hechos a la leña en cocina vista, son una delicia.
El restaurante, ventana abierta a los sabores del Mediterráneo, ofrece unos arroces de primera calidad, procedentes de la marca Isla de Buda del delta del Ebro, junto a Tarragona. Su chef, Iñaki López de Viñaspre, nos cuenta cómo lo hacen en 'su casa', aunque quiere dejar claro su máximo respeto por la metodología de otros cocineros que no lo hagan igual.
La importancia del sofrito para hacer arroz
El sofrito es la clave para conseguir que el sabor se transfiera al arroz de la mejor manera. Según López de Viñaspre, en su caso, "lo primero es sofreír los ingredientes que vayamos a utilizar, y que los ingredientes se doren y se mezclen bien. Si vamos a hacer por ejemplo un arroz con sepia, al sofrito habrá que añadirle en primer lugar esa sepia".
El sofrito es fundamental, según el chef, "para confitar el arroz que queremos cocinar en seco. Eso decir, que tras el sofrito, y los ingredientes que vayan a acompañar al arroz (sepia, conejo, bacalao…), lo siguiente que se incorpora son los granos de arroz".
Después del sofrito, y antes del caldo, se añade el arroz
¿Por qué defiende Viñaspre que se incorpore el arroz en seco tras el sofrito? "Siempre y cuando el arroz que estemos preparando sea en seco, no caldoso, el arroz debe echarse antes del caldo, porque de esta manera va empapándose de todos los aromas y sabores, es como un primer contacto imprescindible para el resultado final".
"Una vez que le hemos dado unas vueltas al arroz dentro del sofrito, y se ha confitado, es cuando añadimos el caldo", explica el chef de Cadaqués.
Especialmente importante para el experto es que echemos el caldo al arroz muy caliente, para que al incorporarlo empiece a hervir directamente. "Nunca hay que echar el agua o el caldo frío al arroz, porque se nos va a cocer y va a dar al traste con la receta y con todo el sabor que queremos que tenga".
"En mi opinión, y aunque en Valencia la paella la hacen al contrario, primero el caldo y después el arroz, es más interesante que los granos de arroz se impregnen del sabor del sofrito antes de añadir un nuevo elemento como es el caldo", comenta.
Si hacemos arroz caldoso, ¿cuándo se añade el caldo?
En lo que se refiere al arroz caldoso, completamente diferente en su elaboración, el proceso se invierte. "Si para el arroz seco hay que echar el arroz antes del caldo, en el caldoso se hace a la inversa".
Por ejemplo, "si el arroz caldoso que vamos a cocinar es como el que hacemos en Cadaqués, en cazuela y con bogavante de Menorca, lo primero que se hace es saltear en el sofrito ya dorado el bogavante. A continuación lo apartas, echas el caldo y, cuando esté hirviendo, añades el arroz. A los pocos minutos incorporas de nuevo el bogavante y dejas que se vaya haciendo".
Por lo que respecta a las proporciones, el chef explica que ellos suelen pesar 90 gramos para cada ración de arroz, por persona, que suele necesitar más o menos medio litro de agua. El caldoso, como es lógico, va a pedir casi el doble de líquido, y debemos vigilar que quede bien 'arropado' para detectar todos sus matices y los sabores que desprenden los ingredientes elegidos.
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