Mucho más que sal: cómo enriquecer nuestro salero con especias y plantas aromáticas

Sal
La sal puede enriquecerse con numerosos condimentos.
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Las recetas de Andrea Carucci
Las recetas de Andrea Carucci
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Recuerdo la primera vez que derramé sal, siendo adolescente, por el lío que se armó. Para algunos miembros de mi familia había que arrojar inmediatamente sal sobre el hombro derecho para alejar la mala suerte y, para otros, por el hombro opuesto. El caso es que durante muchos años, aunque no creo demasiado en las supersticiones, cuando derramaba sal, por las dudas de que trajera malos augurios, lo hacía y me daba igual el hombro. Fue así hasta que viví en Italia: allí, por lo menos en Sicilia, que se te caiga la sal es un signo de buena fortuna. ¡Vaya sorpresa! Yo pidiendo disculpas y ellos dándome las gracias. 

Sigamos en Italia. En tiempos del Imperio Romano la moneda de cambio era la sal; es el origen etimológico de la palabra salario. Pero las curiosidades relacionadas con la sal van mucho más allá. En Sudamérica había nativos que utilizaban la sal para ahuyentar las lluvias, que en verano pueden ser muy abundantes. Esta tradición llega inclusive hasta nuestros días, y suele verse en los habitantes de la pampa haciendo cruces con sal para que las lluvias paren. 

La sal nos ha acompañado a lo largo de nuestra historia ,y no solo se utilizaba para aderezar alimentos, también para conservarlos.

Bacalao en salazón
Bacalao conservado en salazón
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No se sabe a ciencia cierta en qué momento comenzamos a usar la sal con ese propósito, pero sí hay datos sobre el uso alimenticio por parte de los antiguos egipcios, que no solo la empleaban con objetivos culinarios, también en ritos funerarios. Se han encontrado momias preservadas con natrón y sal que datan de 3.000 a. C., también hay indicios de usos culinarios en Oriente con fechas similares.

Si volvemos a los romanos, que fueron grandes mercaderes de sal, hay que destacar que adquirieron el conocimiento de su uso culinario mediante la conquista de los pueblos celtas, que la empleaban tanto para salar como para condimentar. Y otra vez la etimología: los romanos adquirieron la costumbre de salar los platos abundantes en verduras; de ahí el nombre de ensalada.

La sal que usamos: sal común de mesa y sal integral

La sal usada como condimento es un potenciador del sabor de los alimentos y, utilizada con mucha moderación, ayuda a que nuestro cuerpo funcione correctamente. Hay que tener en cuenta que alimentos como las verduras contienen sodio en pequeñas cantidades y muchos alimentos ultraprocesados tienen demasiada sal refinada poco saludable.

La sal se obtiene por evaporación solar de agua de mar o por pulverización mineral de la sal extraída de minas. La sal común, cuyo consumo es aconsejable reducir, está tratada por procesos industriales para convertirla en cloruro sódico y viene acompañada de aditivos poco saludables, lo que hace que puede alterar la función de muchos de nuestros órganos. La composición de las sales comunes refinadas es imprecisa ya que depende del proceso de fabricación según su origen. No obstante, se estima que contienen aproximadamente entre un 15% y un 20% de sodio.

Sal de mesa
Sal de mesa.
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La sal integral es una sal que no ha sido procesada, contiene oligoelementos y sales minerales. Es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol. Contiene aproximadamente un 3,5% de sodio.

Una de sus mejores características es que no ha sido lavada, tiene un color gris claro por la arcilla que tapiza el fondo de las salinas. La mayor parte de la producción es de sal gorda, de cristales de tamaño mediano, pero esa misma sal se muele y se comercializa como sal fina integral.

A estas sales, que ya de por sí son mejores —recalco que siempre en pequeñas cantidades— se les puede agregar especias para enriquecer aún más cualquier receta.

Una de las mejores sales integrales es la procedente de Bretaña del Sur, baja en sodio y de color gris. Esto se debe a la presencia de minerales y arcilla, que le aportan grandes propiedades. En España hay sales naturales de características similares, como las de las islas Baleares; en especial, la sal integral o artesanal de Mallorca de la zona de Es Trenc: una de sus propiedades particulares es su contenido de 16 a 20 veces más elevado en magnesio que la sal común. Se pueden encontrar estas sales procedentes de parques naturales y bio en tiendas especializadas, en tiendas eco y en internet. 

Pimientos verdes con sal especiada
Pimientos verdes con sal especiada, frutos secos molidos y pimienta. Con frecuencia, lo más sencillo es lo más delicioso
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La sal y la salud 

La sal tiene un papel fundamental en nuestra salud, contribuye a nuestro equilibrio, es fundamental para la producción de energía, el balance del agua en nuestras células y mantener correctamente los impulsos nerviosos o la relajación muscular, entre muchas otras funciones.

Las últimas investigaciones sobre la función fisiológica de la sal, recientemente descubierta, han abierto un debate sobre la restricción de la sal y nos llevan a reconsiderar, no solo la cantidad a tomar, sino la calidad.

Estas investigaciones muestran el papel fundamental de la sal integral en la activación del sistema inmune, como un componente funcional en la piel para brindar protección contra patógenos. En estudios de control recientes sobre la obesidad y el consumo de sal integral, se ha reportado una relación positiva, dando un papel fundamental a la sal en la dieta saludable; y el contenido de sodio en la dieta juega un papel importante en la eficiencia digestiva, algo que depende, según las investigaciones, de la dosis.  

La Asociación Estadounidense del Corazón ha establecido como objetivo el reducir el consumo de sal a menos de 1,5 gramos al día en personas mayores de 51 años y en personas de cualquier edad que tengan hipertensión, diabetes o enfermedad renal crónica, pero las investigaciones recientes contradicen esta indicación de ingesta tan baja de sal. Por ejemplo, hay estudios que dicen que el consumo de 3 a 6 gramos al día está asociado con un menor riesgo de muerte y eventos cardiovasculares que una ingesta mayor o menor de sodio, o que la ingesta alta de sal (27 gramos al día) provoca el aumento del riesgo de episodios cardiovasculares, también de extrema gravedad, en personas hipertensas, pero no en personas no hipertensas. Aún más, en personas hipertensas o normotensas, la reducción de la ingesta de sal redujo eficazmente la presión arterial, pero elevó otros parámetros como plasma, aldosterona, renina, epinefrina, así como el colesterol y los triglicéridos en el organismo.

En resumen, para reducir los problemas de salud inducidos por la ingesta de sal y establecer su consumo óptimo, se debe aun estudiar más en profundidad manteniendo la perspectiva de la salud integral como una prioridad.

Pero no solo hay que prestar atención a cuánto consumimos sino, como ya he mencionado, a su origen y condición ya que la sal de mesa no es beneficiosa para nuestra salud y puede provocar aumento de radicales libres, inactivación de ciertas enzimas, así como resistencia a la insulina, entre muchos otros problemas. Por el contrario, la sal integral o marina sin tratar en pequeñas cantidades nos aportan oligoelementos indispensables y puede tener efectos antioxidantes, mejorar el rendimiento físico y tener efectos antiobesidad, dentro de una dieta y estilo de vida saludables. 

Sal con albahaca
Sal con albahaca
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Cómo preparar sal con especias, más fácil imposible

INGREDIENTES:

  • Un tercio de taza de albahaca fresca picada. También puedes reemplazarse  por otras  curri, oregano, tomillo, ralladura de cítricos, etc.
  • Una taza de sal marina integral, sal de roca gruesa o sal marina en escamas.

INSTRUCCIONES

Primero coloque la albahaca o la especia o aromática fresca seleccionada en la batidora, procesadora de alimentos o en un mortero.

A continuación agregue la sal hasta que los dos ingredientes se integren. Si usa batidora, puede atascarse en el fondo. Para evitarlo mezcle de vez en cuando con la ayuda de una espátula. Cuando haya terminado, la sal tendrá una textura más fina.

Colóquela en un bote hermético en un lugar fresco y oscuro. Deje reposar la sal marina durante 12-24 horas, o hasta que la sal haya absorbido toda la humedad de la albahaca y esté completamente seca. La sal de albahaca aún debe ser verde, pero de un tono más claro que cuando comenzó. 

Se conserva muy bien durante tres meses en el frigorífico. Puede secarla en el horno a menos de 50 grados o al sol antes de envasarla para una mayor conservación. En ambos casos perderá un poco de su verde intenso y de su sabor.

A diferencia de las sales compradas en la tienda, esta versión casera no contiene ningún aditivo, por lo que se puede aglutinar con el tiempo. Simplemente agita la sal con firmeza para eliminar los grumos.

Sal con especias
Sal con especias
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Referencias

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