Uno de los máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento en España tiene nombre: 'mondeju'. Aunque su preparación forma parte de una práctica ancestral, que llevaban a cabo los pastores del valle de Aralar (medio guipuzcoano, medio navarro), en los últimos tiempos ha iniciado la remontada en cuanto a popularidad y demanda gourmet.
El mondeju es un embutido que se prepara con ciertas partes de las ovejas que iban a ser sacrificadas por diferentes motivos, con una gran carga energética que permitía a los pastores sobrellevar las largas jornadas en el campo. Su receta, que se remonta a cientos de años atrás, ha ido pasando de madres a hijas, generación tras generación, en los caseríos de la zona de Aralar.
Hoy en día, reputados chefs defensores de la tradición gastronómica vasca, como es el caso de Roberto Ruiz Aguinaga, jefe de cocina del restaurante y bodega Hika, luchan por poner en valor recetas como la del mondeju. Con su ayuda, vamos a recorrer la historia y la manera de cocinar este curioso embutido que se suele servir como antesala de una buena alubiada de invierno.
¿Cómo surgió el mondeju de oveja?
Hace más de un siglo, cuando los pastores de la sierra de Aralar bajaban a los caseríos, necesitaban sacarle partido a las ovejas que iban a retirar del rebaño por distintas circunstancias. "Es lo que llamamos el desvieje, que tiene lugar entre los meses de octubre a enero. En esta época, los pastores bajaban del monte con sus ovejas y, si había alguna que no hubiera parido, otras que habían reducido su rendimiento de leche… había que retirarlas", comenta el chef.
Y fueron los pastores quienes discurrieron de qué manera podían aprovechar al animal que sacrificaban. Entonces es cuando nació este embutido tan curioso. "La forma tradicional de llevar a cabo el desvieje de las ovejas era retirando entre un 20 y un 25 por ciento de unidades, y con ellas se elaboraba en las casas este producto tan tradicional que se sirve junto a un buen plato de alubias".
Así se prepara el mondeju
El mondeju se sirve caliente, y lleva todo un proceso de cocción a fuego lento detrás de la receta. Hay, incluso, quien aprovecha el caldo de esa cocción para hacer la 'mondeju zopa'.
Como nos explica el experto, para elaborar el mondeju "se inicia la preparación en frío, con la manteca del animal y los callos. A la preparación se añade la parte más blanca de los puerros (para que no amargue), que se pochan primero antes de mezclarlos en la cazuela (con las manos) con la grasa del animal, guindilla o pimienta, y el huevo crudo".
"El mondeju es muy arcaico, y es tradición servirlo caliente antes de comer las alubias. Eso sí, si no se va a realizar mucha actividad física, hay que dosificarlo porque se trata de un alimento altamente calórico y digestivamente pesado", comenta Roberto Ruiz.
Mondeju… ¿blanco o negro?
Actualmente, existen muy pocos productores de este embutido tradicional 100% artesano, a pesar de que cocineros como Aguinaga se han empeñado en rescatar esta receta y ponerla en valor en sus restaurantes. De los dos tipos de mondeju que existen, el blanco (que en realidad es amarillo) es el más consumido. El negro, apenas se encuentra.
En la zona del parque natural de la sierra de Aralar, que divide Guipúzcoa de Navarra, existen pueblos que elaboran el mondeju blanco, y otras el negro. La diferencia básica entre ambos consiste en que el primero utiliza huevo crudo, y el segundo se cuaja con la sangre del animal.
"Este plato se cuece a fuego lento durante media hora, una vez preparado y metido en los intestinos del animal. El relleno lleva las grasas del animal desviejado (ovejas), verduras como los puerros pochados y triturados, y el huevo crudo, que es el que consigue ligar la mezcla, y que se coagule el embutido. Agregamos el punto de sal y lo tenemos listo para la cocción".
El mondeju negro, por su parte, cambia el huevo por la sangre del animal sacrificado, de ahí su color. En ambos casos, el producto suele dejarse dos o tres días oreándose ligeramente, pero es de consumo más o menos inmediato.
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