El arroz negro sigue siendo una de las variedades más fascinantes de nuestra cocina, y en la mayoría de los casos, se prepara con sepia o calamares, así como langostinos, que le confieren ese sabor tan distintivo. Para lograr su característico color negro, se emplea la tinta de la sepia o del calamar, un ingrediente abundante en antioxidantes y hierro. Este platillo no solo deleita el paladar con su exquisito sabor, sino que también aporta beneficios nutricionales gracias a los nutrientes presentes en la tinta marina utilizada en su preparación.
Sin embargo, en esta ocasión no vamos a hablar de este tipo de arroz, sino de uno que adquiere cierto tono negruzco tras su elaboración, y que resulta también muy sabroso aunque por su aspecto, reciba la denominación de 'arroz sucio'.
Receta de arroz sucio con pescado
El chef de los restaurantes Cadaqués de Madrid y Barcelona, Iñaki López Viñaspre, comparte con este diario su receta de arroz sucio que, como explica, "es lo que todos conocemos como arroz negro, aunque en este caso está hecho de forma absolutamente natural".
Ingredientes del arroz sucio
- Para elaborar el caldo:
- 100 g de cebolla dulce
- 1 puerro limpio, sin la parte verde
- 2 dientes de ajo
- Pescados de roca (cangrejos, por ejemplo)
- Para hacer el sofrito:
- 100 g de cebolla
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 diente de ajo grande
- Tomate natural sin piel
- Para el arroz:
- 80 g de arroz bomba por cada comensal
- 150 g de carne de rape
- 500 g de almejas
- 300 g de sepia sofrita
Así se cocina el arroz sucio con sepia
- En primer lugar, hacemos el caldo. Para ello, ponemos agua en una cazuela grande e incorporamos la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y los pescados de roca para que le den sabor.
- Dejamos que hierva todo junto durante 40 o 50 minutos. Cuando los ingredientes hayan soltado toda la sustancia, reservamos el caldo.
- Para hacer el sofrito, ponemos la cebolla a pechar durante 4 horas, hasta que quede totalmente deshidratada y caramelizada, junto con el pimiento verde, el rojo, el ajo y el tomate natural troceado en pequeños dados. Lo llevamos todo hasta el confitado, y con un color granate oscuro.
- Para cocinar el arroz, incorporamos el sofrito a la sartén, echamos el arroz, y lo doramos.
- A continuación, agregamos el caldo y, cuando lleve 8 minutos de cocción fuerte incorporamos el rape, las almejas y la sepia ya sofrita.
- Cuando lleve todo junto 15 minutos en la sartén, apartamos y dejamos reposar 5 minutos más.
Propiedades saludables del arroz
El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. En España, fundamentalmente, se consume como guarnición del plato principal, aunque cada vez ganan más terreno las recetas que lo presentan como plato único, puesto que admite infinidad de 'tropezones' para completarlo.
Se trata de un cereal en el que abundan los hidratos de carbono, pero también las proteínas, por lo que se trata de un producto muy recomendable para la actividad física, y para aquellas personas o momentos en los que necesitamos una fuente extra de energía al aumentar la actividad metabólica.
Aunque el arroz que mayor proporción de fibra tiene es el integral, lo cierto es que todas las variedades son ricas en ella, un gran beneficio para la salud digestiva. La fibra favorece la absorción de nutrientes en el intestino y combate el estreñimiento.
De gran poder saciante, sin embargo, el arroz apenas tiene grasa, por lo que puede ser un perfecto aliado en las dietas de adelgazamiento. Eso sí, siempre con mesura por su contenido en carbohidratos.
Su aporte de sodio y el hecho de que contenga también potasio y magnesio contribuye a mantener en valores saludables la presión arterial.
Propiedades de la tinta del calamar
La tinta de calamar, apreciada en la gastronomía, ofrece propiedades únicas. Su sabor suave y delicado enriquece platos marinos, aportando profundidad y umami. Rica en melanina, la tinta añade un toque oscuro y atractivo visualmente a recetas, mientras su textura espesa mejora la consistencia de salsas y arroces. Además, posee propiedades antioxidantes y nutricionales, beneficiando la salud cardiovascular y aportando hierro y otros minerales.
Su versatilidad permite su uso en pastas, risottos y salsas, ampliando el repertorio culinario. Así, la tinta de calamar se erige como un ingrediente exquisito y funcional en la alta cocina.
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