En España, el pescado que más se consume, con diferencia, es la merluza. Producto tremendamente versátil en gastronomía, se trata de un pescado blanco muy apreciado por su gran aporte de proteínas de alta calidad, vitamina B12 (contribuye a la formación de glóbulos rojos) y minerales. Bien diferenciadas, existen dos categorías de pescado, cada uno de ellos con propiedades diferentes pero saludables todas ellas: el pescado azul y el pescado blanco.
A la hora de distinguir entre un pescado blanco y uno azul, es importante tener en cuenta que los primeros viven en el fondo oceánico, en aguas templadas, y que también pueden darse en aguas dulces. Blancos son el bacalao, el besugo, la merluza, el lenguado, el rodaballo, la dorada o la lubina, y ninguno de ellos lleva a cabo una vida muy activa, por lo que apenas necesitan acumular grasas que les den energía. Esa es otra gran diferencia, puesto que los azules sí las necesitan, al criarse en aguas superficiales y migrar a menudo. La anchoa, el atún, el bonito, la caballa, el salmón, la palometa o la sardina son pescados azules, por el tono ligeramente azulado que les proporciona la grasa que acumulan para poder desplazarse.
¿Qué es más sano el pescado azul o blanco?
Para saberlo todo sobre los dos grandes tipos de pescado, 20minutos ha entrevistado a Yaiza Quevedo, responsable de nutrición y salud del grupo Angulas Aguinaga.
Una de las clasificaciones más comunes de las especies de pescado se debe a su contenido graso. Sin embargo, "hay que tener en cuenta que el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora. Se conoce como pescados blancos o magros, aquellos que presentan un contenido de grasa inferior al 3 por ciento (abadejo, bacalao, lenguado, merluza…); pescados semigrasos, aquellos que presentan entre el 3-6 por ciento (dorada, rodaballo, besugo, trucha…) y pescados azules o grasos, los que presentan un contenido en grasa superior al 6 por ciento (salmón, atún, sardina, angula). Por lo general, en los pescados blancos la grasa se acumula mayoritariamente en el hígado, mientras que en pescados azules lo hace en el tejido muscular", explica la nutricionista.
¿Cómo distinguir pescados? En la cola está la clave
Por lo que se refiere a su aspecto físico, tanto los pescados blancos como los azules muestran una diferencia clara en la cola. En los primeros, la cola o aleta caudal se presenta plana y con cierta tendencia a la redondez, sobre todo en su contorno.
Los pescados azules, por el contrario, muestran una cola más puntiaguda en forma de flecha, que les permite realizar sus múltiples desplazamientos de una manera más veloz.
Propiedades del pescado
Como continúa explicando la experta, "cabe destacar que el perfil lipídico de los pescados difiere sustancialmente del de otros alimentos de origen animal, puesto que presentan un bajo contenido de ácidos grasos saturados y predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, concretamente el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Su perfil lipídico, por tanto, se considera saludable.
El EPA y el DHA son ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, conocidos comúnmente como omega-3, los cuales son esenciales para nuestro organismo, y debemos ingerirlos a través de la dieta. Se da la circunstancia de que su principal fuente son los pescados y mariscos. "Los omega-3 aportan numerosos beneficios para la salud, como el correcto funcionamiento del corazón, mantenimiento de la presión arterial, función cerebral y visión. Poniendo un ejemplo más práctico, una ración de salmón (ya sea fresco o ahumado como el salmón de Royal®) cubre el 100 por cien de la ingesta diaria recomendada de EPA y DHA", comenta Yaiza Quevedo.
¿Cuánto pescado azul y blanco debemos comer?
Los expertos en nutrición recomiendan un consumo de pescado y marisco de 3 a 4 veces por semana, variando entre distintas especies. Sin embargo, según el estudio ALADINO (estudio de Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España) más del 60 por ciento de la población española presenta ingestas insuficientes de omega-3.
Si analizamos los datos del Panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, comprobamos que el consumo de pescado y marisco continúa decreciendo año tras año.
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