¡Qué sería del recetario histórico español sin el cerdo! ¡Qué sería de nosotros sin embutidos! Sí, del cerdo se aprovecha hasta los andares. Es uno de los pilares gastronómicos de nuestro país y nos regala una de nuestras maravillas en esto del comer: el jamón curado.
España es el segundo productor europeo de carne de cerdo de la Unión Europea. A grandes rasgos, tenemos el cerdo ibérico (cuya carne es más jugosa y sabrosa por la grasa entreverada de la carne); el blanco, el que más se comercializa (de las variedades Landrace, Large White y Pietrain); y el Duroc, cuyo origen está en los cerdos rojos de Estados Unidos, pero que hoy es la única raza que la norma permite cruzar con Ibérico (hasta un 50% por vía paterna).
Dicen las encuestas que cada español consume de media 11 kilos de carne de cerdo al año. Nos gustaría que la mayoría de esos kilos fueran de ibérico, pero no, la mayoría es cerdo blanco. El ibérico apenas supone un 1%.
De una u otra calidad, lo cierto es que del cerdo se aprovecha todo, literalmente. No es una frase, es un hecho. Su despiece no deja nada sin uso; por eso son tantas las partes comestibles del cerdo (incluidas cosas que despiertan recelos, como las criadillas o los sesos).
Despiece de la carne de cerdo
Pluma
De tamaño pequeño, esta pieza triangular es de las que contiene menos grasa del cerdo. La pluma es justo lo que está antes del lomo y se trata también de una zona del cerdo sabrosa y de gran calidad. En ocasiones va junto a la caña del lomo.
Secreto
Una de las partes del cerdo que, como dicen en la empresa segoviana Eresma, más protagonismo ha ido adquiriendo por su exquisito sabor, muy tierno y con gran jugosidad debido a su entreverado. Muy codiciado (era el secreto del carnicero), es extraordinario para degustar a la plancha, asado o a la parrilla.
Solomillo
El solomillo de cerdo es una pieza alargada y redondeada de la parte trasera superior del animal. Se encuentra próxima a la zona lumbar y carece prácticamente de fibra. Gracias a su grasa infiltrada, es un producto muy tierno y sabroso, explican en Jamones Muñoz. Es una de las partes del cerdo más sabrosas, de gran textura, aroma y sabor.
Chuletero
Es una carne muy jugosa semejante al lomo aunque con algo más de cartílago y grasa. Del chuletero podremos encontrar las deliciosas chuletas de cerdo, tan apreciadas para barbacoas o para tomar a la plancha o a la brasa.
Lomo
Es la pieza que se encuentra en la zona lumbar, entre el espinazo y bajo las costillas. Se trata de la carne más magra, totalmente limpia y sin grasa. Se extrae para prepararla a la brasa, asada, adobada y embuchada.
Capricho
Una de las partes del cerdo más jugosas que hay y que está ubicada prácticamente al lado de la carrillera. Es de una textura y jugosidad extraordinarias.
Jamón
Qué decir... es la parte más famosa y apreciada del cerdo, especialmente cuando es de ibérico. Se trata de la pata trasera del animal y es la más conocida en nuestra gastronomía.
Paleta
Es la pata delantera del cerdo y, aunque no tiene tanta fama como el anterior, también es muy apreciada. Posee menor cantidad de magro pero también deliciosa grasa entreverada. No solamente vale para hacer embutidos o carne picada, sino también para consumir directamente al corte.
Panceta
Se obtiene directamente de las capas de las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Es un producto típico en barbacoas, muy graso, por lo que también es frecuente utilizarse como ingrediente en cocidos o arroces, además de, obviamente, a la parrilla.
Presa
Ubicada junto a la paleta, en la zona superior del cuello, tiene gran jugosidad debido a su cantidad de grasa intramuscular. Por su gran sabor y versatilidad, es una parte del cerdo muy valorada.
Cabecero
Aquí encontramos una carne entre la cabeza y la presa con una buena mezcla de magro y grasa, ideal como parte para extraer de cara a los embutidos como el chorizo o el lomo.
Costillas
Las costillas de cerdo tienen poca carne pero son también un manjar. Es una rica carne de textura grasa. Una buena forma de disfrutar de este producto es al horno, marinada, a la parrilla y hasta guisada.
Aguja
Esta parte del cerdo es la que se encuentra en la parte alta del cuello y es muy jugosa gracias a las finas capas de grasa que tiene.
Papada o cuello
Es la parte que le cuelga al animal de la cara. Es básicamente grasa por lo que es una zona muy jugosa del cerdo.
No todo es carne: otras partes del cerdo
Pero hay más. Como dicen en Enrique Tomás, "del cerdo se aprovecha hasta los andares así que la lista continúa". Esta empresa cárnica barcelonesa apunta otras nueve piezas que son parte del cerdo y que se aprovechan pese a no ser exactamente carne. Son piezas extrañas para muchos. Es el caso de aquellas menos cárnicas y relacionadas con la casquería.
En esta España moderna hay poco sitio para rabos, orejas, patas o vísceras. La casquería vive un poco olvidada, salvo en el caso de las carrilleras... que triunfan como nunca, a un precio impensable hace sólo 20 años. Y todo porque parecen carne, o sea, porque no parecen casquería.
Carrillera o carrillada
En los dos lados inferiores de la mandíbula, justo debajo de la papada, se obtiene esta carne totalmente magra. Al tratarse de una zona con mucho músculo tiene mucha grasa intramuscular que convierte a esta parte del cerdo en una delicia que se de deshace en la boca.
Morro
Es una de las carnes que se extraen de la cabeza y que se suele comerse asada y crujiente. Como tapa es fácil encontrarla en bares y restaurantes de toda España.
Oreja
Las orejas tienen una textura cartilaginosa y en algunos lugares suelen utilizarse para dar sabor a los guisos. Pero ella solita, como tapa o ración a la plancha, rebozada, a la plancha, en salsa... ¡Riquísima!
Lengua
Es una pieza del cerdo gelatinosa por lo que la mejor manera de aprovechar todo su sabor es prepararla guisada. También se puede encontrar en embutido.
Manitas
Las manos de cerdo son otra de las partes de cerdo comestibles. En su interior tienen también encontramos una textura gelatinosa.
Rabo
Puede cocinarse como plato único o como acompañamiento en guisos (aporta mucho sabor a los platos). El rabo de cerdo frito es también una exquisitez.
Sangre
También la sangre del cerdo. Se utiliza especialmente para hacer embutidos y productos como la morcilla. Pero cuando está fría y como gelatinosa se guisa, principalmente encebollada o con tomate.
Criadillas
Los testículos del cerdo son aptos solo para los menos quisquillosos. No todo el mundo quiere probar las criadillas cuando saben a qué parte corresponde.
Sesos
Acabamos en la cabeza. Los sesos del cerdo también se comen... pero no todo el mundo se atreve. Se hacen fritos, a la plancha o rebozados.
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