Estudió en la escuela de hostelería de Málaga ‘La Cónsula' y tras un periodo de formación junto a los fogones de Martín Berasategui, consigue su primera estrella Michelín en el restaurante Tragabuches de Ronda. Hace dos años inició su andadura en la cocina de Calima.

¿Qué le impulsa a dejar el restaurante Tragabuches de Ronda y asumir los fogones de Calima?

Hace dos años que una multinacional tan grande como Meliá se fijó en mí y me propusieron dirigir un restaurante emblemático de la cadena en Madrid o Barcelona. Sin embargo, yo nací en Marbella, así que deseaba volver a mi pueblo. Por eso puse como condición que la ciudad fuera Marbella. Más teniendo en cuenta que quería ayudar a resurgir la ciudad. Marbella se merece un poco volver a renacer turísticamente.

La cocina es para usted...

Por suerte o por desgracia, toda mi vida -sonríe-. La cocina tiene cosas bonitas, como darte la posibilidad de hacer feliz a la gente. Tienes el poder en las manos de dar felicidad. Luego está la parte creativa que hace de la cocina otra dimensión. La creatividad se convierte en un acto olfativo y visual que te da la posibilidad de crear platos como el Torcal de Antequera.

¿Cree que innovar tanto en la gastronomía pone en peligro la cocina tradicional?

Soy muy autocrítico con lo que ofrecemos. Se sigue respetando tradiciones como cocinar el pescado a la leña, me refiero al popular espeto de sardinas, algo único en el mundo. Sin embargo, hoy día los empresarios, azotados por el turismo, intentan sacar el máximo dando el mínimo. No hay que olvidar que nuestra gastronomía es patrimonio cultural y habría que conseguir que un gazpacho se ofrezca en las mismas condiciones en cualquier sitio que se pida.

¿Por qué la gastronomía andaluza no despunta al tiempo que lo hacen la catalana o vasca?

Básicamente hay que hacer las cosas bien. País Vasco y Cataluña marcan pautas. Es una pena que Andalucía por su extensión, patrimonio cultural y productos no esté en el lugar que le corresponde. Es importante buscar tu identidad.

¿Cómo definiría su cocina?

Mi cocina es más popular de lo que la gente se puede imaginar. Parece que estamos dentro de un laboratorio. Es cierto que la técnica está siempre al servicio de uno, pero en el menú de degustación que preparamos, permite degustar un puchero en un restaurante de lujo. Aunque claro, todo a mi manera. Resumiendo en mi cocina hay sabores populares, gusto tradicional y técnica vanguardista.

¿Quiere decir que dejamos de un lado las recetas, la tradición del oficio, para centrarnos en fórmulas, como si de experimentos de laboratorio estuviéramos hablando?

Todo lo que rodea hoy a la cocina es humo. El cocinero siempre ha trabajado bajo el epígrafe de ensayo-error. Hoy se está culturizando la cocina, buscamos el por qué pasan las cosas. Básicamente, nos estamos culturizando, queremos encontrar respuestas que sólo da un científico. Ni mucho menos la cocina es ciencia. La cocina es un acto artesanal. Sólo queremos saber, por ejemplo, por qué se corta la mayonesa.

La tendencia a una vida saludable y por tanto a una dieta sana, ¿nos aleja de la cocina de autor?

Lo marca una época. Hasta ahora, vivimos en una sociedad donde padres y madres trabajan y donde todo hay que hacerlo excesivamente rápido, incluido cocinar. La cocina está perdiendo su potencial a nivel de tradición y cultural. En las últimas décadas se implantó la comida rápida, lo que conocemos como fast food. Ahora la tendencia es comer rápido y sano.

¿Es compatible la buena mesa con una dieta equilibrada?

Para mantener el peso ideal no es necesario sacrificarse de por vida. Hay un día para todo. Si un día comes más, al otro de privas.

¿El innovar constantemente no pone en riesgo la continuidad de la cocina popular, las recetas de la abuela?

Yo en mi caso todo lo contrario, respeto la memoria. Sólo tienes que venir a Calima para darte cuenta que se puede hacer cocina moderna, respetando la tradicional. Por ejemplo, en el caso del puchero, hacemos la receta tradicional, cuando 10 litros de agua se hervían con 3 gallinas y se utilizaba hierbabuena, pero su presentación es gelificada. El secreto está en la sustancia. Para mí, el mejor cumplido que puedo escuchar es que mi puchero le recuerda al de su madre. Nunca hay algo tan bueno como lo de tu madre.

Tras conseguir de nuevo una estrella Michelín, ¿Cuáles son sus proyectos futuros?

El primero es la reforma que pensamos llevar a cabo en el restaurante a partir de enero y que contempla la construcción de una cocina de cristal, cuya actividad pueda ser observada por los comensales. Asimismo, el año que viene haremos un nuevo libro.

CONSULTA AQUÍ MÁS NOTICIAS DE MARBELLA.