La hostelería ha sido uno de los sectores más duramente golpeados durante la pandemia del coronavirus y también, en opinión del gremio, uno de los más atacados. Antonio Luque, presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla (AHS), habla con 20minutos.es sobre la situación actual del sector y las previsiones y esperanzas que tienen depositadas en el futuro.

¿Cuántos establecimientos se ha llevado para siempre la pandemia?

Cuando empezó, hubo un 20% de cierres. Pero, como pasa en todas las crisis, antes había muchos negocios por el boom turístico, pero no eran hosteleros, y esos, casi todos, han desaparecido. El resto de negocios, de valientes hosteleros que se han endeudado, han vuelto a abrir. Aunque también hay muchos empresarios que se han jubilado definitivamente con la pandemia. Así que, de los 3.500 bares que hay en Sevilla, solo han desaparecido para siempre unos 50, ya que de los 500 que cerraron unos 450 han vuelto a abrir, en ocasiones de la mano de hosteleros que ya tenían negocios y han aprovechado para coger más.

¿Y puestos de trabajo?

El problema es que todavía estamos en pandemia y hay mucho personal en ERTE, aunque con el proyecto de postpandemia que viene a Sevilla los vamos a recuperar. Vamos a ser el sector que más empleados saque del paro. De hecho, en abril, mayo y junio fueron 11.000, 10.500 y 13.000 trabajadores, respectivamente, de los cuales el 30% eran ya contratos indefinidos.

¿Cuánto volumen de pérdidas ha supuesto la pandemia para el sector?

Hemos perdido muchísimo dinero. Hay zonas, como los barrios, que lo han llevado muchísimo mejor, puesto que el sevillano ha seguido, dentro de las limitaciones, acudiendo a tomarse una cerveza. Pero, en general, hemos facturado un 40-45% menos de media. Durante dos veranos, la gente ha estado más animada en las playas, pero para nosotros es temporada baja. Dos años sin Semana Santa, sin Feria… Y cuando el año pasado llegaba un otoño prometedor, vino esa tercera ola que tanto daño nos hizo que, además, fue consecuencia de ese verano un poco dislocado que hubo. Porque siempre el interior va a pagar los excesos que se hacen en verano.

Sevilla capital ha recuperado al fin la normalidad. ¿Cree justo que lo haya hecho más tarde que el resto de la provincia?

No entendemos mucho el criterio de niveles que ha establecido Andalucía, cuando en otras comunidades, como Extremadura, Madrid o Galicia, lo que pusieron fue una fecha de fin de las restricciones. Pero no nos queda otra que respetarlos, que estamos hablando de fallecimientos y de contagios, y aunque nos duela, tenemos que acatarlo. Lo que sí nos ha dolido es que se haya castigado tanto al sector, cuando hemos sido responsables. Y se nos ha atacado a nosotros por la irresponsabilidad de la ciudadanía, en botellones y fiestas privadas. Pero también se ha dado cuenta España entera de que la hostelería es fundamental, no solo para el mismo sector, sino para todo lo que está alrededor: nuestra agricultura, nuestra ganadería, nuestra pesca, nuestras bodegas... Si no está la hostelería, la producción muere.

Pese a todo, parece que hay locales nuevos que sí se han animado a abrir durante la crisis.

Muchos, aunque parezcan nuevos, ya existían, pero los han cogido empresarios hosteleros, los han redecorado y les han dado difusión. Porque antes era un abogado o un arquitecto el que abría un bar y no sabía lo difícil que es esto. También hay que agradecer que grupos importantes hayan abierto en Sevilla, como Casa Ozama o Maquiavelo, que son empresarios sevillanos, no fondos de inversión ni gente de fuera. Son inversiones millonarias, con plantillas de hasta 80 trabajadores en cada uno de esos negocios. Y la recuperación de los clásicos, como Casa EME, Casa Manolo en la Alfalfa… Estamos orgullosos de un sector que no ha recibido prácticamente ayudas y no paramos de reinventarnos, de ser valientes, porque lo fácil hubiera sido quedarse en casa a verlas venir. Ahora no dejan de decirnos que los últimos fines de semana Sevilla ha estado llena. Sí, pero llevamos 16 meses dejando de ganar y perdiendo dinero, porque hemos seguido pagando alquileres, las facturas de luz desorbitadas, Hacienda, empleados, estamos endeudados… Esto ha sido una pesadilla muy importante, pero ahora hay esperanza en un otoño y un 2022 prometedor.

"Hemos demostrado que somos muy responsables, imprescindibles para el motor de la economía"

¿Qué previsiones tienen para el otoño?

Gracias al trabajo que se venía haciendo desde 2019 por parte del Ayuntamiento y de los empresarios, Sevilla está posicionada ahora como una de las mejores ciudades de Europa para visitar y también de cara a la recuperación. Esperamos que así sea, pero hay que ir poco a poco. Las perspectivas son muy buenas.

¿Y qué hace falta para que se cumplan?

Lo que espero es que administraciones, partidos políticos, empresarios y vecinos vayamos todos a una. Es muy importante para nosotros recordarles que quien va a tirar del carro para salir de esta crisis somos los empresarios. No son momentos de tantas disputas, ha fallecido mucha gente, se han arruinado muchas empresas y hay mucha gente que ha perdido su empleo. Ahora son momentos de estar unidos, de tirar del carro, de reactivar la economía y el empleo y ya llegarán las elecciones y cada uno defenderá sus colores. Pero nos hace falta unión. No que los vecinos ya estén preguntándole al alcalde cuándo va a quitar los veladores. A nosotros cuando nos hacen más falta las ayudas es en la posguerra, porque en la pandemia estábamos cerrados o con restricciones. Usted me permite poner una plataforma cuando estábamos prácticamente cerrados, con toque de queda… La ayuda tiene que venir ahora, cuando llega la recuperación, la gente con dinero y el turismo. Hay que tener sentido común.

¿Cómo ha sido entonces la respuesta ciudadana a la reapertura de la hostelería?

Lo primero que tengo que decir es que nosotros no vamos a consentir la falta de respeto a la hostelería. Hemos estado mal vistos todas las semanas, parecía que estábamos cometiendo un delito. Hemos demostrado que somos muy responsables, imprescindibles para el motor de la economía, y hace falta que nos respeten como un sector más, ni más ni menos. No nos vamos a callar nunca más. Después habrá que dialogar, y siempre tendremos la mano tendida al consenso y al sentido común con las administraciones y con los vecinos, que para eso están los despachos y las mesas técnicas.

Se le ve dolido y ofendido.

ANTONIO luque

• De la Macarena y San Esteban, enamorado del Rocío y bético, Luque (Sevilla, 1970) lleva 30 años en la hostelería. Regenta Casa de Gula, Torero, Premier Torero y se encuentra en plena apertura del hotel Casa de Indias. Preside la AHS desde 2018 y es vicepresidente de patronal andaluza desde este año.

Es que lo que no puede ser es que si un fin de semana ha habido cuatro negocios de 3.500 que no han cumplido, digan que "la hostelería es que...". A mí me gustaría que la Policía Local inspeccionara una semana al resto de sectores, a ver cuántos cumplen, si tienen un extintor caducado, el aforo completo... Que vas a tiendas que parecen discotecas cuando no pueden tener música. Nosotros no queremos entrar en guerra con nadie, pero no se puede estar atacando continuamente. Igual que el vecino tiene que entender que si vive en el centro, siempre va a tener una procesión, el coche de Lipasam a las cuatro de la mañana, el bar recogiendo veladores, una Cabalgata, turistas con la maleta... Siempre va a haber ruido. Vivir en el centro es mucho más incómodo y más ruidoso. Una ciudad, por cierto, ruidosa no ahora, sino desde el siglo XVI. Incluso es menos ruidosa, porque antes había tráfico en el centro, que es el emisor principal de ruido, no el velador ni el coche de Lipasam.

Los vecinos también se quejan de la falta de espacio para el peatón. ¿Qué proponen para resolver el conflicto?

Todos tenemos que intentar sumar y poner de nuestra parte. Nuestra propuesta es subir la primera multa y cuando el incumplimiento sea reiterado, retirada de licencia de veladores para siempre. En Sevilla no hay más veladores, lo que ha pasado es que había 500 licencias atascadas [por un decreto de la Junta], y ahora que hemos conseguido desbloquearlo ya se han concedido unas 300, pero que cumplen a rajatabla con la normativa. No te pueden dar una licencia de veladores si no cumples. Lo único extraordinario han sido 55 plataformas de aparcamiento, insisto, 55 de 3.500 bares, no hablamos de un número significativo. Ahora, si a un señor le dan para cinco y pone diez, ahí es donde tenemos un problema. ¿Cómo se soluciona? En eso estamos trabajando con el Ayuntamiento, porque cambiar una ordenanza de veladores no es tan fácil. Ya llevamos meses trabajando en la nueva, y el exceso de veladores nunca lo vamos a apoyar, porque para ser un sector serio como queremos ser, hay que cumplir. 

"Los negocios que ya tienen zonas peatonales, como Asunción, San Jacinto y Mateos Gago, han doblado facturación"

¿Qué pasará con la inversión realizada por los negocios si el Ayuntamiento retira esas plataformas?

Obviamente se pierde, y hablamos desde 5.000 y 6.000 euros las más baratas hasta 12.000. Estamos trabajando en la ordenanza, y si el plan de futuro del Ayuntamiento es darle más prioridad al peatón, que lo hemos apoyado públicamente, porque no tiene sentido que seamos de los centros europeos donde hay más tráfico, al tú liberar espacio en la acera poniendo el velador en una plaza de aparcamiento estamos liberando al peatón y al negocio lo estás salvando.

Hablamos del Plan Respira. ¿Cree que la limitación del tráfico perjudicará o beneficiará a la hostelería?

Esas medidas tienen que ir siempre acompañadas de otras, porque tú no puedes cortar el tráfico en el centro si no tienes soluciones, con tranvía, autobuses y aparcamientos alrededor. Nosotros lo hemos consensuado con nuestros asociados, que son un millar, y lo vamos a apoyar. Los negocios que ya tienen zonas peatonales, como Asunción, San Jacinto y Mateos Gago, han doblado facturación. Han sufrido unas obras durante unos meses, pero después les repercute que el peatón disfrute de esa calle, que el velador pueda estar mejor colocado, que pueda pasar la bicicleta y, al fin y al cabo, es mucho más agradable pasear por el centro sin tráfico que con tráfico. Insisto, no podemos cerrarlo sin alternativas, pero lo vemos bien porque todos los días es un poco caos, con el turista que llega con el coche y no sabe andar por estas calles, o con furgonetas continuamente en cada rincón subidas a una acera. Al final, es una imagen mala para la ciudad, que es maravillosa y con un pasado maravilloso, pero no nos podemos quedar dormidos, no podemos seguir viviendo de la Giralda, de la Catedral y de la Macarena y el Gran Poder, tenemos que seguir avanzando, ser una ciudad más europea, mucho más moderna. Y, de hecho, se están haciendo muchas cosas. Y hay que entender que no podemos llegar con el coche a la puerta del bar, como hacíamos antaño. Hay que cambiar la mentalidad. Sevilla antes era mucho más pueblo, y está evolucionando a una velocidad de vértigo, pero no nos podemos quedar dormidos, porque como te quedes dormido, cualquier ciudad española te pasa por la derecha en dos minutos.

FERNANDO RUSO

¿Hay novedades con las ZAS?

Hay un compromiso del alcalde desde hace año y medio para renovar las Zonas Acústicamente Saturadas, que llevan más de 15 años caducadas. Ya hay muchas zonas que no tienen que serlo porque son peatonales, y el principal emisor de ruido es el tráfico. El Ayuntamiento se ha comprometido a realizar una nueva medición antes de que termine el año y se va a comprobar quién emite ruido y dónde, para que el vecino compruebe que el hostelero no es tan culpable como ellos piensan. Esperamos que el alcalde cumpla su palabra y nos dé fecha ya para empezar a medir. Y empezaremos 2022 con las ZAS que realmente emiten ruido. Ahora media Sevilla está en zona ZAS y estoy convencido de que la mitad va a desaparecer.

Volviendo a la pandemia, ¿han recibido ya alguna ayuda económica de las administraciones?

Dieron una ayuda de mil euros a los autónomos, los 3.000 euros anunciados en enero han empezado a darlos hace una semana a cuentagotas. Y las ayudas de los 1.100 millones de euros, como no den soluciones y facilidades... Porque aquí solo te dan la ayuda si eres alto, guapo y rubio, si no, no te la dan. Y a ver cuándo nos las van a dar.

¿Qué ha supuesto para el sector la vuelta de las procesiones?

Es importantísimo, no tiene sentido un congreso o una procesión o una Feria de San Miguel sin la restauración. Y se ha demostrado la responsabilidad con la que se están haciendo las cosas, tanto las hermandades como el que va a ver la procesión. Los barrios se engalanan, vas a almorzar, a merendar… todo eso es beneficioso para la hostelería. La salida del Señor del Gran Poder, por ejemplo, va a suponer una inyección económica brutal. Y cuando empiece a llegar la normalidad, la gente vive en la calle. Yo siempre digo que en España ya se come bien todos los sitios, la diferencia es que en Sevilla, aparte de comer bien, te vas diciendo "qué bien me lo he pasado". La hostelería somos los que vendemos felicidad en esta ciudad.

¿El volumen de negocio de un fin de semana actual es ya el mismo que antes de la pandemia?

Todavía no. Sevilla aún está muy floja. Vemos el fin de semana lleno, pero solo con veladores. Ni el turista ni el sevillano están todavía en interiores, tienen miedo, precaución. Cuando tú ves una ciudad viva, con el colorido que tiene Sevilla, con sus terrazas, que al final son las que le dan vida a la ciudad, y ves al turista, piensas que ya está aquí la recuperación. Pero vamos poco a poco, y todavía nos queda mínimo un 20% por recuperar. Podemos estar al 80% en estos últimos fines de semana, que hemos tenido congresos, la Feria de San Miguel y procesiones, pero tenemos una caída del 40% entre semana. Nos hace falta que el cliente tenga la confianza de que en los interiores se puede estar perfectamente. Hay que tener en cuenta que hay muchos negocios que no tienen terraza de veladores, de hecho, de los 3.500 que somos en Sevilla, solo el 50% tiene veladores.

"La hostelería es la que vende felicidad en esta ciudad"

¿Confían en una Navidad normal?

La Navidad nunca ha sido un fuerte en Sevilla, pero desde hace unos años se ha convertido en un atractivo turístico. Y hay ganas de salir a la calle. Porque además los hosteleros y los servicios lo hemos pasado mal, pero hay muchos sectores que incluso han ahorrado dinero, que ahora está en los bolsillos, y la gente lo que quiere es disfrutar y gastarlo. Tenemos que prepararnos bien, tener a nuestro personal formado y estamos convencidos de que van a ser unas Navidades muy buenas, al igual que estamos convencidos de que enero y febrero van a ser muy malos, pero tenemos la esperanza de ir recuperándonos en primavera, aunque esta no se desarrolle con la normalidad de 2019, eso tardará a lo mejor dos o tres años. Pero creo que 2022 va a ser muy bueno.

De Semana Santa y Feria ni hablamos.

Hombre, es que si no… Ten en cuenta que para los negocios del centro, la facturación de una Semana Santa o Feria supone un 40% de todo el año. Hay bares que gracias a la Semana Santa comen todo el año. Así que como no las tengamos, apaga y vámonos.

¿Qué le piden al Consistorio para la nueva normalidad?

Sobre todo, políticos que estén preparados, que tomen decisiones, pero que sean cercanos. Todos los ayuntamientos han sido muy cercanos en esta pandemia, pero por ejemplo todavía no nos hemos sentado con Juanma Moreno. El hombre no habrá visto oportuno, como ha hecho [Isabel Díaz] Ayuso, estar junto a la hostelería. Queremos políticos que se sienten en mesas técnicas con el empresario para solucionar problemas y que haya una silla para la hostelería en cada decisión que se tome en esta ciudad. No vamos a consentir ser plato de segunda. También pedimos que siempre haya un presupuesto para que la tapa y la gastronomía sevillana salgan fuera de la ciudad. Con la Diputación ya lo hacemos, este año hemos ido a Mérida y Badajoz, vamos dentro de una semana a Valladolid, después a Zaragoza y terminamos en Ámsterdam. La tapa es de Sevilla y hay muchas ciudades que la están haciendo suya. Nosotros tenemos un abanico de gastronomía que creo que no existe en ningún otro sitio, pero tenemos que salir fuera para vender ese producto. También siempre pido, como sevillano y enamorado que soy de mi ciudad, que los partidos políticos tuvieran más consenso entre ellos. Todos estamos cansados de ver disputas políticas constantemente. Y estoy seguro de que tanto el de derechas como el de izquierdas tendrán cosas positivas que aportar, aquí no sobra nadie.

¿Le preocupa entonces la situación política actual del Ayuntamiento de Sevilla?

Sí, nos gustaría que estuviera claro en el PSOE quién va a gobernar en la Alcaldía. Porque Sevilla es un transatlántico, es la capital de Andalucía y es una ciudad a la que creo que le hace falta estabilidad política en el tiempo. Por eso me gustaría que los partidos se llevaran mejor entre ellos, porque si no los proyectos se quedan atascados años y años. Los empresarios no queremos entrar en política, pero sí pedimos ese consenso porque Sevilla se lo merece. Tenemos una ciudad maravillosa y podemos ser de las ciudades principales de España. Después de Barcelona y Madrid tiene que estar Sevilla, por nuestro clima, por nuestra manera de entender la vida, por lo que ofrecemos. Y creo que para hacer proyectos largos, que quedan muchos en Sevilla por hacer, los partidos tienen que estar más unidos, que dialoguen más entre ellos, no solo para buscar un voto cuando lleguen las elecciones, o para sacar un presupuesto.

La pandemia ha dejado patente que una ciudad no puede depender solo del turismo. ¿Cómo cree que debería abordarse la reactivación de Sevilla después de lo que se ha vivido?

El turismo es fundamental para los hosteleros que estamos en el centro, pero no para los que están en los barrios. Te puedo decir que hay negocios de pueblos y barrios que han facturado igual o más en 2020 que en 2019, porque el sevillano no ha salido a la playa por miedo, se ha quedado en su barrio. Y nosotros, en cambio, en el centro de Sevilla hemos tenido pérdidas del 90%. Pero ahora mismo del turismo vive prácticamente toda la ciudad, no solo los hosteleros, también el taxi, el coche de caballos… Pero es que además si el bar está cerrado, el fontanero, el de la imprenta, el decorador, el de las verduras, el de la carne… se queda parado todo. ¿Qué alternativa habría? Eso depende de que los grupos políticos apostaran por una unión y, aparte del turismo, que hay que cuidarlo y apostar por uno de calidad, habría que intentar que haya más fábricas, más producción, que venga Airbus y se quede.

"Sevilla es un transatlántico, una ciudad a la que le hace falta estabilidad política"

¿Ha cambiado en algo la pandemia las costumbres de los sevillanos en lo que a hostelería se refiere?

Cambiar, va a cambiar poco, porque estoy convencido de que dentro de un año o año y algo no nos vamos a acordar de la pandemia prácticamente. Aunque la digitalización sí se ha mejorado. Ya todo el mundo tiene códigos QR y reservas online, y esto ha venido para quedarse. Todos los hosteleros se están adaptando, incluso los negocios pequeños y medianos, que son el 70% de los bares que hay en la ciudad. Pero creo nuestras costumbres van a seguir igual, vamos a seguir utilizando nuestras barras, mezclándonos con el turista, porque aquí no sobra nadie, es nuestro sello, nuestra calidad de vida. La gente va a seguir queriendo bailar, conocerse. Por mucho take away y chuletón de ternera que te comas en tu casa. La gente, aparte del chuletón, quiere vivir una experiencia en la calle, en el bar, charlar con sus amigos, conocer gente, eso es lo que ofrece Sevilla. Lo que ofrecemos al turista, por nuestra forma de entender la vida, es esa cercanía. Y tenemos algo importante, que el camarero es sevillano. Te vas a Madrid o al norte, y españoles hay muy pocos. Vamos avanzando mucho en la formación, que es fundamental para la hostelería.

¿No faltan camareros?

No es que no haya camareros, lo que no hay es gente preparada. Antes, el que se quedaba parado decía, "me voy a la hostelería para tirar hacia adelante como pueda". Pero ahora mismo se está contratando con buenas condiciones a mucho personal en otros sectores. Las condiciones en la hostelería son buenas, pero también pedimos profesionalidad. La gente tendrá mucho interés, pero no se forma. Afortunadamente, ya hay cinco escuelas en Sevilla y están llenas todos los años. Y ahora, conjuntamente con Hostelería de España, queremos impulsar un carné de hostelero profesional, porque no es que no tengamos personal, el problema es que no tenemos profesionales para contratar. Tú pones un anuncio y tienes 1.500 currículums al día siguiente, pero no saben lo que es una bandeja, ni un vino, ni un producto ni saben vender.

Habla de condiciones buenas en la hostelería, pero se conoce cada caso...

Desgraciadamente pasa, pero digo como con los incumplimientos, que inspeccionen al resto de sectores a ver los contratos de la gente. Venimos de un sector donde, hace 40 años, lo que se hacía era echar horas. Pero todo está cambiando, hay que modernizarse y el hostelero ya se está dando cuenta de que el empleado tiene que tener calidad de vida, hay que cuidarlo y darle sus buenos sueldos, lo que pone en sus convenios, que para eso están. Y castigar al que incumple. Pero también digo una cosa: si te ofrecen unas condiciones malas o ilegales, no las cojas, denúncialo, porque es la única manera de acabar con esto.

Pero hay quienes aceptan porque necesitan comer.

Claro, pero como eso, el resto de sectores. Lo que pasa es que al que trabaja en un banco no se le ocurre abrir la boca para denunciar, porque está en la calle seguro. Insisto, incumplidores siempre va a haber y más en el sur, que hay más picaresca, por nuestra forma de ser y de ver la vida, y cambiarlo todo no es fácil.