Los datos de 2019 confirman que, en el año anterior a la pandemia, el sector de la Hostelería vasco facturó 4.510 millones de euros, un 9,9% más que dos años antes, con un aumento del empleo del 5,4%.

Estos resultados "positivos" de 2019 se extendieron a prácticamente todos los subsectores, que registraron importantes crecimientos en sus principales variables económicas, según ha destacado Eustat.

Dentro de la Hostelería, la división de Comidas y bebidas - que, a su vez, comprende los subsectores de Restaurantes, Otros servicios de comidas y Establecimientos de bebidas- es la dominante, ya que copa el 90,2% de los establecimientos, el 88,7% del empleo y el 85% de la facturación. En 2019 mejoró su cifra de negocios respecto a 2017 en un 7,9% y amplió su empleo un 4,2%.

RESTAURANTES

Analizando los resultados a un nivel más desagregado de actividad y dentro de la división de Comidas y bebidas, es la de Restaurantes la de mayor relevancia. Representa el 50,3% del total de facturación de la división y el 45,3% del empleo, y el año 2019 mejoró su cifra de negocios en un 13,1% con respecto al año 2017 y un 9,5% el empleo.

También el subsector de Establecimientos de bebidas evoluciona positivamente en su facturación (+2,4%), aunque desciende su empleo un 1,1%, englobando el 35,9% de los puestos de trabajo y el 38,9% de la cifra de negocios del total del subsector en 2019.

Por último, los Otros servicios de comidas, el catering entre otros, registran un aumento en el personal ocupado (+3%) y en la cifra de negocios (+5,8%). Representa el 18,8% del empleo y el 10,7% de la facturación de la división de Comidas y bebidas.

La división de Servicios de alojamiento, formada por los subsectores de Hoteles y Otros alojamientos mejora un 15,4% su empleo y hasta un 22,8% su cifra de negocios, todo ello con un 12,1% más de establecimientos. Esta división está conformada por el subsector de Hoteles y el de Otros alojamientos, siendo el primero el de mayor peso: 77,7% del empleo y 84,5% de la facturación en 2019.

HOTELES

Ambos presentan las mejores cifras relativas de facturación en relación al año 2107: 25,3% más en el caso de los Hoteles, 10,5% más para el de los Otros alojamientos. También evoluciona favorablemente su empleo, 14,6% el primero y 18% el segundo.

Los tres territorios vascos registraron una evolución favorable en facturación y empleo en 2019. En Gipuzkoa las ventas alcanzan un incremento del 9,3% y suma un 5,7% más de personal empleado con respecto a 2017. Casi se registra el mismo crecimiento para el empleo en Bizkaia, (+5,6%), con un mayor incremento de la facturación (+10,5%). Por su parte, Álava también figura en positivo, con unas ventas del 9,7% más en relación a 2017 y con un 3,7% más de empleo.

En cuanto al reparto interno de las distintas actividades en cada uno de los territorios, en Gipuzkoa hay una mayor proporción de Restaurantes alcanzando un 34,8% del total establecimientos de su territorio y un 44,7% de su empleo, frente al 28,6% de establecimientos y 40,4% del empleo hostelero en Álava, y el 25% de establecimientos y 37% del empleo en Bizkaia, en todos los casos sobre el total de la hostelería de sus respectivos territorios.

Otro subsector en el que se reflejan diferencias territoriales es el de Hoteles. Un 7% del total de establecimientos hosteleros de Gipuzkoa se dedican a esta actividad, mientras en los otros dos territorios la proporción se reduce al 3,4% en ambos casos. Su traslado a empleo se traduce en un 11% de personal empleado en Gipuzkoa sobre el total de su sector, un 7,7% en Bizkaia y un 6,9% en Álava.

Con todo, en los tres territorios el subsector de Establecimientos de bebidas es el más numeroso en cuanto al número de establecimientos, aunque con intensidades bien diferentes: 66,4% en Bizkaia, 58,8% en Álava y 48,5% en Gipuzkoa.

No sucede lo mismo en lo relativo al empleo debido al menor promedio de personas empleadas por establecimiento en este subsector. Tanto en Bizkaia como en Álava el 34% del total de personas empleadas en hostelería lo está en Establecimientos de bebidas, mientras que en el caso de Gipuzkoa únicamente es el 28%.

EMPLEADOS

Un análisis del tamaño de los establecimientos del sector Hostelería muestra la alta concentración de microempresas (menos de 10 empleados) en el sector. En 2019 suponían el 91,6% del total de establecimientos y generaron el 57,1% de la facturación total con el 53,6% del personal ocupado.

Este estrato, además, está compuesto en gran medida por las empresas de tamaño más reducido (de 1 a 4 personas), ya que suponen el 75,1% del total de establecimientos y concentran casi uno de cada tres empleos del sector (31,1%).

Por su parte, dentro todavía del estrato de microempresas, las de 5 a 9 empleados implican el 16,5% del total de establecimientos, el 22,4% del empleo y el 24,4% de la cifra de negocios. A su vez, las empresas pequeñas (de 10 a 49 personas ocupadas) representaban el 8% de los establecimientos con un 28,4% del empleo y facturaron el 30,5% del total.

Por último, las empresas con 50 empleados o más (medianas y grandes empresas) facturaron el 12,4% del total y daban empleo al 18% de las personas empleadas, siendo un 0,4% del total de establecimientos.

PEQUEÑAS EMPRESAS

La evolución más reciente revela que son precisamente estas empresas de tamaño más reducido (1 a 4 personas empleadas) las que muestran indicadores de evolución negativos, ya que entre 2017 y 2019 han perdido un 4% de sus establecimientos. Paralelamente han cedido un 3,4% de empleo entre las dos fechas, aunque consiguen mantener su facturación e incluso mejorarla levemente, 0,2% más.

Por el contrario, los indicadores del resto de estratos evolucionan positivamente prácticamente en relación directa a su tamaño. Así, los establecimientos del estrato de 5 a 9 personas empleadas aumentan un 8,4%, las de 10 a 49 un 13,1% y, finalmente, los de más de 50 lo hacen en un 20,5%. En el mismo orden de estrato, la facturación crece un 10,8%, un 15,5% y un 24,9% y el empleo lo hace en un 8,9%, un 11,3% y un 9,0%.

Los establecimientos de mayor tamaño se localizan en la actividad de Hoteles, subsector en el que un 3,5% de sus establecimientos supera las 50 personas empleadas, y, sobre todo, en Otros servicios de comidas (Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas), donde el porcentaje se eleva al 9,2%.

En el extremo opuesto, el subsector más atomizado serían los de Otros alojamientos y los Establecimientos de bebidas, con un 91,2% y un 87% de establecimientos de menos de cuatro empleos.