¿Eres de los que añoran una fruta que sabe a fruta, o una verdura que tenga el sabor que debe tener? En España, en la mayoría de los casos, los consumidores nos perdemos en el farragoso proceso desde que un alimento se produce, hasta que llega a casa o lo compramos en el mercado.
Para luchar contra la cadena de suministro que nos ha traído la globalización y que nos ofrece mucha más cantidad, pero escasa calidad de producto, cada vez más voces se alzan en defensa de lo auténtico en la mesa. Entre ellos, innumerables chefs de reconocido prestigio en nuestro país.
Alimentos de temporada que son recolectados en el momento en que les corresponde, un cultivo ecológico y cuidadoso, un gran respeto por los tiempos y las necesidades de los suelos… para obtener un producto lo más auténtico posible es lo que abandera la filosofía 'farm to table', que cada día gana más adeptos.
En qué consiste la tendencia 'farm to table'
Para adentrarnos en este movimiento tan interesante, que muchos no persiguen por considerarlo imposible, 20minutos ha entrevistado a dos claros ejemplos de que comer lo más auténtico puede ser un hábito al alcance de todos.
Ellos son Almudena Peña y Fernando Usera, dos ingenieros que han fundado Supernormal, un proyecto con huerta en Tiétar (Cáceres) que proporciona cestas de alimentos 'de verdad' al consumidor, y que demuestra que los productos ecológicos de calidad sí pueden ser accesibles para todos los públicos. Ambos practican esta filosofía, y nos explican cómo funciona.
"El movimiento 'farm to table', o lo que es lo mismo, 'de la huerta a la mesa', conecta el campo con el consumidor final. Busca reducir la distancia entre la producción de alimentos frescos y su consumo", explican.
Esta conexión directa con el campo se suele apoyar en el consumo local y, por lo tanto, de temporada. "Al reducir las distancias de transporte de los alimentos, inevitablemente (y afortunadamente) se reduce el tiempo que transcurre desde que un producto abandona la planta hasta que llega a la mesa".
El resultado es un producto más fresco, de mayor calidad y con un impacto medioambiental mucho menor, puesto que 'de la huerta a la mesa' establece una relación más directa y transparente entre el productor y consumidor, promoviendo el desarrollo de la economía local".
¿En qué momento hemos perdido el control de lo que comemos?
Como nos cuentan los creadores del proyecto Supernormal, "antiguamente, el modelo que existía era el de proximidad, no había otro. Pero la evolución de la cadena de suministro catalizada por la llegada de la globalización nos ha facilitado (y acostumbrado) al acceso a nuevos productos u orígenes de producción".
En este nuevo modelo de suministro del que habla la filosofía 'farm to table', "hemos ganado disponibilidad de surtido en detrimento de la calidad y el impacto medioambiental. Ahora tenemos todo, todo el tiempo, pero ¿a qué precio?"
Proyectos como Supernormal establecen como firmes pilares la calidad y la sostenibilidad: "cuanto más te alejas del productor (agricultor, ganadero), menos información tienes sobre la procedencia de los alimentos: dónde se han producido, cómo, cuándo se han cosechado, etc. Eliminar intermediarios, acercándote al productor, te permite asegurar que lo que comes es de calidad y sostenible".
Volver a saborear la autenticidad
Como Almudena y Fernando, cada vez hay más consumidores que buscan que un tomate sepa a tomate, y que "se sorprenden del sabor de unos calabacines bien tratados, cuando toda la vida han pensado que eran un producto insulso. Sin duda, lo bien hecho sabe mejor".
Pero no basta con volver a disfrutar de los sabores de verdad, sino de "garantizar que siga siendo posible en el futuro", comentan ambos.
Por qué lo que comemos no sabe ni huele a lo que debería
Respecto al motivo por el que los alimentos han dejado de saber y oler, explican que hay muchos puntos de decisión en la cadena de suministro que afectan a la calidad o propiedades del producto.
El primero de ellos "es la elección de la variedad de planta que se va a cultivar. Hay variedades de plantas y/o semillas más centradas en calibre, o rendimiento en lugar de sabor o nutrición; al escoger una variedad u otra, el agricultor deja claras sus prioridades: cantidad o sabor/nutrición", explican.
Otros factores clave en la calidad del producto final "son el suelo en el que crece la planta, el grado de madurez con el que se cosecha, o el tiempo que transcurre el producto fuera de la planta hasta que es consumido. Todos contribuyen a que el fruto madure al ritmo que necesita y desarrolle su sabor y nutrientes. Cuando se altera ese ritmo (el fruto se cosecha verde para que aguante o tiene que viajar, o el suelo se contamina con fertilizantes químicos), la calidad del producto final cae".
"Puedes cosechar un tomate cuando todavía esté verde: por fuera estará duro, será más resistente al transporte y llegará bien al lineal del supermercado. Con el paso de los días, se pondrá rojo por fuera, aun estando fuera de la planta, pero por dentro no sabrá a nada".
En cambio, "puedes dejar que el tomate madure y adquiera su color rojo en la planta. Este tomate será muy delicado al transporte, tendrá que ser consumido en un periodo corto de tiempo, pero será un tomate que sabe a tomate", aseguran.
¿Es más caro comer saludable y sostenible?
En general, los alimentos saludables y sostenibles sí son más caros. Pero esta afirmación tiene dos asteriscos.
El primero, "es que los que practicamos la filosofía 'farm to table' vendemos a granel y no empaquetado, por lo que el cliente se lleva sólo lo que necesita. Si solo necesita dos manzanas, de nada sirve que 1 kilo sea más barato si estás obligado a llevarte el kilo entero. Lo más probable es que acabes desperdiciando una parte, encareciendo el coste de las manzanas que sí te has comido".
Numerosos estudios han observado la disminución significativa (entre el 5% y el 40%) a lo largo de los años en el contenido de minerales, vitaminas y proteínas principalmente en las frutas y verduras que comemos a diario.
"Gracias a la intensificación en el uso de fertilizantes químicos y productos fitosanitarios (entre otros) cada vez se obtienen mayores rendimientos en las cosechas, pero sin embargo cada vez obtenemos una menor concentración de nutrientes en los alimentos. El precio en €/kg de un alimento convencional es menor, pero el precio en €/nutriente, no".
Que hacer bien las cosas sea norma… ¿un sueño?
'Hacer las cosas bien' es una frase que acompaña a estos dos ingenieros enamorados de los alimentos auténticos, y que es extrapolable a quienes persiguen la filosofía de la que hablamos.
"En nuestro día a día nos hacemos preguntas. ¿Qué variedad de tomate plantamos? La que garantice mejor sabor. ¿Cómo suministramos la energía eléctrica de la huerta? Con paneles solares. Obviamente la fuente de energía que utilices no afecta al sabor del fruto, pero sí hace que modelos como el nuestro sean sostenibles a largo plazo. ¿Qué formato de venta usamos en tienda? La venta a granel porque minimiza el desperdicio alimentario".
Este tipo de cultivos requieren una planificación entendiendo y respetando sus temporadas. "Definimos la superficie que se va a cultivar esa temporada, la rotación de cultivo que vamos a hacer y la superficie que se va a dejar “abonando”.
Para la superficie a cultivar, "seleccionamos las semillas y plantas. Cultivamos. En el proceso de crecimiento manejamos las plantas siguiendo las pautas que nos marca el certificado ecológico, sin utilizar herbicidas ni pesticidas, únicamente soluciones naturales".
En el suelo que se deja 'abonando', se practica el abono verde. Se siembra con leguminosas como la avena. ¿Para qué? Las leguminosas aportan de manera natural nitrógeno al suelo, se dejan crecer y una vez crecidas se siegan e integran en el suelo. De esta manera incrementa la materia orgánica en el suelo, promueve su biodiversidad, enriquece la textura y la retención de agua del suelo, y aporta nitrógeno de manera natural.
¿Cuál es el futuro del movimiento 'farm to table'?
El modelo 'farm to table' es un modelo que en muchos países de Europa está extendido y normalizado. "Tenemos muchos clientes europeos afincados en Madrid que demuestran que están familiarizados con este modelo y es lo que consideran normal".
El modelo del futuro debe ser aquel que nos proporcione los alimentos que necesitamos para nutrirnos sin perjudicar la fertilidad del suelo agrícola. Las prácticas de cultivo convencionales, al apalancarse en los fertilizantes y pesticidas químicos, dañan la fertilidad del suelo hasta dejarlo estéril. Es pan para hoy y hambre para mañana.
Nos encontramos con barreras de entrada debidas a prejuicios del consumidor que hay que derribar: desconfianza sobre el ecológico, desconocimiento de las temporadas, dar por hecho que las verduras de por sí no saben a nada o incluso asociar ecológico a insulso.
Apuntarse a las cestas semanales o los productos que ofrecen establecimientos como Supernormal nos garantiza volver a disfrutar del sabor de un buen producto fresco, como si tuvieras un familiar con huerta que, cada semana, enviase lo mejor de su cosecha. Y hacerlo de la manera más cómoda y con la tranquilidad de que lo estás haciendo con el menor impacto medioambiental posible.
Comentarios