Si has vivido algún tiempo fuera del país, de entre todas las cosas que más has echado de menos, sin duda, se encuentran los embutidos. Chorizo, salchichón, jamón, lomo... Cualquier souvenir culinario procedente del cerdo es siempre bienvenido con las visitas de familiares y amigos, y si puede ser ibérico, mejor que mejor.
No hace falta ser un lince para diferenciar a simple vista la calidad entre un tipo de embutido u otro. El veteado de la grasa, el color de la carne o simplemente el aroma nos confirman si estamos ante un producto ibérico o no.
Para conseguir producir el mejor embutido todo entra en juego, y sin duda uno de los momentos más importantes en el proceso es la montanera.
Si eres amante de los embutidos, seguro que de catar productos y diferenciar calidades sabes un rato largo, aunque puede ser que si nunca has pisado una dehesa los procesos por los que pasa el cerdo ibérico te suenen a chino.
Con más de 60.00 hectáreas de dehesa en Badajoz, Señorío de Montanera presume de tener el mejor jamón ibérico de bellota y de conocer muy bien y muy de cerca el proceso de producción. Y, como su propio nombre adelanta, de respetar a rajatabla la montanera.
En la montanera está la calidad
"La montanera coincide con el periodo de producción de bellota en el campo, de la encina y del alcornoque, entonces cuando el cerdo vive en libertad en la dehesa, disfruta de más de tres hectáreas de terreno por animal y se alimenta exclusivamente de bellotas y de pastos naturales", explica Alicia Carbajo, directora de marketing de Señorío de Montanera.
La montanera es el último proceso de criación de cerdo ibérico antes de entrar en producción, por lo que se trata de un periodo decisivo en la calidad del producto final. "Están como tres o cuatro meses viviendo en libertad en el campo y consumiendo solo bellota. Cada cerdo ibérico puede llegar a consumir entre 10 y 15 kilos de bellotas al día, lo que supone unos 600 kilos de bellota en total al final de la montanera", explica Carbajo.
"Cada cerdo ibérico puede llegar a consumir entre 10 y 15 kilos de bellotas al día"
Durante el proceso de la montanera se busca que el engorde del cerdo asegurando la mejor calidad posible en sus músculos: "Los cerdos están cogiendo un total de siete arrobas de peso, que son más de 80 kilos solo consumiendo bellotas y pastos naturales".
¿Cuánto tiempo debe durar la montanera de un cerdo ibérico de bellota? Según la directora de márketing de la dehesa la norma de calidad marca que los últimos 90 días como mínimo estén consumiendo únicamente bellotas y pastos naturales para que sean considerados cerdos de bellota.
Bellotas, hierba y mucha caminata
A pesar de consumir nada menos que alrededor de 15 kilos de bellotas al día, durante los meses que dura la montanera el cerdo ibérico también se alimenta de pastos naturales: "Los cerdos son súper sibaritas porque pelan la bellota, pero el cuerpo les pide también un poquito de verde y les encanta acompañar a la bellota de un poquito de hierba", asegura Alicia, quien explica que, la bellota es tan astringente que, al igual que si nosotros nos tomamos un chuletón o un puchero el cuerpo nos pide algo más ligero, al cerdo también.
La bellota tiene unos taninos muy altos por lo que deja la boca un poco acorchada. ¿Para ayudar a digerir? Agua. "Tienen que ir a buscar el agua y recorren entre 10 y 15 kilómetros, por lo que la carne es muy fibrosa, muy musculada, y eso al final se traduce en una carne de una calidad excepcional con un veteado de grasa que tienen los productos ibéricos de bellota", afirma Carbajo.
La 'pretemporada' del cerdo
No solo de montanera vive el cerdo ibérico. Como explican desde Señorío de Montanera, este proceso debe durar al menos 90 días e implica que el cerdo únicamente se alimente de bellotas y hierba natural, pero ¿qué comen antes?
"Recorren entre 10 y 15 kilómetros, por lo que la carne es muy fibrosa, muy musculada"
"Los cerdos antes de entrar en montanera consumen pienso, porque si no hay bellotas en el campo tienen que consumir pienso", asegura Alicia, aunque en el caso de esta dehesa extremeña, sus ejemplares realizan lo que se conoce como 'doble montanera'.
"Ahora, según la dehesa se va vaciando se van introduciendo lo que en Extremadura ‘marranillos’, que son los cerdos jóvenes que tienen un año aproximadamente, y que serán los de la montanera del año que viene", afirma Alicia Carbajo, quien prosigue con la explicación de este proceso.
Con esta primera toma de contacto con la dehesa se pretende que estos cerdos que son los futuros en completar el proceso se vayan habituando al entorno: "En el suelo aún quedan bellotas y quizás sean las bellotas menos dulces, menos apetitosas y menos grasas que ya han dejado sus hermanos mayores, pero los marranillos ya se van habituando a que tienen que buscarlas, al sabor que tienen...", explica la directora de marketing.
"A lo largo de este año, estos cerdos se dedicarán a comer pienso aquí, en la dehesa al aire libre, a saber dónde buscar agua, a dónde encontrar su alimento y a recorrer kilómetros, sobre todo a hacer ese ejercicio continuo que es lo que hace fortalecer los músculos y esa carne de calidad que luego nos da unos productos tan excepcionales como las alegrías que nos dan los cerdos de bellota 100% ibéricos", concluye Alicia sobre este proceso.
Jamón sí, pero ibérico de bellota
Vivimos en esa continua duda sobre el aporte calórico de los embutidos y sus beneficios para la salud -o no-. ¿El jamón engorda o no? Nos preguntamos cada que intentamos -otra vez- iniciar la operación bikini.
Si en alguna ocasión has acudido a un nutricionista seguro que te sonará eso de que el jamón es saludable, pero no cualquier tipo de jamón.
El proceso de la montanera también marca la diferencia entre los embutidos saludables y los que no son tan beneficiosos para la salud como creemos: "Los cerdos que no se crían en montanera se crían en intensivo, en granjas, y lo normal es que se alimenten de piensos, no pueden caminar 15 kilómetros al día, su carne no es tan musculada y evidentemente no tienen esa calidad de ácidos grasos", aseguran desde esta dehesa.
"Si el jamón es ibérico de bellota es bueno para salud porque tiene un ácido oleico muy alto, pero si no es ibérico de bellota ya no es tan beneficioso para la salud porque lo que tiene alto es ácido palmítico y ya no es un ácido cardio saludable similar al aceite de oliva", resume Carbajo.
Además de por la calidad, elegir jamón ibérico de bellota es sinónimo de disfrutar de ese sabor que solo los cerdos que han pasado por montanera consiguen.
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