Dehesa al atardecer
Dehesa al atardecer. Abraham del Pozo

Aprovechando que en Tiendagastro el mes de abril es el mes del ibérico, vamos a dedicar unos días a conocer un poco mejor lo que es el cerdo ibérico. Lo cierto es que es difícil encontrar a alguien a quién no le gusten productos como el jamón, pero no es habitual que se conozcan las diferencias que hay entre los distintos tipos de cría, el significado de los precintos o las zonas geográficas del auténtico cerdo ibérico.

En realidad hay distintas razas, calidades, tiempos de curación, etc… y siendo en la mayoría de los casos un producto de gran calidad, no es lo mismo un jamón proveniente de cerdos de raza blanca que de raza ibérica igual que no es lo mismo un jamón 100% ibérico que uno 50% ibérico. Hoy, les vamos a introducir brevemente en el producto estrella: el cerdo ibérico.

Se consideran cerdos ibéricos todos aquellos animales que cuentan con una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de sus progenitores es también de raza ibérica. Normalmente la raza no ibérica con la que más se cruza es con el cerdo de raza blanca Duroc, del que hablamos en otro artículo. Como curiosidad, diremos que el jamón conocido como “pata negra”, en realidad lo que tienen negra es la pezuña y solo se da en animales de raza 100% ibérica.

Hay variedades negras y coloradas de cerdo ibérico igual que las hay lampiñas o con pelo. Las razas de cerdo ibérico tienen una gran capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo llegando a tener la mitad de su peso en grasa, tocino y panceta. Se trata de animales con una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa y se caracteriza por su hocico alargado, sus orejas en visera y sus largas patas, que le facilitan el pastoreo y le permiten recorrer grandes superficies buscando su alimentación en libertad.

DOs cerdo ibérico

Solo hay cuatro zonas en España que se consideren zonas de producción de jamón ibérico:

Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (Córdoba) y en ellas se crían los tres tipo de cerdo ibérico reconocidos: 100% ibérico (ambos progenitores son de raza ibérica), 75% ibérico (madre 100% ibérica y padre cruce de ibérico y raza Duroc al 50%) y 50% ibérico (madre 100% de raza ibérica y padre 100% de raza Duroc); desconfíen si simplemente se identifica un jamón como “ibérico” sin especificar el porcentaje.

También se clasifican las piezas en función de la alimentación de los animales (aunque este será el tema de un artículo específico):

  • Bellota 100% ibérico; es el tope de calidad. Se alimenta en libertad exclusivamente de pastos y bellotas. Estos productos se reconocen por llevar una brida de color NEGRO.
  • Bellota ibérico; animales de raza ibérica al 75% o 50% alimentados en libertad de pastos y de bellotas. Se reconocen por la brida ROJA.
  • Cebo campo ibérico; tienen una alimentación basada en piensos pero deben tener una estancia mínima de 90 días en el campo. Pueden ser 100%, 75% o 50% de raza ibérica. Llevan etiqueta VERDE.
  • Cebo ibérico; se alimentan exclusivamente en cebadero a base de piensos y no llegan a salir al campo. Pueden ser 100%, 75% o 50% de raza ibérica. Su etiqueta es BLANCA.

Iremos contándoles más de este animal único y de sus derivados en los próximos artículos.