Santi Godfrid, dueño de Celicioso, especializado en comida para celíacos.
Santi Godfrid, dueño de Celicioso, especializado en comida para celíacos. JORGE PARÍS

Imagínese por un momento que un día despierta y le dicen que ya no puede desayunar sus tostadas de siempre; que no podrá bajar al bar de la esquina y tomarse una caña con un pincho de tortilla. Que será mejor no almorzar un sándwich rápido el día que tenga prisa, ni pasar por la pastelería para comprar una palmera de chocolate, ni mucho menos pedir una pizza o comida china cuando vea el fútbol con los amigos. Imagínese que un día le dicen que es celíaco y que tiene que cambiar todos sus hábitos alimenticios.

"Lo mejor que le puede pasar a un celíaco es que le digan que lo es", afirma Santi Godfrid, el joven que sonríe junto a una tarta en la imagen. Él, diagnosticado de celiaquía a los 23 años, ha llegado a esa conclusión después de haber sufrido durante mucho tiempo los estragos que produce no llevar una dieta acorde con las necesidades de su  propio organismo. Las personas que padecen celiaquía sufren intolerancia al gluten, una proteína que está presente en diferentes cereales, como la cebada, el trigo, el centeno, el triticale y, probablemente, la avena. Esto se traduce en la práctica a que todos aquellos alimentos que estén elaborados con estos cereales, o incluso sus derivados, pueden producir reacción inflamatoria en las mucosas del intestino delgado.

Según datos facilitados por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid, una de cada 80-100 personas es celíaca, lo que para la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) se traduce en que al menos 450.000 personas sufren la que es la enfermedad intestinal crónica más frecuente en nuestro país. Y se habla de datos estimados porque también se calcula que un 75% de los pacientes celíacos no están aún diagnosticados, ya que algunas tipologías de la enfermedad pasan por la ausencia de síntomas y signos.

El tratamiento conlleva un férreo control alimentario

Aunque el celíaco sabe que la suya no es la peor enfermedad que podría sufrir, no es fácil encajar un diagnóstico cuyo tratamiento conlleva una vida de férreo control alimenticio. "Tienes que cambiar todos tus hábitos, ya no puedes comer cualquier cosa ni en cualquier sitio", comenta Santi Godfrid. No se trata simplemente de dejar de consumir productos que contienen gluten, como el pan, la pasta o la bollería; es que también hay alimentos que, aunque jamás lo hubiéramos sospechado, contienen trazas de gluten, llevan aditivos o espesantes que lo contienen o, sencillamente, en su proceso de fabricación corren el riesgo de contaminarse de otros productos que sí lo llevan.

Todo ello se traslada también a la cocina: si no se toman las precauciones necesarias, cualquier alimento sin gluten podría contaminarse de él. Por ejemplo, friendo patatas –un alimento libre de gluten– en un aceite en el que previamente se frieron croquetas, que están rebozadas en pan rallado. O poniendo una tapa de jamón sobre una rebanada de pan; o un sinfín de casos posibles que convierten lo que parece una obsesión desmesurada por evitar el gluten en una medida de protección perfectamente razonable.

A las dificultades que conlleva para el celíaco asimilar los productos que son o no aptos para su consumo, se añade que a muchos de ellos –los que no son celíacos de nacimiento y sí han probado los alimentos convencionales– no les convencen los productos específicos sin gluten, que en España, por ley, son aquellos que contienen como máximo 20 mg de gluten por kg de producto.

Emprendimiento y superación personal

"Al principio, la comida sin gluten me parecía asquerosa", confiesa Santi, de 27 años. Detrás de este inconformismo y de su historial de celiaquía, hay también una historia de negocio, de emprendimiento, tal vez de superación personal. "Pensé que tenía que haber alguna manera de conseguir un sitio apto para celíacos en el que se consumiera comida que no fuera prefabricada ni congelada. Un sitio… sencillamente, normal". De este planteamiento tan sensato nació la idea de crear Celicioso, una pastelería-cafetería ubicada en el centro de Madrid donde todo, absolutamente todo lo que se vende, puede ser consumido por celíacos. Y decir todo, para una persona celíaca, es verdaderamente un mundo.

"Lo más bonito de este local es ver la cara de los niños celíacos cuando les dices que pueden escoger cualquier dulce del mostrador, porque todo es apto para ellos", cuenta Santi con emoción. No obstante, no todo el que sucumbe ante este establecimiento de estética cool y ambiente relajado necesita prescindir del gluten. Javier, un "adicto a los cupcakes" de 25 años, cuenta a el mensual de 20 minutos que no sabía exactamente en qué consistía ser celíaco hasta que un día alguien se lo contó allí. "Vengo porque me encanta lo que se vende aquí, pero no soy celíaco ni conocía la enfermedad", asegura.

Lo más bonito de este local es ver la cara de los niños celíacos cuando les dices que pueden escoger cualquier dulce"Además del empeño de Celicioso por conseguir en los productos buenos sabores y excelentes texturas, "un aspecto que me preocupaba mucho –cuenta Santi– era el precio de venta; quería ofrecer buena calidad a precio competitivo". Y, ciertamente, sus precios son más bajos que los de muchas otras cafeterías, algo admirable si echamos un vistazo a los precios de los productos sin gluten.

Según datos de la FACE, el precio del carro de la compra del celíaco en 2012 se incrementó un 344% sobre el precio de una compra convencional, lo que supone un gasto anual de 1.600 euros más para dietas estimadas de 2.000-2.300 kcal diarias. Por ejemplo, un kilo de macarrones normales valdría, de media, 0,96 euros; uno sin gluten, 5,38 euros. Un kilo de galletas María con gluten, 1,87 euros; uno sin gluten, 7,36 euros. Todo ello, prácticamente sin subvención estatal, pues aunque algunas comunidades autónomas otorgan una pequeña ayuda y varios organismos establecen bonificaciones para sus trabajadores, quedan aún muy lejos de las ayudas que reciben los celíacos en gran parte de los países de la Unión Europea.

La realidad del celíaco es hoy más agradable

A pesar de los obstáculos económicos, la realidad del celíaco es hoy sensiblemente más agradable que hace diez años, y fabricantes, supermercados y restaurantes son cada vez más conscientes de la diversidad de necesidades de la población. Las personas diabéticas, con colesterol alto, con intolerancia a la lactosa o alérgicas a determinados ingredientes encuentran cada vez mayor oferta de alimentos creados específicamente para ellos. Supermercados El Corte Inglés cuenta a el mensual que prestan "especial atención a aquellos colectivos que requieren una alimentación más específica", por lo que en el caso de los celíacos han "ampliado la oferta de frescos, ultramarinos, panes, dulces, hamburguesas o ahumados sin gluten".

Por su parte, Carrefour, el centro comercial con mayor surtido específico, ofrece 500 productos sin gluten, 165 de su propia marca. Consciente de los elevados precios de los productos, el pasado día 16 puso en marcha la campaña Productos Básicos sin Gluten a 1 euro, lo que ha supuesto un 70% de descuento en 20 productos básicos.

Por otro lado, cada vez más restaurantes se apuntan a incluir en su carta el logo de la espiga barrada –símbolo internacional de los productos sin gluten–, como los establecimientos Vips, Ginos o McDonal’s, y es especialmente significativo el esfuerzo que están haciendo muchas marcas por informar en el envase de sus productos de que estos no contienen gluten, como hace Mercadona en buena parte de los artículos Hacendado o el grupo Nutrexpa, por ejemplo, con Nocilla, paté La Piara o el caldo Aneto.

Con ello, comerciantes, hostelería y asociaciones colaboran a que el colectivo celíaco o con necesidades alimenticias específicas lime poco a poco las trabas sociales que enredan su día a día. Y tal vez, dentro de una década, cualquiera podrá entrar en una panadería y pedir, con arrojo y sin complejos, "una barra de pan sin gluten, por favor".