El jamón serrano es uno de esos productos que más representan nuestra gastronomía y de los que más orgullosos nos sentimos, y aunque podemos encontrar una amplísima gama de calidades dependiendo de su procedencia y alimentación, siempre vamos a tener un jamón adecuado para cada ocasión.
Coloquialmente cuando queremos hacer referencia a un buen jamón pero no tenemos demasiado clara su ficha técnica, decimos que es un jamón 'ibérico' o 'de pata negra', lo cual en ambos casos es sinónimo de calidad, aunque ambos términos no sean sinónimos exactamente.
En Beher, una de las marcas más reconocidas de ibéricos de Guijuelo nos explican las diferencias entre estos términos que habitualmente utilizamos indistintamente.
Todos los tipos de jamones ibéricos
Cuando hablamos de jamón ibérico hablamos del jamón procedente del cerdo ibérico, una raza autócona de la península que se caracteriza por la filtración de la grasa en la carne, por lo tanto, todos los jamones procedentes de cerdo de raza ibérica -que no son todas las que se trabajan en la península ni mucho menos-, son jamones ibéricos.
Una vez tenemos clara la raza, podemos diferenciaslos por la pureza de esta, y por su alimentación. En cuanto a la alimentación, podemos encontrar el jamón ibérico de bellota, o el jamón ibérico de cebo de campo, que tienen al menos un 50% de raza ibérica pero están criados en cautividad y alimentados con pienso.
Para que un jamón sea 'de pata negra' necesariamente tiene que ser, ibérico 100% y de dos padres de raza ibérica. Aunque la pezuña de los cerdos de pata negra 100% ibéricos y 100% curados es negra, como su propio nombre indica, no nos podemos dejar llevar a simple vista por este detalle ya que otras razas como el Duroc tambié tienen la pezuña del mismo color.
Por lo tanto, aunque jamones ibéricos ha muchos, solo los de raa 100% ibérica, alimentados con bellotas y hierbas naturales, son de pata negra.
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