Aún quedan setas. El invierno está cerca y hay que apurar la temporada de setas. Son la estrella culinaria de la última parte del año, antes de que a los montes, bosques y pinares españoles llegue el frío (aunque algunas aguantan el invierno). Las setas son codiciadas por los expertos en micología y, como alimento, muy deseadas en la gastronomía.
Lo son por sus aromas, colores, sabores y formas. Además de sabrosas y aromáticas, tienen pocas calorías y un alto contenido en proteínas y minerales, como el fósforo, el hierro y el potasio.
Si salimos a cazar setas debemos tener en cuenta que no todas son comestibles ya que existe un reducido porcentaje que son tóxicas e incluso mortales. De esta manera, las más habituales de las aptas para su consumo que podemos atrapar en el campo o comprar de cultivo en los mercados son las que siguen.
Seta de cardo
Un clásico de la temporada de setas. Es blanca, compacta y con un sabor ligeramente dulce. Se puede encontrar durante todo el año porque se cultivan, aunque no sepan tan buenas como las "cazadas". Estas últimas crecen en praderas y siempre asociadas al cardo (así se entiende su nombre). Es frecuente en el centro de la península, especialmente en Castilla y León.
Trompeta de la muerte
Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. Es una de las más tardías porque no aparece hasta mediados de invierno. De hecho, se puede cazar hasta al principio de la primavera. Es muy adecuada para secar. Crece en todo el norte peninsular en las zonas húmedas de los bosques de planifolios (hayas, robles y fresnos).
Níscalo o 'rovellon'
Es la seta silvestre más consumida y abundante. Abunda en los pinares e inunda las fruterías en octubre y noviembre. De color naranja-rojo, con bandas concéntricas más oscuras, se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta crudo.
Turma o criadilla de tierra
Es una seta especial, ya que crece bajo tierra; entre dos y tres centímetros, pero bajo tierra. Se caza en la mitad sur del país, en invierno y hasta en primavera. También se le conoce por el nombre común de turmas o papas de tierra. No, no es una trufa negra; de hecho es de una especie distinta, la Terfeziaceae. No es ni tan fina ni tan aromática y de hecho se usa como ingrediente principal.
Rebozuelo
Conocido también como cantarela o Seta de San Juan, son de color amarillo, de carne firme y un olor ligeramente dulce. Tiene forma de embudo con el pie y el sombrero poco diferenciados. Los rebozuelos los encontramos en bosques húmedos de robles, encinas o castaños. Aparece en toda la península, pero más en Galicia, País Vasco, Extremadura y Andalucía.
Llanega negra o mucosa
Se distingue, sobre todo, por su sombrero de entre 10 y 15 cm de color pardusco y su carne viscosa. Lo de mucosa le viene por la textura viscosa que recubre la cutícula del sombrero. Su es delgado y de color blanco y el sombrero marrón. Es muy apreciada en Cataluña, pero poco conocida fuera de esta comunidad. Allí es frecuente y también en la serranía de Cuenca. Es seta más bien de invierno.
'Boletus edulis'
De color pardo, su sombrero semiesférico puede alcanzar hasta los 20 centímetros. Su forma es muy característica, similar a la de un tapón de cava. Aparece en pinares y especialmente en bosques de robles, hayas y castaños, y es probable encontrarlo durante todo el año. Para muchos, el Boletus edulis es la seta más sabrosa. Sigue siendo la seta de moda y está presente en el menú de todos los restaurantes.
Seta de ostra
Su nombre se debe a la forma aplanada de su sombrero y la gama de colores va del blanco al gris oscuro, aunque también hay variedades de color pardo. Aunque la podemos encontrar en los troncos de hayas y sauces, la Pleurotus ostreatus es una de las setas de cultivo más populares.
Amanita de los césares
Conocida también como oronja, se recoge con las primeras lluvias en los bosques de alcornoques, robles y castaños. Tras la trufa es considerada la reina de las setas, así que es muy delicada y cara. Se encuentra en Cataluña, Extremadura (especialmente en la Sierra de Gata) y Andalucía.
Lengua de gato o gamuza
Es una seta blanca y limpia que se distingue por la pelusa que tiene bajo el sombrero (parece una gamuza). Comienza con el otoño, pero aguanta hasta marzo. Se puede encontrar en toda la península bajo coníferas y árboles planifolios.
Y las cultivadas
Si no hay ganas ni posibilidades de salir a "cazar" setas, siempre tenemos las cultivadas. Es cierto, las setas se consumen todo el año gracias a los cultivos que, en el caso español, se concentran en La Rioja, Albacete y Cuenca.
El champiñón concentra más del 85% de la producción porque es con diferencia la más consumida. Luego están el níscalo, el boletus, la seta de ostra, la shii-take (o china), la seta de cardo, la de chopo, la pie azul o portobello.
Comentarios