Si hay un producto premium que se produce en España y es venerado en todo el mundo, ese es el jamón ibérico de bellota. Sin embargo, la norma que se refiere a un ibérico es tan amplia, que dentro de sus lindes gastronómicas podemos encontrar unas diferencias francamente significativas.
Para que un embutido sea considerado ibérico de bellota, debe proceder de cerdos de raza ibérica (que aquí también hay variedad en los porcentajes de autenticidad), y que estos animales (de los que nos gustan 'hasta los andares') se hayan alimentado de bellotas mientras campan a sus anchas en el campo.
A partir de ahí, los matices son innumerables, y las diferencias de calidad del resultado final llamativas en muchos casos. Para entender el origen y la verdadera esencia del jamón ibérico de bellota más premium, hemos visitado la sierra norte de Sevilla donde se crían los cerdos ibéricos de raza pura de Arturo Sánchez, y su fábrica de Guijuelo (Salamanca).
¿Qué es la montanera y cuándo tiene lugar?
La montanera es ese momento en los últimos meses de la cría del cerdo ibérico, en el que los animales campean y se alimentan de bellotas, en lo que se denomina su 'engorde final'. Esta etapa, que normalmente sucede cuando los animales (de raza pura 100%, 75% o incluso 50%) rondan el año de vida, tiene lugar de octubre a febrero aproximadamente.
En el mes de octubre es cuando empiezan a caer las bellotas del árbol, que pueden ser encinas (en la mayoría de los casos) pero también alcornoques, y es el momento en el que los cerdos se crían en libertad. Arturo Sánchez, tercera generación de la marca que lleva su nombre, explica lo evidente que es si un cerdo se ha criado campeando o ha estado encerrado en una granja y sólo sale los últimos meses.
"No hay más que mirarles la cara, el pelaje, los colmillos… Estos cerdos están acostumbrados a vivir en el campo, aunque el resto de meses nosotros les damos cereales en grano para que ejerciten la masticación de cara a la bellota. El campo es suyo, se mueven con soltura por él, y están acostumbrados al ejercicio, por lo que sus pezuñas son finas y su carne de gran calidad".
Si hablamos de doble montanera, ¿a qué nos referimos?
La inmensa mayoría de marcas de ibéricos someten a sus cerdos a una montanera. Cuando el animal ha cumplido el año y engordado en esos meses de octubre a febrero a base de bellotas, son sacrificados.
Sin embargo, lo que hace diferentes a los embutidos de Arturo Sánchez es el fenómeno de la doble montanera, que trabajan en todos sus cerdos. Como ellos mismos dicen, "cuanto más natural y saludable sea lo que comen del campo, mucho mejor saldrá el jamón después".
Mientras que en la primera montanera los animales entran con unos 70 kilos de peso, en la segunda ya tendrán unos 140. Cada cerdo puede llegar a comer 12 kilos de bellotas por día, y cada encina puede llegar a dar hasta 300 kilos.
"El cerdo ibérico puro, el 100% raza ibérica, tiene un desarrollo más lento que el de otro tipo de razas. Por eso, nosotros los mantenemos en el campo un año más, y volvemos a hacer con ellos la montanera (la segunda) cuando tienen entre 22 y 25 meses. Claro, eso significa que el peso medio de sacrificio ronda ya los 190 kilos".
La primera montanera, cuando los ibéricos apenas tienen un año, "sirven para que el animal vaya formando su estructura, lo que nosotros llamamos ir haciendo el esqueleto. La segunda montanera ya tiene el objetivo de que engorden esa estructura formada y tengan todo lo que queremos ofrecer después con los embutidos ibéricos de bellota", comenta Sánchez.
¿Cuál es la diferencia organoléptica del jamón ibérico de bellota doble montanera?
El papel de la bellota en la dieta del cerdo ibérico es clave para conseguir un producto excelente. Las diferencias que encontramos entre la carne del jamón de doble montanera, con respecto a las de una sola, es una carne de un color más rojo, con una grasa de mayor calidad al estar doblemente enriquecidas en ácido oleico.
Además, al campear comiendo bellotas durante dos años consecutivos, los cerdos de doble montanera atesoran una mayor cantidad de propiedades antioxidantes. En palabras de Sánchez, "se consigue un jamón mucho más equilibrado, que no 'se agarra' nada. El músculo de estos cerdos de dos años está más desarrollado y mejor infiltrado de forma natural".
Al andar más, por grandes dehesas, quebradas y al aire libre como es el caso de la sierra norte de Sevilla, los cerdos realizan más ejercicio. "Gracias a ello, generan una carne diferente: con una delicada textura, más oxigenada y con mejor infiltración de grasa".
La importancia de la curación en la calidad del jamón ibérico
El proceso de secado es muy importante a la hora de elaborar un jamón ibérico de bellota. En Arturo Sánchez le ponen el mínimo de sal y utilizan secaderos naturales. Tan naturales, que el proceso, que dura cuatro años (la ley exige dos años mínimo desde que se sacrifica el animal hasta que se pone en el mercado) consiste en abrir y cerrar ventanas, nada de secado artificial con máquinas, "porque eso después se nota en el sabor, que va más forzado", comentan los expertos.
Cuanta menos sal se utilice en los jamones que se van a secar, que es la primera fase, más tiempo se prolongará su curación, como es el caso. "Nuestros jamones están en sal un día por cada kilo de peso", explica Arturo Sánchez.
"Estamos frente a la sierra de Gredos, en Guijuelo (donde se produce el 60% de los ibéricos de España), que nos brinda un clima seco perfecto para la curación de los jamones, que se hace de manera artesanal. En invierno, se abren las ventanas por el día y se cierran por la noche. En verano, al contrario. Así de natural", comentan.
Durante el secado, que dura años, es importante que se mantenga una temperatura constante, que no haya picos ni cambios bruscos que lo único que conseguirían es estropear semejantes joyas gastronómicas.
Estos artesanos del embutido premium que ha cumplido cien años cuelgan manualmente cada una de las piezas preservando los espacios entre ellas para que no se solapen, y que el viento las cure por los cuatro costados. Después, observan a diario la evolución de cada pieza, para ir cambiándolas de bodega cuando sea necesario.
¿Sabías qué…?
Para los más curiosos, que han conseguido 'engancharse' a este apasionante mundo de las montaneras y los cerdos de raza ibérica que se alimentan de bellotas, tenemos algunos datos curiosos.
Por ejemplo, que un jamón fresco, cuando se va secando, llega a tener hasta un 45% de merma. Cuando ya está curado, tiene un 55% de merma a considerar entre el hueso y la grasa.
Una arroba, que es como miden los ganaderos el peso de sus animales, equivale aproximadamente a 11,5 kilos de peso. Pues bien, un cerdo de 15 arrobas puede costar entre 600 o 700 euros.
La ley obliga a que los cerdos de raza ibérica de bellota tengan una hectárea cada uno para campear, aunque hay productores como Arturo Sánchez que duplican el espacio para que el ejercicio sea mayor, y también las bellotas disponibles para sus animales premium.
Para finalizar, y desde un punto de vista gastronómico, Sánchez recomienda que, para sacarle todos los matices al jamón ibérico de bellota, conviene cortarlo (siempre a cuchillo) y dejarlo reposar 20 minutos. Una vez hemos empezado una pata, "lo ideal es que se consuma en tres o cuatro días, no más, porque pierde calidad".
Comentarios