Pues sí, vamos a decirlo alto y claro: la gastronomía española es una de las mejores del mundo dentro y fuera de nuestras fronteras donde los chefs más reconocidos abren sus sucursales para llevar su oferta por el mundo y donde otros han encontrado un mercado en el que desarrollarse con el producto de España por bandera, como es el caso de José Pizarro.
Aunque a día de hoy se le conoce como el padrino de la gastronomía española, este chef de Talaván, en Cáceres, no siempre pensó en dedicarse a la cocina y mucho menos jugar fuera de casa. "Todo surgió de una casualidad, así te lo digo. Yo estudié para ser protésico dental y me fui a Sevilla porque me ofrecieron trabajo, y allí me puse a hacer un curso de cocina que se inauguraba en la Universidad de Extremadura de Cáceres. Me metí allí y 30 años que me quedé en los fogones", asegura el chef sobre sus comienzos.
Este joven protésico cacereño al que ya le había picado el gusanillo de la cocina se marchó a Londres con el objetivo de aprender inglés, aunque también buscando instruirse en técnicas nuevas y conocer otras gastronomías del mundo.
A día de hoy, el extremeño tiene varios restaurantes en Londres y el sureste de la capital: José, Pizarro, José Pizarro Broadgate, The Swan Inn, Esher, José Pizarro y The Poster Bar en la Royal Academy. Ahí es nada.
Un público fiel que no regala dos oportunidades
"Hace 25 años en Madrid no había la diversidad gastronómica que hay ahora", asegura el chef, quien se fue a Londres en busca de nuevas aventuras. "Yo lo que hago es todo basado en el producto y a todo el mundo nos gusta comer bien, sobre todo te gusta conocer y te gusta aprender otros tipos de cocina. La verdad es que he tenido muchísima suerte y quieras o no quieras, creo que le di al cliente inglés lo que estaba buscando en aquella época", echa la vista atrás Pizarro sobre el tipo de gastronomía que le ha abierto un hueco en el panorama gastronómico británico.
"Le di al cliente inglés lo que estaba buscando en aquella época"
Sobre el prototipo de comensal, José asegura que "el cliente inglés es muy fiel, pero igual que es muy fiel es muy infiel. En el momento que no le des lo que espera o que le intentes engañar te hacen la cruz. No te puede permitir el fallo. Te puedes permitir un fallo si no es muy gordo, pero dos no, algo que me parece correcto".
El producto español como seña de identidad
Un humilde José Pizarro asegura que, detrás del éxito de su cocina en Reino Unido solo hay esfuerzo y buen producto. Sin trampa ni cartón. Aunque todos sus restaurantes tiene conceptos diferentes según el lugar donde están ubicados, la oferta gastronómica, tal y como asegura el chef, es similar aunque adaptada al lugar.
"Todos los restaurantes son conceptos diferentes. Desde el primero que se abrió, que es el más pequeñito. La zona sur de Londres es una zona donde entonces no había nada, y lo que más me gusta es cuando me dicen que cuando cruzan la puerta se sienten como en España. Un restaurante donde vas a disfrutar, vas a pasar el tiempo con los amigos y te vas a quedar prácticamente todo el día. Desde ahí hasta el último que se abrió en Abu Dabi las diferencias son muchísimas", confiesa Pizarro.
Aunque los locales se diferencian perfectamente, el chef extremeño asegura que "todo está basado en el producto, en una cocina sencilla, aunque la simplicidad no es sencillez… o sea, en todos los sitios tengo lo mismo pero diferente. En todos tengo croquetas, vamos", bromea sobre sus cartas.
La cultura detrás de cada ingrediente
Además de preparar platos exquisitos de los que los clientes se enamoren y quieran volver, con su tipo de cocina José busca dar a conocer y transmitir la tradición de cada ingrediente fuera de España.
"Le estoy metiendo mucha caña al atún de almadraba que quiero dar a conocer. Me parece que es muy nuestro, muy exquisito y que tiene muchísima historia. La gente está respondiendo muy bien".
Tal y como explica el chef, detrás de un producto hay una historia: "En el caso del atún estamos hablando de 3.000 años de historia. Hay una cultura detrás, hay unas personas detrás de un cerdo ibérico… es muy sencillo decir ‘bah, es un atún de la almadraba’ pero es necesario conocer la historia que hay detrás de cada producto, que son historias muy bonitas de las que tenemos que estar orgullosos".
Aunque hay platos que han hecho la gastronomía española mundialmente conocida, como es el caso de la paella, las croquetas o el jamón -productos que también encontramos en los restaurantes de José-, si tiene que enumerar algunos de los productos de los cuales más le ha sorprendido la acogida del comensal británico, José lo tiene claro: el pulpo y el cerdo ibérico.
"El pulpo cuando lo puse hace muchísimos años pensé que no iba a tener la acogida que ha tenido, pero ahí sigue todavía. Otro producto es la carne del cerdo ibérico y cuando la ponía poquito hecha -en restaurantes que no eran míos todavía- la gente pensaba que yo estaba loco, pero el éxito que tuvo la carne de cerdo ha sido impresionante. Es uno de los productos más vendidos en mis restaurantes", asegura el chef que, como buen extremeño, venera el cerdo ibérico.
Sobre los motivos de su éxito José reitera que él desde el principio lo que ha buscado siempre es hacer disfrutar al comensal con el mejor producto y de la manea más honesta posible, y que, aunque siempre había pensado en jubilarse a los 50 años, sus proyectos le motivan cada día más, por lo que le dan ganas de continuar otros 52 años más.
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