Si existe un animal con el que se identifica a España y sus jamones en el mundo entero, ese es el cerdo ibérico. A pesar de ser uno de los productos que está en boca de todos, de los más consumidos dentro de nuestras fronteras en todo tipo de eventos, lo cierto es que existe una gran confusión sobre sus clasificaciones.
A menudo, cuando el consumidor final va a la tienda, cree que al pedir un jamón ibérico está garantizando la calidad máxima. Sin embargo, el término ibérico solo hace referencia a la raza del animal. El tipo de alimentación que tiene, cómo y cuánto tiempo se cría, el peso que adquiere y la manera en que se cura van a determinar su categoría, esa que aparece reflejada en los colores del precinto que vemos en la pata del animal cuando la adquirimos en la tienda.
Con ayuda del experto en ibéricos Óscar Ruso, responsable de la experiencia Jamonturismo de la firma Julián Martín, vamos a dejar claros los términos que hacen referencia a los productos obtenidos a partir del cerdo ibérico.
¿Todos los jamones ibéricos son puros, o hay mezclas?
La primera gran duda que nos aclara Óscar es que "el término ibérico sólo hace referencia a la raza. A partir del cerdo de raza ibérica, se van a elaborar diferentes tipos de jamón ibérico".
Existe la denominada 'norma del ibérico' en España, que garantiza un mínimo de pureza del 50 por ciento. Con esa premisa, en el mercado hay cerdos ibéricos de pureza 50, 75 y 100 por cien. Si uno de estos animales no es 100 por cien puro, estará cruzado con otra raza, duroc, que abarata los costes. Eso sí, la hembra siempre es pura, el que llevará cruce será el macho.
Obviamente, cuanta más pureza tenga el animal, mayor será la calidad de su carne y más alta su categoría a la hora de comprar el jamón. Los cerdos ibéricos de bellota, en general, suelen ser de máxima pureza, aunque en algunos casos se utilizan también animales cruzados con un 75 por ciento de autenticidad.
Tres categorías de ibérico según la alimentación y la crianza
Una vez que sabemos que la raza ibérica puede ser pura o cruzada, vamos a concretar los tres tipos de jamones que podemos encontrar, en función del tipo de crianza del animal (encerrado en granjas, o en el campo), y de su alimentación (pienso o bellota).
Así pues, la norma del ibérico establece tres categorías de cerdo ibérico, de menor a mayor calidad: de cebo, cebo de campo, y bellota.
El jamón ibérico de cebo es el que produce un cerdo que ha estado estabulado (encerrado en granja, sin campear, aunque con unos espacios mínimos que también marca la norma) y ha comido pienso. Este jamón, según explica el experto de Julián Martin, ronda los 20 euros/kilo.
La segunda categoría es el jamón ibérico de cebo de campo. Se trata de animales de raza cruzada (no 100 por cien auténticos) que también se alimentan de pienso, pero que salen al campo y mantienen cierta actividad, no están encerrados. El precio puede rondar los 24 euros/kilo.
La tercera y última categoría se denomina jamón ibérico de bellota, y procede de cerdos ibéricos 75 o 100 por cien puros, que se crían en la dehesa al aire libre y se alimentan de bellotas durante la denominada 'montanera'. El resto del año comen cereales y las hierbas que encuentran en el campo. El precio ronda los 45-50 euros.
¿Qué es la montanera?
La montanera son los últimos meses de la cría del cerdo ibérico de bellota, que van de octubre a marzo, y que comienza con la caída de la primera bellota de las encinas. Durante esos meses, los cerdos ibéricos comen las bellotas que encuentran, y que la norma del ibérico establece en una cantidad determinada para cada animal.
Como mínimo, cada cerdo ibérico de bellota debe disponer de una hectárea de dehesa, para garantizar su alimentación correcta que, en la mayoría de los casos, suelen ser 9 o 10 kilos de bellota por día. Los animales, de hecho, pueden caminar 8 o 10 kilómetros cada jornada en busca de alimento. La montanera proporciona un salto cualitativo muy grande a estos jamones.
"Hay gente que piensa que estos cerdos, los de más calidad, comen bellotas todo el año, pero eso es imposible porque no hay fruto suficiente y sólo se da unos meses al año. La bellota es el fruto de la encina, un árbol centenario, y cae del árbol sólo cuando está madura, durante la montanera. La encina empieza a florecer en verano, y la bellota cae en octubre", explica Óscar.
La información que nos dan las etiquetas de los jamones ibéricos
Por lo que respecta a las etiquetas o precintos que podemos observar atados a la pata del jamón cuando lo vemos en la tienda, hay que hablar de cuatro colores.
El de menor categoría será el blanco. Este precinto indica que se trata de un jamón ibérico de cebo, estabulado y que ha comido pienso. La norma del ibérico establece que deben tener, como mínimo, diez meses de vida antes de sacrificarlos.
La segunda etiqueta es de color verde, que se refiere a un jamón ibérico de cebo de campo, que se ha movido más y cuya carne es algo más saludable. Estos cerdos deben vivir un mínimo de 12 meses para ser sacrificados.
El tercer precinto es de color rojo, y marca los jamones ibéricos de bellota con un 75 por ciento de pureza de raza. Es decir, que son cerdos que están cruzados, pero que se han alimentado en el campo con bellotas.
En la categoría más alta está la etiqueta negra, que es la de los cerdos ibéricos de raza 100 por cien pura, que han comido bellota en el campo. La norma exige, al menos, 14 años de vida.
Algunas curiosidades sobre el jamón ibérico
"El cerdo es un animal que asimila todo lo que come. Son omnívoros, comen hierba, hongos, pequeños insectos… todo lo que encuentran. Por eso, cuando comen bellota, la grasa infiltrada que desarrollan es excelente, por no decir que la raza ibérica de cerdo es de gran calidad en sí", cuenta el experto.
La norma del ibérico obliga a las marcas que lo comercializan a etiquetar con los colores la pata de jamón, la paleta, y también el lomo. Del salchichón y el chorizo no dice nada. El lomo debe llevar los colores verde, rojo o negro, según corresponda. Cuando procede de un cerdo ibérico cruzado de cebo, pueden poner dos colores (blanco y rojo, verde y rojo, blanco y negro) para identificarlo.
En cuanto a la curación, "el jamón cuando llega del matadero va a estar enterrado en sal los mismos días que kilos tiene. Si pesa 15 kilos, estará 15 días. Eso sí, en la mitad, se le da la vuelta. La sal en la que se les 'entierra' no se cambia, para que vaya cogiendo aromas y matices que aportar a la siguiente tanda que llegue después".
El moho que le sale a los jamones durante el proceso de secado en la fábrica es bueno, porque va deshidratando y secando la pieza. Eso sí, hay que irlo limpiando.
Para finalizar, la norma obliga a que transcurran un mínimo de tres años desde que el cderdo es sacrificado hasta que el jamón sale a la venta, para garantizar su curación óptima.
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