Las patatas fritas son uno de los alimentos más populares del mundo, pero hasta un plato tan sencillo tiene su ciencia detrás. Al menos si queremos obtener un resultado óptimo.
El diario británico Daily Mail publica este domingo un reportaje en el que revela cómo deben hacerse, según la ciencia, las patatas fritas para que salgan perfectas.
Los estudios han descubierto que la pulpa almidonada de las patatas debe freírse varias veces para obtener el crujido ideal. Y, para obtener los mejores resultados posibles, los expertos recomiendan usar patatas de la variedad Russet cortadas exactamente en tiras de 7 cm de largo y 1,2 cm de ancho.
El tipo de patata
Las patatas, a grandes rasgos, contienen dos cosas: almidón y agua. Y es la relación entre estas dos sustancias la que determina la calidad de la patata frita. El almidón es una de las formas en que las plantas almacenan energía y está formado por largas cadenas de carbohidratos.
Cuando la patata está cruda, estas cadenas se enrollan fuertemente, lo que hace que la patata sea dura y no muy sabrosa. Pero cuando echamos rodajas crudas en aceite caliente, el agua dentro de la patata comienza a evaporarse rápidamente y sale a la superficie, razón por la cual burbujean en el aceite.
Este vapor comienza a descomponer las células de la patata, convirtiendo las largas cadenas de almidón en pedazos más pequeños y suavizando el producto. Al mismo tiempo, se introduce en él aceite caliente, en contra de la fuerza del vapor que se escapa.
Cuando el aceite caliente golpea el almidón, sufre un proceso llamado 'gelatinación del almidón' y se convierte en una capa similar a un pegamento que envuelve la superficie de la patata frita.
A medida que esta capa exterior se seca, se endurece y se vuelve crujiente, atrapando la humedad en el interior que luego vaporiza la patata de adentro hacia afuera.
El doctor John Lioumbas, científico de la Universidad Aristóteles de Tesalónica (Grecia), explica al Daily Mail que es el equilibrio entre la absorción de aceite y la evaporación del agua lo que determina cómo de crujiente se vuelve la patata frita.
Para conseguirlo, el Lioumbas recomienda utilizar una patata con más almidón: "Generalmente, las patatas con niveles más altos de almidón tienden a sufrir una gelatinización más extensa durante la cocción".
En su propia investigación, Lioumbas utilizó la variedad Angria, pero otras investigaciones sugieren que una variedad Russet podría ser mejor gracias a sus altos niveles de almidón y su buen tamaño.
El tamaño del corte
En cuanto al tamaño de cada patata frita, una encuesta en 2019 reveló que el tamaño perfecto es de 1,2 cm x 1,2 cm x 7 cm de largo. Esto es importante porque una patata más pequeña no solo se cocinará más rápido sino que también tendrá una mayor relación superficie-volumen.
Una vez cortadas, lava las patatas con agua corriente durante unos minutos para eliminar el exceso de almidón que puede quemarse en el aceite caliente.
Cómo freírlas
Pero conseguir la patata frita perfecta no es tan sencillo como poner las patatas en aceite caliente y listo. El problema es que para obtener dos texturas diferentes (crujiente por fuera y suave por dentro), una temperatura de aceite simplemente no es suficiente.
Lioumbas explica: "Cuando se utilizan temperaturas más bajas del aceite, la transferencia de calor se produce a un ritmo más lento. La transferencia de calor más lenta permite la evaporación gradual del agua de la patata, lo que da como resultado un exterior más suave con un dorado y crujiente menos pronunciados".
Usar aceite muy caliente funciona bien para dorar y dorar el exterior, pero se corre el riesgo de dejar el interior de la patata sin cocer. La solución, según los científicos, es cocinar las patatas fritas tres veces: Una vez en agua hirviendo, otra vez en aceite más frío y una última fritura en aceite caliente.
En primer lugar, los expertos recomiendan hervir las patatas fritas entre cinco y 10 minutos hasta que estén completamente cocidas. Para asegurarte de que no se desmoronen por completo, agrega una o dos cucharadas de vinagre blanco al agua, ya que esto retarda la descomposición de la pectina y garantiza que conserven su estructura.
Una vez cocidas las patatas fritas, sécalas con cuidado y colócalas en una bandeja para que reposen en el congelador durante al menos una hora.
Si bien esto puede parecer un paso inusual y que requiere mucho tiempo, en realidad sirve para dos propósitos importantes. Primero, las condiciones del congelador extraen de la patata cualquier humedad adicional que pueda haber sido absorbida durante la ebullición.
Esto significa que, cuando llegue el momento de freír, las capas exteriores se dorarán rápidamente y no se empaparán por el exceso de agua que se escapa del interior.
En segundo lugar, cuando las patatas se congelan, se forman pequeños cristales de hielo que revientan las células que contienen el almidón.
El siguiente paso es cocinar las patatas en una olla con aceite relativamente frío hasta que empiecen a estar crujientes y tengan un color claro. Los expertos recomiendan cocinar las patatas fritas a 160°C durante entre uno y cinco minutos, según el tipo de patata.
Esta primera cocción crea esa capa gruesa de almidón gelatinizado que mantiene unido la patata y está preparada para convertirse en el exterior crujiente.
Después de haber frito las patatas fritas una vez y haberlas dejado enfriar, ahora es el momento de freírlas por última vez a una temperatura más alta. Esta cocción a fuego alto transforma la capa gelatinizada en una corteza seca y crujiente que le da la patata un crujiente satisfactorio.
El calor también promueve la reacción de Maillard, una reacción química entre los azúcares y los aminoácidos responsables del dorado.
"En consecuencia, la corteza se vuelve más crujiente y muestra un color marrón dorado más intenso debido al mayor desarrollo de compuestos de sabor deseables asociados con la reacción de Maillard y la caramelización", dice Lioumbas.
Así, debes subir la temperatura del aceite a 180 °C y agregar las patatas. Después de unos cinco minutos, las patatas fritas tendrán un color dorado claro y estarán crujientes. Cuando estén listas, sácalas del aceite y échalas inmediatamente con sal para que se pegue al aceite caliente.
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