Macerar, marinar, adobar o escabechar no son lo mismo: toma nota y no te líes

Aclaremos conceptos. Macerar, marinar, adobar y escabechar no son la misma cosa. Son procedimientos distintos. Sus diferencias pueden ser sutiles, por eso nos podemos confundir.

Podemos hacer dos parejas. Macerar y marinar se parecen; en ambos casos sumergimos un alimento en un líquido para aromatizar y ablandar, pero el segundo procedimiento es más intenso. Si hablamos de adobar y escabechar, en el primer caso la base es el aceite y en el segundo, el vinagre.

Macerar

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Se utiliza para aromatizar y ablandar un alimento, pero también para conservarlo. Al macerar, es decir, al sumergirlo en un líquido, conseguimos que el alimento esté más tierno y despliegue más aromas. Podemos hacer una macerado en frío (básicamente con hierbas aromáticas y aceite) o en caliente (el proceso es más rápido, pero a cambio perdemos algunos aromas por el calor). Si la maceración la hacemos muy en caliente estaríamos haciendo lo que se llama infusión.

Marinar

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El procedimiento es más intenso que en el macerado. Para marinar, sumergimos la carne o pescado en un líquido o salsa que lleva hierbas y especias. Así el alimento incorpora aromas y sabores. Al marinar cocinamos en parte nuestro producto y conseguimos que esté más jugoso. Es más habitual que se marinen los pescados y, en cualquier caso, es una tecnica que ayuda a la conservación del alimento.

Escabechar

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Podríamos decir que se trata de un adobo pero en el que el protagonista es el vinagre. Es la técnica que más ayuda a alargar la vida útil de nuestro producto (por eso se utiliza desde la antigüedad). El vinagre retrasa la putrefacción del alimento y lo cocina en parte. El ácido cuece, como, por ejemplo, hace el limón en un ceviche (aunque en ese caso hablaríamos de marinado).

Adobar

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El adobo suele hacerse con carnes, con la finalidad de que la fibra quede más tierna. La base de cualquier adobo es el aceite. Buscamos ablandar el producto, pero también aromatizarlo. Por eso al aceite se le añade vino, condimentos y, ya en clave muy ibérica, ajo o pimentón.