Ríe con la misma facilidad con la que transforma el azúcar en felicidad. Betina Montagne es una de las profesionajes de la repostería que ejerce como jurado en Bake Off (hoy 22.45 h), el nuevo concurso de Cuatro, junto a Miquel Guarro y Dani Álvarez. En este dulce pero exigente formato los aspirantes tratan de convertirse en el mejor pastelero de España.

¿Cómo llegó a esta profesión?

Yo vengo de una familia que siempre se ha dedicado de alguna manera a la gastronomía. Por parte materna provengo de un matriarcado en el que todas las mujeres se reunían para cocinar y todas cocinaban muy bien y eran muy fuertes en pastelería, como todas mis tías y mi madre, que eran muy buenas pasteleras. Siempre estaban haciendo recetas de platos de fuera, de Australia, de África, de India...

¿Y qué hay del lado paterno?

Por ahí siempre se han dedicado toda la vida a la restauración, siempre hemos tenido restaurantes y franquicias en Venezuela. Mi padre ha tenido pizzerías y trattorías... y yo acabé siendo la que hacía los postres para todos esos restaurantes. Y de ahí proviene mi querencia con la pastelería.

¿Y cómo llegó a Bake Off?

Al principio era reticente, ya me lo habían propuesto, pero había dicho que no porque no importa del país que sea, en este tipo de programas se maltrata mucho a los concursantes, de una forma que no es cierta, porque a mí, en 25 años de carrera un chef nunca me ha tirado un plato por encima de la cabeza, ni me han gritado ni insultado. Si eso hubiera pasado quizá hubiera abandonado la cocina. Mi responsabilidad es acercar la cocina a la gente, no puedo partir desde el divismo. Nunca se logra nada bueno. Pero cuando supe que era Bake Off no dejé ni que acabaran de decir el nombre: dije que sí. Yo sigo el programa desde hace cinco años en Inglaterra.

La repostería es capaz de crear cosas increíbles con pocos ingredientes...

En esta profesión con tres o cuatro cosas eres capaz de despertar algo tan maravilloso como la felicidad. La gente es feliz comiendo postres. Yo me hice pastelera porque me encanta el dulce, pero sobre todo porque descubrí que mezclando ingredientes puedo ser feliz yo y hacer felices a otros.

¿Cuál es su primer recuerdo?

Me acuerdo mucho de mi abuela paterna poniéndome a ayudarla a ella en sus labores en la cocina cuando yo tenía dos o tres años. Mi madre se molestaba porque lo consideraba un peligro así que yo me escapaba para ir con mi abuela a cocinar.

¿Cómo ha sido la experiencia de juzgar a los concursantes?

Muy duro porque yo soy formadora y cuando yo me acerco a un estudiante que no lo ha hecho bien pero que ha hecho un esfuerzo increíble me acerco desde una posición protectora, de explicarle el porqué no le ha funcionado y para que vuelva a intentarlo. Muchas veces me daban ganas de quitarme la chaqueta e ir corriendo a ayudarles, pero no podíamos tener contacto con ellos. A veces yo iba por detrás y quería hablarles y me decían que no y esa ha sido la parte más dura.

¿Hay buen nivel pastelero aficionado en España?

Aquí hay un nivel altísimo en cocina. Cualquier mamá de cualquier amistad mía en España me hace un potaje o unas lentejas y me quiero morir y volver. Aquí todo el mundo cocina muy bien. Hay un concepto de la comida muy solemne, es algo que no sucede en América. Y aquí en la familia todos cocinan, los padres, las madres, los abuelos... Pero la pastelería no es el fuerte de ustedes. Aquí había más tradición de ir el domingo a la pastelería y comprar, aunque esto ha ido cambiando con los años. España es uno de los sitios donde yo he vivido que más protege su identidad cultural y eso incluye la gastronomía. Son celosos y muy conocedores de lo que tienen y lo defienden a capa y espada. Pero en lo tradicional los postres son menos variados. Con la globalización eso empezó a cambiar y empezaron a hacer más cosas en casa, no sé si eso es bueno o malo.

Para ganar Bake Off, ¿cuánto de buen repostero y cuánto de controlar los nervios hay que tener?

Hay una parte de aplomo, que es el 50% y el otro 50% es de conocimiento. Pero esta última parte se aprende, nadie nace sabiendo. El gusto, el olfato... se educan.

¿Cuál es la principal diferencia entre la pastelería americana y la española?

La gran diferencia es lo grandioso, lo colorido, lo grande... aquí menos es más, prima la elegancia. No es que allá no seamos elegantes, es que tenemos un concepto diferente, no es mejor ni peor. Lo opulento a veces es importante, permite captar la mirada, es como las abejas, que van a la flor más colorida.

¿Le piden mucho sus amigos que cocine para ellos?

Es insoportable (risas). Llega un momento en el que me llaman para las fiestas y les digo directamente "no voy a llevar una tarta, ok?". Es que hay muchas veces en las que no quiero hablar más de esto, de repostería. Quiero llegar a casa con mi pareja, mi familia y mis amigos y quiero desconectar, porque no quiero estar 24 horas hablando de pastelería, necesito oxigenarme. Y lo que yo quiero es comer lo que hacen lo demás.

Pero si prueba lo que ha hecho otro... ¿no se siente juzgado por usted?

Es horrible, porque te lo quitan y no quieren que tu lo pruebes porque les da vergüenza. ¿Por qué? Si a lo mejor yo aprendo de eso que tú has hecho. Yo todo lo pruebo, todo lo huelo, todo lo investigo. A lo mejor voy a tu casa y hay dos cosas que tú haces que me gustan y las agarro para mi.

¿Cómo está el papel de la mujer en el mundo de la repostería?

Seguimos teniendo problemas grandísimos en el mundo de la cocina, no nos quieren porque tenemos hijos, porque nos viene la regla o simplemente porque no podemos cargar mucho peso. Tengo derecho a ser madre. Esto es algo que no pasa en Estados Unidos, por ejemplo. Tengo muchas amigas trabajando en grandes hoteles de Las Vegas y todas tienen un jardín de infancia dentro. Todas tienen dos y tres hijos y son de las mejores chefs de Estados Unidos. Y pueden serlo porque tienen a sus hijos a cien metros del trabajo y si les tienen que dar teta cruzan un pasillo y tienen a su hijo.

¿Se les exige más?

Las mujeres tenemos que vivir mostrando todo el tiempo lo grandiosas que somos, algo que no se le exige a los hombres.

¿Ha tenido malas experiencias?

Yo estuve en un hotel donde tenía a doce pasteleros a mi cargo y el primer día cuando me vieron se dieron la vuelta y me dejaron hablando sola, porque era mujer.

El azúcar hoy en día está muy mal visto...

Está estigmatizado y mal estigmatizado. El problema no es el azúcar, es cuánto consumes. No se puede estar comiendo azúcar todo el día. El jamón de Jabugo es muy bueno, pero si te comes un jamón entero en un día te caerá mal. Si te comes una tarta, sal después a hacer ejercicio, compensa.

¿Cómo ves la situación de tu país?

Muy mal. Es una dictadura encubierta. La mitad de mi familia están en Venezuela y somos un país expoliado. Estamos tristes y dolidos. En Venezuela nunca hemos tenido que emigrar por hambre y ver a mis compatriotas en la frontera, hurgando en la basura, muriéndose de hambre... eso me duele. Estoy viendo la manera de agruparme con compañeras pasteleras de allí que estamos en España para hacer algo.

¿Ve en Guaidó una esperanza?

Será un proceso muy largo, porque hay gente que está muy enroscada, que si sale del poder no tiene a dónde ir, quizá presos. Y cuando no tienes nada que perder, vas a matar. Así que apurarán. Pero lo de Guaidó es un proceso irreversible. Incluso hay policías y militares que le apoyan y eso jamás había pasado. Guaidó es nuestra esperanza. Saldremos adelante. Tendremos que pasar una tragedia, pero seremos libres. Y floreceremos.

BIO:

Con 25 años de experiencia, Betina Montagne es maestra pastelera, panadera y heladera. Entusiasta y enérgica, esta venezolana es la abanderada de la pastelería americana en España, además de ser experta en repostería para diabéticos y celíacos. Tras completar sus estudios, se trasladó a Nueva York para continuar formándose y trabajar en un importante obrador de la Gran Manzana durante más de cinco años. En 2008 llegó a nuestro país, donde ha trabajado junto a chefs del nivel de Oriol Balaguer o Montse Estruch.