La palabra pepitoria hoy nos parece curiosa. Se refiere a un guiso español, con muchos siglos de historia, que se hace con ave troceada. El diccionario de la RAE dice que pepitoria es un "guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo".
Esa es la clave de este modo de hacer pollos y gallinas, el huevo. Y junto al huevo, las almendras. Se cree que esta manera de cocinar las aves es originaria de la cocina árabe, que nos ha quedado de la gastronomía del Al Ándalus. Lo confirmaría el uso de las almendras, pero hay otras versiones.
Sea como fuere, la gallina en pepitoria es un clásico del recetario español, o lo era, porque cada vez lo encontramos menos en los menús de los restaurantes. Hay que acudir a los locales clásicos y tradicionales, los centenarios, para encontrar este sabroso plato.
Es el caso de Casa Ciriaco, restaurante situado en el número 84 de la calle Mayor, cerca de la Catedral de la Almudena. Aquí la pepitoria de gallina es su gran especialidad. Solo por este plato merece la pena visitar este local, que nos saluda con un "comer es una necesidad, saber comer es un arte", como se lee en uno de los cuadros de sus paredes.
Antes de que los hermanos Ciriaco y Pablo Muñoz Sanz adquirieran la taberna que tomaría el nombre del primero en 1929, el establecimiento ya formaba parte del paisaje urbano de la calle Mayor, donde había sido almacén de vinos desde 1887.
La barra de Casa Ciriaco preserva intacta la tradición: vinos de Valdepeñas, Madrid, Toledo, Toro, Rioja, Ribera del Duero o Navarra, vermut Casa Alberto, vino del Abuelo y cerveza tirada con conocimiento madrileño. Mantienen tres cartas: la de barra (con platos y tapas), la del restaurante (como dicen ellos "para sentarse y disfrutar") y la que tienen para grupos.
En la barra o en la mesa
Lo suyo es la cocina castiza. En la barra podemos pedir desde unos huevos rotos con chistorra o jamón ibérico a unos caracoles manchegos, pasando por la ensaladilla rusa, la morcilla de Burgos en Orly (con almendras y mermelada de tomate), las patatas bravas o una ración de oreja o torreznos.
Si nos sentamos a la mesa, hay que pedir la gallina en pepitoria. Ya decimos, es una receta que va desapareciendo (la gallina exige mucho tiempo de cocción... sí, es más fácil hacer pollo en pepitoria). Y ojo, que para degustar este guiso en casa Ciriaco hay que encargarlo.
Además de la gallina en pepitoria, entre su clásicos están la perdiz con judiones de La Granja, los callos a la madrileña y, por supuesto, el cocido madrileño en dos vuelcos. También hay mucha tradición detrás del rabo estofado, la carrillada de ternera con ciruelas y puré de boniato, el bacalao a la riojana o el rape a la bilbaína.
Es un establecimiento con mucha historia. El 31 de mayo de 1906, desde el 4º piso de este edificio, el anarquista Mateo Morral lanzó una bomba escondida en un ramo de flores al paso del cortejo nupcial de Alfonso XIII. Los reyes resultaron ilesos, pero hubo 24 muertos y más de 100 heridos.
Comentarios