Cada vez gana más adeptos en España la dieta vegana, ya sea por cuestiones saludables o por convicciones más profundas. Quienes deciden sumarse a este tipo de alimentación renuncian a todo tipo de alimentos de procedencia animal: ni carne, ni pescado, ni huevos, ni lácteos, ni miel… sólo alimentos de origen vegetal. Cereales, frutos secos, leguminosas, setas y hongos, verduras, semillas, hortalizas, frutas… y una gran dosis de imaginación, consiguen igualar los sabores de la cocina omnívora tradicional.
Aunque parezca mentira, todos los alimentos de las dietas tradicionales pueden encontrar sus sustitutos en la cocina vegana, que aporta salud extra y unos sabores increíbles para quienes han decidido no comer proteínas animales. Según los expertos, si la dieta vegana se lleva a cabo con orden y consejo profesional, lo único que debe suplementarse desde fuera es la vitamina B12, nutriente hidrosoluble esencial para el sistema nervioso central que brilla por su ausencia en la alimentación exclusiva con vegetales.
¿Cómo se sustituyen los alimentos de origen animal como el huevo?
Con el objetivo de adentrarnos en la cocina de la dieta vegana más auténtica y elaborada, 20minutos ha hablado con la cocinera y copropietaria del restaurante de alta cocina vegana Lével Bistró, la húngara Jùlia Török. Con su experiencia, descubrimos algunos de los 'trucos' más efectivos para conseguir un amplio abanico de sabores, texturas y contrastes en la cocina con vegetales.
La primera curiosidad se llama aquafaba (término que procede de 'agua' y 'alubia'), se elabora a partir del agua resultante de cocer las alubias o los garbanzos y sustituye en casi todas sus funciones a la clara de huevo. Colando ese líquido se obtiene aquafaba, una solución viscosa y amarillenta, que recuerda en gran parte al aspecto de la clara de huevo.
Como nos explica Jùlia: "nosotros en Lével Bistró hacemos un mousse de chocolate con aquafaba, y gracias a ella conseguimos una textura ligera. A simple vista puede chocar que el agua de los garbanzos funcione en una receta dulce, pero os puedo asegurar que el sabor a legumbre ni se nota, queda camuflado con el cacao puro, el sirope de agave y la leche de coco. En el restaurante, también usamos mucho aquafaba en la elaboración de cócteles. Por ejemplo, queda perfecto en el Pisco Sour de Maracuyá".
Así se hace el 'queso' vegano
El queso es uno de los alimentos imprescindibles en cualquier hogar, y los veganos no van a quedarse sin tomarlo. Eso sí, los 'quesos' veganos se hacen a partir de soja o frutos secos. Si elegimos granos de soja, los remojamos, los filtramos y los colamos (prensamos y enfriamos después), obtendremos el famoso tofu, típico de la cocina china.
Si por el contrario elegimos frutos secos para elaborar el queso vegano, podemos utilizar desde almendras hasta piñones o pistachos, aunque el fruto seco cuya textura cremosa se asemeja más al original son los anacardos. En este punto, la experta consultada nos cuenta que en Lével hacen un queso 'ricotta' para su plato de lasaña, a base de anacardos y nueces de macadamia. "El 'parmesano' que ofrecemos está hecho con nueces de Brasil y levadura nutricional, con un resultado estupendo para otorgar sabor a queso a nuestras recetas".
Otra opción para hacer quesos veganos es fermentando los frutos secos: "nosotros, antes, hacíamos queso camembert con frutos secos y probióticos. El resultado era la misma capa blanca por fuera, y se parecía mucho en textura y sabor también". Así pues, en las dietas veganas se pueden elaborar quesos, aunque sin utilizar leche de origen animal. En ocasiones, se complementan con aceites vegetales (como el de coco) y espesantes para ganar consistencia.
Especias para dar color y sabor a la cocina vegana
Otras de las opciones que ayudan a que las recetas veganas sean lo más atractivas posible es utilizar productos que tiñen sus ingredientes. Jùlia, por ejemplo, cuenta que ella añade "remolacha a la hamburguesa de su carta para otorgarle un llamativo color rojo".
La cúrcuma también es un excelente ingrediente natural y muy bueno para teñir, por ejemplo, la salsa del falafel que cocinan en Lével Bistró.
Por lo que respecta al sabor, igual que en la cocina tradicional, marinar los ingredientes con especias es una buena manera de conseguir el sabor que queremos. "Por ejemplo, hacemos un falso salmón con zanahoria horneada, que marinamos con tamari (salsa de soja fermentada), algas y humo líquido", explica Török.
Un truco infalible para texturizar la cocina vegana
Cuando se trata de reemplazar la gelatina de origen animal (espesante para platos dulces sobre todo, pero también salados), entra en escena el alga marina agar-agar, versátil como pocas por su gran poder natural espesante al ser capaz de absorber gran cantidad de agua. Este alga, además, es muy digestiva, regula el estreñimiento y tiene un gran poder depurativo.
A la hora de cocinarlo, se usa en polvo o en copos, puesto que es la forma en la que presenta mayor cantidad de fibra y es más sencillo a la hora de hervirlo. En Lével Bistró, nos cuentan que utilizan este ingrediente marino comestible, sobre todo, para hacer patés y también espesar sus flanes.
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