Viajar está bien, pero hacerlo con el paladar, descubriendo los productos del lugar, los locales que causan sensación y las historias detrás de cada bocado es elevar la experiencia a la enésima potencia. En la ciudad de Vitoria-Gasteiz, uno de esos lugares imprescindibles es Sagartoki, un restaurante con una barra de pintxos que en dos ocasiones ha sido elegida la mejor de nuestra geografía.
Sagartoki es el dónde, la tortilla de patata y su pintxo de huevo el qué, y Senén González el quién. Así, a muy grandes rasgos. El chef vasco es una auténtica eminencia en la ciudad, y es que haber conseguido hacer en 2010 de su tortilla la mejor de España y de su pintxo de huevo el mejor hasta en dos ocasiones ha hecho de Sagartoki un lugar de culto para los amantes del tapeo que pasan por la ciudad.
Y justo ahí es donde se inicia la aventura de La Cocina de Senén, la cocina de I+D que el chef creó para dar cobertura a la barra de su negocio y que ha terminado abasteciendo con sus productos a gran parte de los supermercados y a otros negocios de hostelería. Y creciendo.
"Todo empezó cuando en Sagatoki empezamos a darle fuerte a los pintxos, y ganamos en dos ocasiones la mención a la mejor barra y al mejor pintxo, lo que provocó que hubiese tanta demanda que la cocina del restaurante no era capaz de dar abasto a todo lo que se pedía, y supuso un problema importante", recuerda Senén sobre los comienzos del negocio.
El pintxo de huevo es uno de los grandes reclamos de Sagartoki, aunque en su momento también puso un gran problema: "Tiene una elaboración bastante importante, porque lleva la lámina de patata deshidratada y esa era un poco la cuestión de todo. Nos costaba mucho reproducirla y ocurría que muchos clientes iban a Sagartoki porque habían oído hablar de este pintxo y se marchaban sin poderlo probar. El cabreo era importante", confiesa Senén.
Una cocina I+D
A grandes problemas, grandes soluciones, y casi sin quererlo y como una huida hacia delante, de la necesidad de producir una cantidad mayor de sus productos más laureados, Senén crea una cocina I+D: "En su momento decidimos montar una cocina de I+D donde poder producir todos estos pintxos que se nos quedaban cortos en la barra del restaurante. En un momento nos pasamos un poco de frenada, porque producíamos más de lo que vendíamos en el propio Sagartoki, por lo que se nos presentaban varias opciones: una, la de montar otro Sagartoki, pero no me vi capaz de montar Sagartokis por toda España porque perdía un poco el control del producto, y yo soy un poco perfeccionista, por lo que decidí empezar a vender en otros restaurantes. Y ahí empezó un poco todo", recuerda González.
Aunque se podría decir que el pintxo de huevo fue el desencadenante de La Cocina de Senén, pronto la tortilla le alcanzó en protagonismo: "Luego apareció la tortilla de patata, cuando ganamos el campeonato de la Mejor Tortilla de Patata, y pasó un poco lo mismo, que era tal la exigencia en la barra del Sagartoki que al final había un problema de base. Como ya tenía esta cocina, desarrollé lo que hoy en día es el preparado congelado de La Cocina de Senén, que se terminaba de preparar en barra, pero se elaboraba con la temperatura controlada, el tiempo, la sal, los pochados y todo perfecto para que la tortilla saliese igual"
Además de vender sus productos a otros restaurantes, Senén comenzó a venderlos también en supermercados, una nueva manera de llevar sus productos por toda la geografía: "Desde hace dos años nos hemos trasladado a otra ubicación, donde hemos dejado de ser un obrador para convertirnos en una fábrica, aunque seguimos manteniendo los procesos productivos artesanos, pero con más cantidad. Siempre respetamos la esencia de lo que es La Cocina de Senén, siempre emocionando con lo que son nuestros productos".
"Cuando empezamos a vender en retail, como la acogida fue tan buena, al final empezamos a mecanizar, a comprar máquinas, a comprar envasadoras, a comprar herramientas que de alguna manera te llevan a que al final tienes que hacer más, porque las inversiones son bastante importantes, lo que te lleva a tener que vender más, a tener que producir más, cuando llegas a un punto necesitas más máquinas… es un poco trampa, y al final nos hemos convertido en una empresa sin quererlo", comenta González sobre este negocio, del cual el 25% se basa en la exportación.
En su punto perfecto
¿Se puede conseguir la misma experiencia de una tortilla recién hecha en la barra de un bar que con una congelada? Se puede, y Senén tiene la fórmula. "El mundo del congelado ha evolucionado mucho y antiguamente se hacían las cosas de batalla, pero la ultracongelación ha avanzado mucho, y siempre que esté bien hecha creo que es una manera muy interesante de conservar", puntualiza el empresario.
"Los atunes, por ejemplo, se venden muchos en Japón y viajan congelados a -60º. Van en barcos congeladores y cuando lo abres está como recién pescado. Nosotros arrancamos por ahí porque nos pareció como la forma más fácil para poder conservar y dar una vida útil lo más larga posible, aunque también estamos trabajando en una línea refrigerada muy interesante", comenta González sobre el salto de La Cocina de Senén al lineal de refrigerados.
"Estamos trabajando en una línea refrigerada muy interesante"
Aunque su fama les precede, no ha sido fácil convencer al público del potencial de estas tortillas: "Nos costó mucho que la gente confiase porque parece que una tortilla de este nivel está congelada y pierde las características de una fresca, pero nos ha tocado hacer mucha degustación para que la gente pruebe y sepa lo que va a tener en casa".
Productos que suponen una auténtica revolución
El pintxo de huevo, la tortilla, las croquetas en todas sus variedades, las lágrimas vegetales, la pasta rellena, la vegetal, el sushi mediterráneo... La Cocina de Senén ofrece una amplísima variedad de productos que disfrutar en casa en pocos minutos. Uno de los más revolucionarios y llamativos de su carta es la Spanish Burger, una hamburguesa elaborada a base de tortilla: "Se me ocurrió cuando estuve una temporada en el Mercado de San Miguel. Me di cuenta de que llegaba mucha gente extranjera que acababa de aterrizar en Madrid y no tenía ni idea de qué era la tortilla", comenta Senén sobre el origen de este invento.
"Se me ocurrió en aquel entonces hacer un bocata de tortilla, pero en un formato que la gente recordase, así que registramos la marca de ‘Spanish Burger’ y se trata de una tortilla que se pone sobre un pan, como puede ser uno de brioche, como un pan de cristal… pero es una tortilla cremosa, muy jugosa, que le puedes añadir una serie de salsas y de toppings como jamón ibérico. Es un desarrollo de producto super interesante.
"Se me ocurrió hacer un bocata de tortilla, pero en un formato que la gente recordara"
En La Cocina de Senén encontramos estas burgers a base de tortilla en su versión original, rellena de queso de cabra, de morcilla o con trufa. "Es comerte un bocata de tortilla muy cremoso, muy jugoso y con diferentes salsas, que es algo que quiero desarrollar este año para empezar a montar el primer local con productos de La Cocina de Senén y con la Spanish Burger que es un concepto muy take away interesante", asegura el chef.
Si comerte una de las mejores tortillas del país en tu casa dándole un simple toque de calor en el horno o en el microondas es una fantasía, poder hacerlo en mitad del monte, por ejemplo, sin ningún tipo de electrodoméstico cerca, es una auténtica locura. En ello está trabajando Senén con su nuevo producto: la tortilla en lata.
"Hemos sacado una tortilla en lata que es una tortilla viajera, que no necesita frío, que es una tortilla pensada mucho para la exportación, para aeropuertos, gasolineras, aviones… hemos conseguido un producto muy interesante que puedes calentar en su lata al sol y te la comes perfecta", comenta Senén sobre este nuevo producto.
En La Cocina de Senén, desde las croquetas hasta el pintxo de huevo son productos elaborados sin gluten y sin ningún tipo de contaminación cruzada, aptos para celíacos e intolerantes al gluten. Porque sería un pecado que alguien se perdiese estos manjares que tenemos en el congelador de nuesta casa.
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