Así se hace el auténtico cocido madrileño, según los expertos: "La receta se basa en una que trajeron los judíos sefardíes"

"No me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán ni los foagrases de paloma, ni me hable usted de la Langosta Termidor..." ya reza la canción que para algunos no hay manjar en el mundo comparable al cocido madrileño que es "alimento y devoción". 

Este frío nos pide puchero, platos de cuchara, de esos que alimentan cuerpo y alma. Recetas de toda la vida que nos saben a casa de la abuela, a hogar. Y si hay un plato de cuchara por excelencia a lo largo y ancho de nuestra geografía, ese es sin duda el cocido. 

Cuidado, que maneras de preparar un cocido existen muchas y prácticamente cada región tiene su especialidad, aunque sin duda la más popular y extendida es la madrileña. 

"Todo apunta a que esta receta la introdujeron los judíos sefardíes en nuestra gastronomía, con su famosa receta conocida como adafina -era muy similar al cocido actual, excepto que no usaban carne de cerdo-. Sobre este tema se podría hablar mucho sobre los judíos y los judíos conversos al cristianismo, la forma en que lo realizaban en el shabbat y como fue evolucionando hacia la olla podrida y hacia los diferentes tipos de cocidos que conocemos actualmente", comentan sobre el origen de este plato desde La Gran Tasca, uno de los restaurantes de referencia en la capital para comer un auténtico cocido madrileño. 

Desde Taberna de la Daniela aseguran que el origen del cocido es bastante incierto y que aunque "lo que sí se sabe es que apareció a finales del siglo XVII y comenzó siendo un plato humilde, probablemente echaban en la olla todos los ingredientes de los que se disponían en casa y al ser un plato calentito y abundante ayudaba a pasar los inviernos. Con el paso del tiempo se fue convirtiendo en un plato de todas las clases hasta llegar a ser uno de los menús de la monarquía española", comentan sobre este plato que antiguamente se comía prácticamente todos los días en todas las casas de la villa. 

Madrid en tres vuelcos

El montañés, el lebaniego, el andaluz... diferentes tipos de cocido en nuestra gastronomía existen muchos, y formas de prepararlos también, y aunque no se tiene muy claro ni quién ni cómo ideó la receta madrileña, en lo que no nos cabe ninguna duda es la estructura de este plato: los famosos tres vuelcos. 

"Todo apunta a que esta receta la introdujeron los judíos sefardíes en nuestra gastronomía"

Desde Restaurante Malacatín, otro de los referentes madrileños de este plato explican que "originalmente eran los vuelcos eran los pasos que se hacían con la olla para ir sacando los ingredientes. Evidentemente, lo primero que caía era el caldo, luego los fideos y las verduras y por último, lo que quedaba abajo eran las carnes, que era lo primero que se echaba a cocer".

Los expertos de La Gran Tasca aseguran que para comprender los vuelcos es necesario entender que en aquel entonces se cocinaba en ollas con cuello largo y estrecho y al volcarlas iban cayendo los vuelcos: primero el caldo, luego los garbanzos, patatas verduras y por último las carnes, que "en la actualidad suelen ser de gallina, cerdo y ternera, denominada también cómo el 'vuelco de las viandas'".

En Taberna de la Daniela aseguran que los tres vuelcos son "sota, caballo y rey", aunque sí ofrecen la opción de que se sirva al mismo tiempo y dar la oportunidad a quien lo quiera de mezclarlo al gusto.

Primer vuelco: la sopa

"Si algo caracteriza al cocido madrileño es la posibilidad de adaptarlo al gusto de cada comensal, por ello pensamos que no hay garbanzo o fideo mejor que el que más le guste a cada familia", aseguran desde La Gran Tasca, donde añaden: "Para los fideos consideramos al fideo gordo como la mejor opción. Es un fideo que deja un último toque de sabor especial en la sopa".

En Malacatín coinciden en que los fideos gruesos son también sus preferidos, aunque para gustos, los colores. No pone en ningún sitio que el grosor de este ingrediente deba ser uno u otro. 

Segundo vuelco: los garbanzos y las verduras

"En la Daniela siempre hemos confiado en el garbanzo de Fuentesaúco, que es un garbanzo excepcional, castellano muy sabroso de tamaño medio", aseguran desde este restaurante especializado en cocido y coincidiendo con Malacatín y La Gran Tasca. 

Desde La Gran Tasca aseguran que este tipo de garbanzo es el que más cremosidad aporta, dando un sabor suave y teniendo como principal característica que su piel es casi inapreciable en el paladar.

Si hablamos de verduras, aunque todos coinciden en las tres que no deben faltar, se trata de una cuestión de gustos y hay quien añade algún alimento extra: "La base principal es la patata gallega, una buena zanahoria y el repollo, aunque en La Gran Tasca además también añadimos pimiento rojo". 

Tercer vuelco: la carne

Por último pero no por ello menos importante contamos con la carne, la encargada de darle el sabor y la buena proteína a este plato. Según los expertos. de La Gran Tasca, "es imprescindible la gallina porque es la base de un buen caldo ya que aporta mucho sabor; por supuesto la carne de ternera es de vital importancia, por ello también se ha de contar con un buen morcillo; y en cuanto a la carne de cerdo no puede faltar un excelente tocino blanco ibérico, tocino entreverado o panceta, costillar ibérico duroc, chorizo asturiano, morcilla...", todo manjares que nos aportan las calorías necesarias para combatir este frío. 

"Es imprescindible la gallina porque es la base de un buen caldo"

Mientras que en La Gran Tasca utilizan morcilla de dos tipos -de cebolla asturiana y morcilla de arroz-, chorizo casero asturiano ahumado, tocino ibérico, panceta fresca, costillar de cerdo ibérico duroc, morcillo de añojo y gallina campera, huesos de caña con tuétano y pelota madrileña “Gran Tasca” de carne picada mixta, con huevo, perejil, ajo y pan rayado, en Malacatín no puede faltar manitas de cerdo, morcilla asturiana, chorizo leonés, codillo ibérico, gallina, morcillo de ternera y tocino.

"Nuestro cocido cuenta con tres tipos de carnes: la primera, la carne de cerdo, añadimos entre otras el choricito, la morcilla, el tocino o las puntas de jamón que le dan un sabor increíble. La segunda sería la carne de ternera, donde nosotros añadimos morcillo, y lo más importante del morcillo es que tiene que estar muy tierno, que se deshaga en la boca prácticamente, y por último la carne de ave, en nuestro caso utilizamos pollo", aseguran desde Taberna de la Daniela. 

Despacito y con buena letra

Para el cocido como para todos esos platos que llevan mucho amor y tradición no existen las prisas. "Si tardas poco haces trampas", aseguran desde Malacatín. "Para sacarle todo el sabor a los ingredientes, mínimo 3-4 horas. El nuestro se empieza a preparar el día anterior. No puedes hacerlo con prisa y en las ollas no menos de 5 horas". 

En Taberna de la Daniela aseguran que el proceso es largo, en una horquilla de 4 a 6 horas, aunque depende de muchos factores: "Cada temporada el garbanzo cambia y con ello el tiempo de cocción". 

"El proceso de elaboración es largo, primero se han de dejar a remojo toda la noche los garbanzos, a la mañana siguiente se pone la olla a hervir y cuando está hirviendo se echan, luego se añade el morcillo, los huesos y posteriormente los demás ingredientes cada uno en su momento adecuado. Una vez hecho el caldo se hacen los fideos y se echan los fideos junto al caldo y se hace la sopa", comentan desde La Daniela sobre el proceso de elaboración de este plato que bien vale una visita a Madrid. 

En La Gran Tasca también conocen todas las posibilidades de esta receta, por lo que saben que puedes tardar apenas unos minutos en una olla exprés invertir horas y horas como manda la tradición para conseguir el mejor resultado: "Dependiendo de la forma de realizarlo, puedes tardar apenas unos pocos minutos -en olla exprés-, de 2h a 4h con un chup chup lento en cualquier casa o restaurante o varios días si la realización es a nivel muy especializado como es nuestro caso". 

Cocidito madrileño del ayer y del mañana que nos huele a hierbabuena y a verbena en Las Vistillas. Lo de la verbena, de momento, va a tener que seguir esperando, pero lo del cocidito nos lo tomamos al pie de la letra. Que este plato levanta a un muerto. 

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