Si eres un auténtico foodie sabrás aprovechar como es debido los productos de temporada y los platos clásicos de cada estación del año, saboreando cada época, y con la bajada de las temperaturas, nada como los platos contundentes y calentitos, acompañados de los mejores vinos que, si nos hacen subir los calores, hasta se agradece.
En esta fusión perfecta entre gastronomía de temporada y vinos equilibrados se mueven El Lince y Bodegas NOC, aportando a esta época del año la mejor calidad en cada uno de sus productos, generando como resultado una fusión de categoría.
"Los Montes de Toledo tienen un suelo completamente diferente al de resto de las comarcas de Castilla-La Mancha, porque son los únicos suelos ácidos de la región, basados en cuarcitas, cuando el resto de zonas de Castilla-La Mancha y de España son de calizo. Esto nos da un pH más bajo", comienza a explicarnos Ignacio de Miguel, director de Bodegas NOC, copa en mano, sobre la particularidad de esta tierra y de sus vinos.
Según el vinicultor, esta simple cualidad geográfica se ha convertido en un supervalor ya que "el cambio climático hace que los vinos cada vez sean más alcohólicos pero con menos acidez, y, sin embargo, el consumidor cada vez los busca más ácidos y con más frescura, porque queremos vinos de trago largo, así que nos estamos teniendo que adaptar, pero nosotros tenemos la suerte de que los Montes de Toledo ya nos regalan esas cualidades", asegura De Miguel sobre la zona geográfica donde se encuentra Bodegas NOC.
El director de esta bodega ubicada en Manzaneque, a muy pocos kilómetros de Madrid, asegura que las condiciones de este punto geográfico son casi un milagro, ya que todo ello, unido a la altitud del viñedo de Bodegas NOC –con entre 750 m y 1.000 m que lo sitúan entre los más altos de la región–, hace posible producir, en una zona cálida, vinos frescos, equilibrados, sutiles, aromáticos, que invitan a seguir bebiendo y que trasmiten múltiples matices y emociones.
De entre todos los vinos que elaboran en NOC, el Brut Rose con 90 puntos en la Guía Peñín, el NOC Chardonnay 2017 con 91 puntos, y el NOC 100% Tempranillo con 90 también, son tres de sus best sellers, y aunque Ignacio De Miguel asegura que no cree en los maridajes porque para gustos ya están los colores, se deja guiar por Nagore Arregui, bartender de El Lince.
¿Quién ha dicho que el tinto tiene que ser para los platos fuertes de carne y los espumosos para el postre? Arregui rompe los esquemas de lo establecido suavizando la potencia de la casquería de El Lince con los vinos frescos y delicados de NOC. Apuesta a caballo ganador.
De la ensalada de lengua a las manitas de cerdo
Con la casquería no hay punto medio, o la amas o la odias, y a pesar de no ser de los ingredientes más populares en la cocina moderna, sí es uno de los imprescindibles de la gastronomía de toda la vida.
Entre todas las opciones de la carta de El Lince, las carnes y casquería son auténticas protagonistas de la cocina de Estévez, que define este apartado de su cocina como "un festival de las vísceras pero en su versión más popular".
Los entrantes del lugar lo componen una extensa y exquisita carta con clásicos como gildas -aunque en la versión de Javi Estévez-, croquetas de cecina, brioche de carrillera, mahonesa picante y dexuelle de champiñón, tortilla de patata guisada con salsa de callos o cubierta con guiso de callos con precios entre los 2,5 € la unidad de croquetas o 16 € la tortilla. ¿Y para maridar? Match de Nagore Arregui y De Miguel: el chardonnay de Bodegas NOC.
Se trata de un vino elaborado 100% con uva chardonnay de color amarillo intenso que en nariz nos recuerda a miel, fruta confitada o heno, y que en boca es untuoso y elegante, uno de esos blancos con carácter de tinto que perfectamente se podrían maridar con un plato de carne y el maridaje perfecto para una buena tabla de quesos.
La ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie o las lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche son otros de los imprescindibles de la cocina de Javi Estévez, que combinan a la perfección el tinto 100% Tempranillo con crianza en barrica de roble francés de 16 meses de NOC.
Con 90 puntos en la guía Peñín, se trata del vino más vendido de la bodega, que con intenso color picota, aromas a fruta roja madura con notas ahumadas, y un sabor elegante, carnoso y frutal, cada día conquista a más amantes del vino.
Los platos fuertes de la carta vienen con la casquería más dura, elaborada de la manera más vanguardista y con el mejor de los gustos. La oreja de cerdo, brava, lima y tajín, la molleja de cordero al ajillo con yema de hueco, apionabo y tirabeques, o las manitas de cerdo semideshuesadas con salsa de callos son otros de los imprescindibles de El Lince. Para aligerar la intensidad de estos platos de casquería, nada como el espumoso Brut Rose de NOC.
Se trata de un vino espumoso de tempranillo rosé, elaborado con el método champenoise, cuya crianza es de 12 meses en rima. Ha acumulado nada menos que 90 puntos en el guía Peñín y, con un color brillante salmón, un aroma a fruta roja y un sabor fresco, frutal y una burbuja delicada y elegante, es un de los vinos más icónicos de esta pequeña bodega de Manzaneque ya está haciendo cosas grandes.
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