Decimos plato de cuchara y estamos dan por sentado que afuera hace frío. Los grandes platos de cuchara españoles son básicamente de invierno. Con el frío, hay pocas cosas que apetezcan más que, por ejemplo, un reconstituyente cocido. No solo entramos en calor, sino que regalamos al paladar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía.
El cocido o, deberíamos decir con propiedad, los cocidos. Porque son muchas sus variaciones. Ya lo dice la Wikipedia: "Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre del cocido suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico...".
Efectivamente, las maneras de vivir y hacer el cocido son muchas. La esencia se mantiene: garbanzos, verduras y carne, todo ello cocinado a fuego lento. Luego, existen varias formas de unir todo ello en una olla. La mayoría de las regiones tienen su cocido, aunque reciba diferentes nombres y también algunos ingredientes cambien en función cada zona. Algunos de los más populares son el cocido maragato, el andaluz (puchero), el gallego (de Lalín) el madrileño o el montañés.
Cocido maragato
Este cocido es el que se elabora en la comarca de la Maragatería, en torno a Astorga (León). Se elabora con garbanzos, carnes, pollo, lacón, embutidos como chorizo, pata y oreja de cerdo y huesos de jamón. Es un cocido peculiar porque se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y finalmente la sopa. Tiene su explicación: era una comida de los trabajadores del campo y como no tenían platos, empezaban comiendo las carnes y verduras, para acabar bebiendo el caldo.
Cocido andaluz (puchero)
Se sirve en dos vuelcos. Los garbanzos se cocinan con judías verdes, berza, calabaza y caldo. Luego, la carne, el tocino, los chorizos y las morcillas. Y por supuesto, la pringá: se cortan todas las carnes en trozos muy finos y se mezcla para untarlo en pan. También hay una versión más ligera con carne pollo.
Cocido de Lalín
Este municipio pontevedrés de 20.000 habitantes da nombre a un cocido, el más popular de los que se hace en Galicia. Se elabora con habas, grelos y un sinfín de productos del cerdo: lacón, tocino, costilla, orejas…
Cocido madrileño
Lleva garbanzos, carnes de ternera, pollo y cerdo, morcilla, chorizo, huesos de cerdo y verduras. Cada uno lo come como quiere, pero la tradición manda servir primero una sopa de fideos, después los garbanzos acompañados por patata, zanahoria y repollo y, finalmente, las carnes. El auténtico lleva pelota, una masa de miga de pan, huevo, chorizo y perejil. Lo elaboran básicamente igual en las dos castillas donde lo llaman, si es que le ponen nombre, cocido castellano.
Cocido montañés
En Cantabria prefieren la alubia al garbanzo, al menos para este cocido. Se hace con alubias blancas y la berza, a las que se añade chorizo, costilla, morcilla y tocino. Al contrario que otros cocidos, en el montañés se comen todos los ingredientes a la vez, sin separar la sopa del resto.
Cocido lebaniego
En Cantabria tienen esta otra manera de hacer cocido. Se elabora con garbanzos de Potes, patatas y berza o repollo. A ello se le añade el compango de cerdo: chorizo, morcilla, tocino y hueso de jamón. Lujoso cocido, también lleva carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y el relleno, masa de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.
Olla gitana
Es típica de Murcia, parte de la Comunidad Valenciana y Andalucía Oriental. Es un cocido de legumbres y verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras. Lleva garbanzos, judías verdes, calabaza, cebolla, tomate, patata y pera. Todo ello se adereza con hierbabuena, azafrán, pimentón y aceite de oliva.
Propiedades nutricionales de los garbanzos
Las legumbres son un alimento nutritivo, variado y sano… todo el año. Son bajas en grasas y aportan una gran saciedad al ingerirlas. Lentejas, garbanzos y alubias son ricas en fibra. Esto mejora nuestra salud intestinal, reduce el colesterol en sangre y, por tanto, el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Nos ocupan esta vez los garbanzos. Son ricos en proteínas, en almidón y en lípidos, sobre todo de ácido oleico y linoleico. A la hora de cocinarlos ya sabemos que requieren tiempo.
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