Jamón serrano
Varios jamones serranos. LA GULATECA

Ni hay bellotas para tantos cerdos de bellota como se comercializan, ni es ibérico todo lo que se vende como tal, ni es posible vender jamón a precio de saldo. Guste o no esta es la realidad de un sector sobre el que la sombra del engaño planea continuamente y que en Navidad, cuanto se disparan las ventas y aparecen ofertas imposibles, se vuelve especialmente preocupante.

Pese a que se trata de uno de los productos más reconocidos del país y con gran prestigio internacional, exactamente igual que ocurre con el aceite de oliva, los escándalos relacionados con el jamón ibérico no han dejado de crecer en los últimos tiempos. Una forma más de cargarse esa marca España de la que tanto se presume a veces.

¿Pero no ha servido de nada el sistema de etiquetado por colores para poner un poco de orden? "A grandes rasgos sí que ha ayudado a que los consumidores tomen conciencia de que no todo el jamón es ibérico, y que dentro del ibérico hay muchas diferencias", nos explica Ricardo Sánchez, director de Arturo Sánchez, empresa dedicada desde hace décadas al mundo del ibérico.

Y es que, pese a las etiquetas de colores, no hace falta buscar mucho para encontrar jamones o tiendas que prometen cosas que no significan absolutamente nada, como "jamón de Jabugo" o "jamón pata negra".

Incluso dentro de la propia ley hay margen para jamones que sí son legalmente ibéricos pero que se alejan de la calidad que parte del sector exige. "Existe un producto que, debido al gran error que tiene la Ley del Ibérico de 2014, se permite que lleve la palabra ibérico: jamones de cerdos que han pasado toda su corta vida estabulados en poco más de un metro cuadrado, alimentados a base de una "papilla" durante unos meses, y que no han visto el sol ni pisado el campo". Sánchez se refiere a los ibéricos con etiqueta blanca, el último escalón dentro de esta categoría.

Pero más allá de los engaños y las polémicas, si algo abunda últimamente es el supuesto jamón ibérico low cost. Ofertas de grandes cadenas de supermercados que, asegurando que consiguen esos precios gracias a su gran volumen -obviando que muchas veces se trata de piezas congeladas-, ofrecen patas a precios alrededor de los 100 euros.

¿Cuánto cuesta realmente un jamón? La pregunta del millón que no es tan fácil de contestar. En el caso de los citados jamones con etiqueta blanca es difícil cuantificar el coste de este tipo de producción masiva e intensiva.

Pero si hablamos de cerdos criados en el campo, el tema cambia mucho. "Toda su vida se alimentan a base de cereal en grano, hierba y bellotas durante un periodo de más de 12 meses en el caso de nuestro cebo de campo y de 22 meses para los cerdos que hacen una segunda montanera. Posteriormente la elaboración pieza a pieza, secado natural, hace que evidentemente tengamos unos costes mucho mayores", explican desde Arturo Sánchez.

¿Una cifra? Un jamón de cebo de campo con un precio inferior a 200 euros la pieza debería hacernos sospechar, lo mismo que un bellota por debajo del umbral de los 400 euros.

Ante este panorama no parece fácil acertar a la hora de elegir un jamón sin tener la sensación de que en algún momento nos pueden tomar el pelo. "Hay que acudir a un profesional de confianza y no a esos chollos publicitados", aconseja Ricardo Sánchez.

Y preguntar mucho, claro (raza, alimentación, tiempo de curación...) para dejar claro que nos interesa de dónde viene ese jamón, no sólo el precio.