Arroz con calamares
Arroz con calamares EMMA GARCÍA

No importa en qué estación estemos, los arroces apetecen todo el año y podemos prepararlos de mil maneras. Es el cereal por excelencia en recetas de todo el mundo, así que difícilmente vamos a cansarnos de él, porque podemos preparar infinidad de platos.

Podemos hacer arroz caldoso, meloso o seco, todos riquísimos pero cada uno con sus características y cantidades a tener en cuenta para que nos quede bien. Es importante saber qué grano elegir para cada ocasión y la cantidad de agua o caldo que necesitamos.

Con 100 gramos (más o menos la cantidad que cabe en un puño) por persona será más que suficiente y, como decían nuestras abuelas, "dos puñados (unos 200 gramos) más para la cazuela", refiriéndose a ese extra por si alguien quiere más cantidad o repetir.

Arroz caldoso

El arroz caldoso, cómo su nombre indica, es un arroz con caldo que se come con cuchara. El caldo puede ser de carne, pescado, marisco o verduras.
Para este tipo de plato vamos a necesitar un arroz redondo, como el bomba, albufera o sénia, que aguantan muy bien la cocción y no se rompen. Este tipo de granos absorben gran cantidad de líquido y sabor, por tanto es imprescindible que el caldo sea de calidad para conseguir un buen arroz caldoso.

Para el arroz caldoso se suelen utilizar cuatro medidas de agua o caldo por cada una de arroz, dependiendo del tipo de grano y de la cantidad de ingredientes que lleve. El tiempo de cocción también dependerá del tipo de grano que utilicemos, y tendremos que seguir las indicaciones del fabricante (suele oscilar entre 12-17 minutos).

Arroz meloso

El arroz meloso es el punto intermedio entre el caldoso y el seco. No tiene apenas caldo y es espeso, con una textura cremosa. Se come con tenedor y se puede utilizar todo tipo de ingredientes para prepararlo.

Para conseguir un arroz cremoso utilizaremos grano corto como el carnaroli -especialmente para rissotto- arborio, sénia o albufera, todos ellos ricos en almidón. El truco para conseguir el punto del arroz meloso es remover a menudo el arroz para que se desprenda el almidón que dará la textura cremosa al plato.

La proporción para el arroz meloso suele ser aproximadamente dos medidas y media o tres de agua o caldo por cada una de arroz. Para saber el tiempo de cocción, buscamos las indicaciones del fabricante. Cuando el arroz esté en su punto es interesante apagar el fuego, taparlo con un trapo limpio y dejarlo reposar 5 minutos antes de servir.

Arroz seco

El arroz seco es el que ha absorbido todo el caldo y queda seco a la vez que suelto. Para hacer arroz blanco para acompañar otros platos o usar en una ensalada podemos usar arroz largo como el salvaje o jazmín que es muy aromático. Para platos más exóticos, como el curry, o platos orientales, podemos usar arroz basmati.

Para preparar arroces secos tipo paella utilizaremos de nuevo arroz redondo, como bomba, albufera o sénia. Al contrario que con el arroz meloso, aquí la clave para conseguir un arroz seco y suelto es no remover el grano para que no suelte el almidón.

La cantidad de agua depende del tipo de grano, pero suele ser aproximadamente dos medidas de agua o caldo por una de arroz. Suele estar cocido en 12-17 minutos. Para este tipo de arroz también es aconsejable dejarlo reposar 5-6 minutos tapado con un trapo limpio antes de servir.