Cuando el turista visita Madrid, a menudo se sorprende de una tradición que se remonta a varios siglos atrás, y que consiste en servir una tapa (gratuita en la mayoría de los casos) con cualquier bebida. Es algo así como 'cortesía' de la casa, que suele provocar sobremesas interminables en torno a las barras.
Gratuitas o no, las tapas en la capital de España son una tradición en sí mismas e invitan al encuentro siempre. Entre las más solicitadas, podemos destacar los famosos callos a la madrileña, la oreja a la plancha, boquerones en vinagre, patatas bravas, un consomé calentito ahora que el frío arrecia, huevos estrellados o un bocadillo de calamares de la Plaza Mayor. ¡Marchando!
¡Una de callos a la madrileña!
Muchos son los bares y restaurantes que ofrecen en su carta de raciones la posibilidad de degustar unos callos a la madrileña, uno de los platos estrella de las tapas de la ciudad y de los amantes de la comida 'de cuchara'.
Los callos son el plato de casquería por excelencia, al que en Madrid suelen añadirse unos garbanzos, por si la fórmula original no tenía suficientes calorías. Y están riquísimos. Imprescindible en este plato tener pan de calidad (y con masa madre) para mojar en la salsa gelatinosa.
Especialmente recomendables son los callos que sirven en el restaurante Kulto de la calle Ibiza de Madrid, que coincide que son la tapa favorita del chef, José Fuentes, y que prepara con esmero en su versión más castiza.
Tampoco perdemos de vista los 'callos con mucho morro' de Asador Gerardo, todo un clásico; o la tortilla de patata guisada con salsa de callos que ofrece el restaurante El Lince, del chef Javi Estévez, fundador de La Tasquería.
La oreja frita o a la plancha, excelente opción castiza
También en Kulto cocinan una oreja brava exquisita. En el caso de este producto, las opciones son dobles, puesto que la oreja de cerdo puede prepararse natural, o bien adobada, a la plancha (casi siempre) o frita. Se trata de un plato que primero se cuece, y después se saltea, y que suele servirse con salsa picante.
Las orejas del cerdo se limpian perfectamente, y se ponen a cocer en una olla exprés, como nos explica el chef del famoso Café Comercial de la capital.
Así se hace la oreja a la plancha con salsa brava y limón
Comenzamos cociendo la oreja en una olla exprés. Es un ingrediente muy duro por lo que si no utilizamos la olla rápida tendremos que tenerlo mínimo una hora a fuego medio. Si lo hacemos en olla exprés, lo cocemos durante 20 minutos con 4 o 5 hojas de laurel, tomillo, dientes de ajo y un poco de sal.
Una vez cocida, la escurrimos y cortamos en trozos pequeños. En un mortero, hacemos un majado con los dientes ajo, el orégano, el tomillo y una cucharadita de pimentón. Agregamos una vez majado un poco de aceite de oliva.
Impregnamos por completo nuestra oreja en un recipiente y dejamos reposar mínimo una hora para que absorba todos los sabores.
Cocinamos la oreja por la plancha o por una sartén bien caliente a fuego fuerte. Si lo hacemos así, se creará esa costra tan característica. Recordad ir removiendo constantemente para que no se queden pegados los trozos ya que la oreja es muy gelatinosa. La acompañamos con una salsa brava casera y un poco limón.
La ensaladilla rusa, imprescindible en cualquier bar
Las patatas bravas, que algunos establecimientos cuecen antes de freír en tacos, para añadirles después la salsa brava, pueden servirse en mil y una versiones. Tantas, como bares (si es que hacen la salsa casera, que es lo suyo). Partiendo de las patatas, imprescindibles en las barras de los bares de Madrid (no olvidemos las alioli), la evolución de esta tapa nos lleva a la ensaladilla rusa.
La tradición incluye como ingredientes de la ensaladilla rusa patatas cocidas, huevo, zanahoria y guisantes, pero en la variedad está el gusto. A nosotros nos gusta especialmente la que sirven en Casa Felisa, con tortilla de camarones.
El bocadillo de calamares, siempre presente
Durante muchos años, visitar la ciudad de Madrid, llegar hasta la Plaza Mayor y pedir allí un bocadillo de calamares eran un todo de la misma visita turística. Un pack indisoluble. Algo más sofisticado y refinado hoy en día, pero igualmente tradicional, es degustar el bocadillo de calamares en el Café Comercial de la glorieta de Bilbao.
Desde sus cocinas nos explican cómo elaboran ellos esta versión a medio camino entre la tapa y el pincho, y que nos convierte, desde el primer bocado, en los más castizos de la ciudad.
La preparación comienza salando y rebozando las anillas de calamar, eliminando el exceso de harina (una sacudida y listo). A continuación se fríen las anillas de calamar hasta que estén doradas y crujientes. Una vez fritas, dejamos escurrir el exceso de aceite y las colocamos sobre papel de cocina absorbente.
Para la presentación final, se corta el bollo pequeño de pan blanco a lo largo y se colocan las anillas en la base. En el Café Comercial sirven este bocadillo acompañado con mayonesa y limón.
El mítico consomé, reinventado
No hay un bar de Madrid que se precie, y menos en invierno, de cuyas paredes no cuelgue el mítico metro 'Hay Caldo'. Una tacita de consomé siempre resulta reconfortante, y muy tradicional.
Partiendo de esta 'tapa' tan socorrida en los fríos madrileños, las tabernas Perretxico han reinventado su formulación en un homenaje a lo castizo, pasado por el tamiz de la cocina vasca. Se trata de su Donut de Cocido, del que venden más de 50.000 unidades al año en toda España.
El Donut de Cocido es un trampantojo que se presenta en dos vuelcos, como si de un cocido madrileño tradicional se tratase, pero pensado para comer con las manos: un donut con caldo de cocido. Entre sus ingredientes, morcilla, garbanzos, carne de morcillo, chistorra, verduras… Un bocado muy castizo.
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