La cocina marinera del Archipiélago canario tiene infinidad de particularidades desconocidas en el resto de España, en muchos casos relacionadas con la tradición (en la que destaca la técnica de conservación de la jarea fresca), y con los pescados y mariscos de las costas que le brindan las tibias aguas de Gran Canaria.
Durante un showcooking con el chef Nelson Pérez, del conocido restaurante Nelson de Gran Canaria, hemos descubierto algunas variedades de pescado con infinidad de posibilidades gastronómicas, y unos sabores sorprendentes con el producto local como seña de identidad.
A continuación, con la ayuda del experto, os contamos qué son y cómo se comen el camarón soldado, el medregal y la vieja, tres de los productos del mar más típicos de las islas.
El camarón soldado y su toque dulce
El camarón de Gran Canaria, conocido con el sobrenombre de 'soldado', "es diferente a todos los camarones que se puedan conocer en la península, diferente al gallego, y también muy distinto a la quisquilla del Mediterráneo", comenta el chef Nelson Pérez.
Al experto, lo que más interesante le parece de esta variedad de camarón es su sabor diferente. "Se distingue de todos sus parientes en que tiene un toque dulce, tipo calamar sahariano, no sé si por las aguas o por el tipo de alimentación. Ese sabor dulcecito es muy peculiar, y a quienes no lo conocen les suele sorprender mucho".
El camarón soldado se coge a unos 350 metros de profundidad, y es un crustáceo de carne blanquecina de excelente calidad que abunda en Canarias. Para su preparación en la cocina, el abanico gastronómico que ofrece es amplio: desde su presentación en ensaladas, hasta en ceviche, pasando por la plancha si su tamaño así lo permite.
"En Gran Canaria, por lo general, lo hacemos hervido y en frío. En nuestro local, un plato que triunfa siempre es el carpaccio de camarón soldado y calabacín, queda superior", explica el chef canario.
Medregal, un pescado azul graso muy peculiar
Por lo que respecta al medregal, otra de las variedades más conocidas en las Islas Canarias, existen 4 tipos: rosa, limón, común y negro. En este caso, se trata de un pescado azul bastante graso, que habita en las aguas superficiales no llegando nunca más allá de los 400 metros de profundidad. Sus huevas son bastante apreciadas.
A la plancha, fritos, guisados o en caldo, los medregales tienen la carne con cierto tono rojizo y son muy sabrosos. "Aquí en Canarias lo usamos mucho, sobre todo, en un plato típico que es el caldo de pescado", comenta Nelson Pérez.
Para quienes deseen conocer cómo se elabora esa receta del caldo de pescado canario, el chef explica: "hacemos un refrito de cebolla, pimiento, tomate y ajo. Rehogamos unas papas con un poquito de pimentón, añadimos el caldo y dejamos que hierva el medregal dentro del líquido. El medregal queda también riquísimo a la plancha, con ajo o sin él, eso ya según gustos".
Como última idea para cocinar el medregal, Nelson añade que se trata de un pescado que admite muy bien trocearlo en tacos grandes y ponerlo en adobo: "así queda divino, y también si lo preparamos en escabeche y lo servimos bien frío; una delicia".
La vieja, un bocado que se cotiza
Se trata de uno de los pescados más vistosos y emblemáticos de las Islas, a pesar de que se puede encontrar en otros lugares del planeta, como por ejemplo en el sur de Portugal.
La talla máxima de la vieja llega a los 3,5 kilos de peso, y "como más se suele degustar es hervida. Se hace un caldo corto con un pimiento, una cebolla y un tomate y está exquisita. También queda fenomenal en formato salpicón, en pequeños trozos", explica el chef.
La vieja "es el pescado principal en las Islas para preparar nuestra famosa jarea (pescado abierto, salado, y secado al sol), porque queda espectacular". Su captura, sin embargo, no es fácil. "Los pescadores de vieja son unos artistas, no todo el mundo se dedica a ellas porque la técnica de pesca con caña que requieren es muy complicada".
La pieza perfecta según el cocinero Nelson Pérez "es la vieja que pesa en torno a 500 gramos. Una receta que nunca falla y que en Canarias se da mucho es 'a la espalda', en salazón. Gracias a los pequeños moluscos y las algas sobre las rocas de las que se alimenta la vieja, este pez tiene un toque a marisco delicado y muy apreciado en gastronomía".
Gran Canaria, un destino cada vez mejor comunicado
Para quienes hayan abierto el apetito y el afán por descubrir nuevas experiencias gastronómicas en la isla de Gran Canaria, Iberia Exprés ha aumentado la capacidad de su ruta entre la isla y Madrid, en más de un 18% (hasta 8 vuelos diarios por sentido), por lo que la escasez de vuelos ya no es una excusa.
Como explica el consejero de Turismo de la isla, Carlos Álamo, "en Gran Canaria tenemos un producto marcado por la insularidad, por nuestra geografía volcánica y nuestro clima, y también contamos con una excelente hornada de profesionales que apuestan por innovar a la vez que mantienen la esencia de nuestra tradición"
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