Si se hace una visión amplia del abanico gastronómico de España, no pueden quedar fuera las gambas al ajillo. Y, aunque no se conozca exactamente el origen de este manjar, se dice que el primer plato de gambas al ajillo es madrileño, y de ahí se fue expandiendo a lo largo y ancho del país.
¿Lo mejor de esta receta? La facilidad para hacerla en casa. No tiene ingredientes difíciles de conseguir, y su elaboración en muy sencilla. No hay excusa para no sorprender a los comensales con esta delicia de tapa. Además, te traemos el truco del chef José Andrés para potenciar aún más el sabor de las gambas al ajillo, y es muy sencillo y solo se necesitan las cabezas.
Gambas enteras, frescas y sin pelar, ese es el truco
A la hora de elaborar cualquier receta, es recomendable elegir una materia prima de calidad que se traduce en un mejor resultado. Para hacer las gambas al ajillo del chef, es muy importante que la gamba sea fresca, entera, sin pelar y con la cabeza, que es donde se concentra todo el sabor.
Primero, José Andrés, separa la cabeza de las gambas del cuerpo. Y, en un colador, coloca las cabezas para presionarlas, con ayuda de una cuchara, y sacarles el jugo, que, según el chef, “es el oro líquido de la gamba”.
Después, con el jugo de las cabezas reservado, hay que pelar la gamba, pero dejando el ultimo trozo de piel antes de llegar a la cola para que el cuerpo no se deforme al cocinarlas. También se tiene que quitar el intestino de las gambas para dejarlas completamente limpias.
Nada de cazuela de barro para las gambas al ajillo
Es cierto que en cualquier restaurante ponen las gambas al ajillo en la típica cazuelita de barro que sale chisporroteando de la cocina, pero José Andrés no lo recomienda porque estos recipientes contienen muy bien el calor, se sobrecuecen , y no quedan tiernas.
Por ello, el chef las cocina en una sartén normal. Primero, hay que echar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente, echar unos ajos laminados, una guindilla y las gambas limpias. Para darle más sabor, se añaden un par de las cabezas de gamba que se han aplastado antes.
Hay que cocinar muy poco las gambas, cuestión de un par de minutos al fuego, para que no se cuezan por demás. Se retiran en un plato, se apaga el fuego, y ahora viene el secreto de José Andrés; vierte el “oro líquido” de las cabezas en la sartén donde se han cocinado, junto con los ajos laminados y la guindilla. Y para rematar, le añade un chorrito de vino blanco, lo emulsiona todo y lo vierte sobre las gambas.
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