Aunque en origen el 'pilaf' es una forma de preparar el arroz muy especiada, su evolución en Grecia ha derivado hacia una receta melosa, que en vez de cocinarse con aceite de oliva se hace con mantequilla pura, que se derrite en el caldo caliente junto con el arroz.
Entre las premisas insoslayables de este tipo de arroz, muy consumido en el norte de Grecia en su variedad Carolina (después hablaremos de ella) están no moverlo (utilizar en todo caso una cuchara de madera para hacerlo pero siempre de manera puntual), y dejar que se haga en una sartén honda, de la que lo retiraremos cuando aún queda caldo.
La receta del arroz 'pilaf' que compartimos en esta ocasión, que hemos visto cocinar en un restaurante de Tesalónica (Grecia), es extremadamente sencilla y rápida.
Receta del arroz 'pilaf' con mejillones, pulpo y gambas
Para cocinar esta variante del arroz 'pilaf' turco, a base de marisco, es absolutamente fundamental la calidad de la materia prima utilizada. Al tratarse de un plato muy sencillo, sin grandes artificios y de preparación exprés, hay que confiar en que los productos que lleva incorporados le otorguen el sabor que merece.
El elemento diferenciador en este caso lo otorga la utilización de mantequilla pura en tacos, ingrediente que le da una cremosidad extraordinaria y un punto de sabor especial. La mantequilla, además, hace que se conserve en óptimas condiciones para ser consumido por la noche e, incluso, al día siguiente, puesto que evita que se seque.
Ingredientes del arroz 'pilaf' griego con marisco
- 250 g de arroz variedad griega 'Carolina'
- 75 g de mantequilla pura
- Media cebolla
- 1/2 l de agua
- Gambas grandes frescas
- Pulpo cocido
- Mejillones medianos frescos
- Perejil
- Orégano
- Sal
Preparación del arroz 'pilaf' meloso con marisco
- En primer lugar, conviene dar un lavado en agua fría de los granos de arroz variedad Carolina (especialmente cremoso). Escurrir perfectamente.
- Calentamos en una sartén honda 25 gramos de la mantequilla (reservamos el resto) y la rehogamos con la cebolla muy finita. Cuando veamos que ha adquirido cierto color y está pochada, añadimos el arroz.
- Removemos suavemente con un cucharón de madera para que el sabor de la mantequilla impregne todos los granos.
- Incorporamos el agua, previamente calentada, con un poco de caldo de haber cocido los mejillones.
- Añadimos la mantequilla restante en tacos para que hierva con el guiso, así como una pizca de orégano (o nuestra especia aromática favorita).
- Dejamos que cueza el arroz en el agua durante 15 minutos a fuego fuerte, y sin remover.
- A continuación incorporamos los mejillones, algunos con cáscara y el resto sin ella. Después, el pulpo cocido, y para finalizar las gambas crudas frescas, que se harán en cinco minutos máximo.
- Damos nuestro toque de sal, ponemos unas hojas de perejil y lo repartimos bien, y dejamos que cueza 5 minutos más.
- Retiramos del fuego y dejamos que repose antes de servir.
¿Qué tipo de arroz se cultiva en Grecia?
Situados principalmente en el norte del país, los arrozales griegos comenzaron con un cultivo sistemático en la década de los años 50. Las zonas más productivas son el delta de los ríos Axiós (donde se pescan unos mejillones espectaculares y sabrosos como pocos), Lidias y Haliacmón.
Hoy en día, en el valle de Salónica se produce alrededor del 75% del arroz griego, lo que lo convierte en un producto agrícola de especial importancia para la economía local.
Las variedades que se cultivan en el norte de Grecia son fundamentalmente de grano medio tipo Japónica, Ronaldo y Carolina, tipos que se han adaptado muy bien al clima del país.
Los veranos suaves en combinación con los vientos del norte y las tierras salobres generan un arroz con características muy específicas, con un bajo porcentaje de deterioro durante su transformación, (que es inferior al 0,5 %) y una cantidad de almidón ideal, lo que contribuye a mantener su textura en el momento de cocinarlo.
La forma del arroz que se produce en Grecia tiene forma ovalada, que 'encierra' la humedad al cocinarse, y mantiene su textura cremosa y aterciopelada. Esta circunstancia lo convierte en el relleno ideal de pimientos, tomates, o calamares. Y, por supuesto, en el candidato indiscutible del arroz pilaf meloso con marisco.
Comentarios