La cocina de aprovechamiento es el mejor invento de todos los tiempos, puesto que busca en cada producto la manera de no desperdiciar absolutamente nada. Dentro de esta loable corriente culinaria, hoy nos topamos con una receta sencillísima que nos invita a aprovechar al máximo un producto tan utilizado en España como son los ajos.
Utilizar ajos pelados para guisos, pescados al horno o a la pancha, en un plato de gambas al ajillo, en sofrito… los ajos son 100 por cien versátiles en cocina. Eso no es ningún descubrimiento. Lo que sí va a serlo es descubrir que las pieles de los ajos no se tiran, porque con ellas podemos elaborar una receta que nos durará meses: sal especiada de ajo.
¿Cómo se hace la sal de ajo?
Para llevar a cabo esta receta que eleva la corriente de cocina de aprovechamiento a la enésima potencia necesitaremos la piel de las cabezas de los ajos, y la piel de los dientes de ajo también, incluido el 'cogollo' que cortamos siempre, ese que está ligeramente duro. Una vez tenemos todas estas cáscaras las colocamos en una bandeja de horno antiadherente, en la que previamente habremos puesto un papel de horno.
El siguiente paso consiste en esparcir por toda la superficie de la bandeja las pieles, creando una capa que lo cubra todo. Antes de introducirla en el horno, es importante que lo precalentemos debidamente.
Aunque el tiempo que debe estar el horno tostando las pieles depende de la potencia y el tipo que sea, la media estimada son unos 20 minutos aproximadamente. Al encenderlo, es importante que pongamos calor arriba y abajo.
¿Qué hago con las pieles tostadas?
Una vez tenemos las pieles de los ajos tostadas (que hay que vigilar con asiduidad para que se doren, pero no se quemen), las sacamos del horno. La textura correcta es la que, cuando las aplastamos entre las manos, se convierte en polvo. La línea entre tostar las pieles y quemarlas, al ser tan delicadas y finas, es muy delgada. Por eso debemos vigilarlo a menudo.
Una vez tenemos las pieles doradas y se han enfriado ligeramente, las introducimos en un vaso de batidora. Podemos triturarlas en una batidora convencional, en una picadora o en un robot de cocina. En este último artilugio la sal de ajo nos quedará con textura aún más fina.
Último paso, añadir la sal y triturar
Después de introducir en el vaso de la batidora las pieles tostadas, agregamos tres o cuatro cucharadas generosas de sal. Puede ser sal marina yodada, la sal de mesa de toda la vida, o podemos innovar con sal en escamas, para un acabado más gourmet.
A continuación pasamos la batidora con movimientos verticales, de arriba a abajo, insistiendo el tiempo que sea necesario para que las pieles de los ajos tostadas se vayan integrando con la sal, y ésta adquiera poco a poco un tono dorado de lo más apetecible.
Una vez tenemos las sal especiada de ajo ya mezclada, el toque final profesional se lo dará introducirla en un molinillo de cristal, de manera que, cada vez que vayamos a utilizarla, esté recién molida de nuevo. Una manera muy sencilla de tener sal especiada digna del mejor chef, que además nos durará meses y nos permitirá tener siempre disponible ese condimento imprescindible de nuestra cocina. Cualquier receta que requiera un toque con sabor a ajo, tendrá siempre nuestro molinillo a mano dispuesto a 'actuar'.
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