Del japonés 'wa' (Japón), y 'gyü' (buey), el wagyu es una variedad de vaca (cruzada con razas europeas) criada en Japón de una manera muy peculiar. En España ha entrado pisando fuerte por su marmoleo (las vetas blancas de grasa monoinsaturada de su carne que imitan al mármol), su exclusivo sabor aromático y su textura mantequillosa que convierte en oro todas las recetas que toca.
De la mano de Paolo Tucci, gastrónomo, CEO de Meat Japan y pionero en Europa de la distribución de esta carne, vamos a descubrir el origen, la cría tan peculiar de este tipo de ganado premium, y sus aplicaciones en gastronomía, que no son pocas. La carne de wagyu acaba de llegar de Japón y todo el mundo quiere probarla. Ojo, que el kilo ronda los 400 euros...
¿Qué es la carne de Wagyu?
Wagyu es una variedad de ganado genéticamente originario de Japón, que en su momento fue cruzado con otros tipos de vaca europeos, dando lugar a una carne excepcional, en la que las infiltraciones de grasa monoinsaturada en la musculatura del animal son extraordinarias culinariamente hablando.
Como sucede habitualmente en la cultura japonesa, las técnicas de crianza de este tipo de vaca están escrupulosamente cuidadas (alimentación y hábitos) , de manera que el animal desarrolla unas características organolépticas únicas en el mundo.
Para que una vaca pueda considerarse Wagyu, tiene que pertenecer a uno de estos cuatro tipos: Kuroge (el 90% de las Wagyu criadas en Japón), Akage, Nihon Tankaku o Mukaku.
Así se crían las vacas de esta carne premium
Cuenta la leyenda, que en el epicentro de la crianza de esta raza tan exquisita entran en juego tres elementos fundamentales: la cerveza, los masajes y la música. Aunque es eso, leyenda, Tucci nos explica qué hay de verdad en esta historia que circula.
"La cría del Wagyu requiere de unos gastos elevados. A estas vacas no se les da cerveza, como podemos imaginar, pero sí todo el cereal sobrante de los productores de cerveza del país, que se lo venden a los ganaderos para alimentar a sus vacas. De ahí que se hable de este primer elemento vital".
Respecto a lo que cuenta la leyenda sobre los masajes, "no es que se les hagan masajes al uso, pero los cuidadores cepillan a estas vacas cada dos horas, y de manera constante durante todo el día. Hay una táctica que nunca falla: si cuando entras en una granja de Wagyu los animales vienen hacia ti, como perros, sin miedo, entonces todo está bien, esas vacas han sido criadas correctamente".
Si por el contrario las vacas huyen, "significa que no tienen buena relación con los humanos, los asocian con algo malo. Por lo tanto, si han tenido un trato feo, ese maltrato va a pasar a la carne del animal. Los japoneses tienen muy en cuenta el bienestar del animal".
Para finalizar, la tercera 'pata' de la crianza hace referencia a la música. "No es que los ganaderos les pongan música a sus vacas, pero sí son animales habituados a la presencia humana constante. Cada hora les visita un cuidador, y la norma dice que tiene que cantar mientras está con ellas para calmarlas".
Alimentación, genética, y los cuidados del ganadero
Existen dos tipos de ganaderos. En una primera etapa, de 0 a 9 meses, se ocupan aquellos que van a cruzar tipos de kuroge. A partir de los 9 meses llegan los especializados en alimentación, dependiendo de qué variedad de animal tienen (hay 2000 tipos procedentes de los diferentes cruces).
"Para los japoneses, estas vacas son como personas, tienen un nivel de precisión en sus cuidados increíble", comenta el experto en Wagyu. "Todo está estudiado para que crezcan con tranquilidad, felices, con camas de paja para su confort, maderas aromáticas… todo contribuye a evitarles estrés. Y eso se nota después en la carne, claro".
Semejanzas del Wagyu con el ibérico de bellota
De la misma manera que el cerdo ibérico, cuando come bellota, tiene una carne excepcional con grasa saludable infiltrada en su musculatura, las vacas de Wagyu son lo que comen. Cereales de primer nivel dan como resultado una carne mantequillosa que se deshace en la boca.
"Para saborear realmente la excelencia del Wagyu hay que hacer como con el jamón ibérico: cortarlo en finísimas lonchas a cuchillo, y degustarlo así para apreciar todos sus matices organolépticos exclusivos".
La grasa intramuscular a base de ácidos grasos moninsaturados, sobre todo ácido oleico (el aceite de oliva tiene un 60% de este ácido, y la carne de Wagyu tiene un 55%) determina la textura fúndete y su excelente sabor en ambos casos.
La grasa intramuscular recibe el nombre de 'shimofuri' (marmoleo), que tiende a distribuirse y dibujar vetas similares a las que muestra el mármol (algo parecido a lo que sucede con el jamón ibérico de bellota).
El marmoleo o cómo ver la calidad de esta carne premium
Aunque no es el único elemento identificativo (Paolo considera que lo más importante es el retrogusto que deja en boca y sus aromas), el grado de veteado (marmoleo) es significativo del tipo de Wagyu.
Las vacas de Wagyu se sacrifican en Japón cuando el animal ronda los 24-28 meses de vida, y los 700 kilos de peso, momento en que esa veta de su carne, infiltrada con grasas saludables, está en su momento óptimo. Cada animal tiene una historia, y una alimentación y cuidados personalizados. Un tratamiento exclusivo que hace que su carne ronde los 400 euros/kilo.
¿La buena noticia? "Que aunque se trata de una carne cara, su gran cantidad de grasas es muy saciante, y la ración media suelen ser los 80 gramos por persona, no más, en sus diferentes preparaciones. No hay que pensar que estamos comiendo carne, sino más bien foie o trufa. Se trata de degustar, porque llena mucho".
¿Qué tiene que ver el Kobe con el Wagyu?
Como explica Tucci, "Cobe es una marca, no una raza. Es algo así como una denominación de origen de calidad. Es como llamar a todo el vino español Rioja Alta. Eso sí, en España se ha oido hablar algo más de Kobe pero porque hicieron una fantástica labor de marketing, lo vendieron bien. Pero sólo es una marca más".
La carne de Wagyu empieza ahora a expandirse en España, "sobre todo en Madrid y Barcelona. En la capital hemos querido empezar por servirla en el restaurante Umiko, el mejor sitio para arrancar porque no es un japonés tradicional, sino que apuestan, se arriesgan y están a la vanguardia. Y es que esta carne tiene unas posibilidades infinitas en la cocina".
Así se cocina el Wagyu
Aunque aún está en plena fase de experimentación, el Wagyu ya pisa fuerte en los fogones. Como nos cuenta Paolo, "puedes cocinarlo a la manera japonesa con niguiri, o a la parrilla. Se trabaja muy bien con marisco, gambas, y es especialmente excelente con ostras. La ostra, un poco de Wagyu crudo, lo flambeas y te puedes morir".
En charcuteria también es exquisito. Hacemos una especie de cecina muy muy fina, que aunque no está ahumada se parece un poco. "Yo aconsejo probarlo en sushi, porque al ser una carne muy sabrosa y saciante, con un poquito será suficiente. Además, la grasa se compensa con el arroz".
Si lo compras en una tienda y te lo llevas a casa, "que no se te ocurra quitarle la grasa blanca de alrededor. Sabrás que es bueno si cortas una loncha muy fina, y la pruebas en crudo. Tienes que notarla como si fuera un aceite suave, y que su aroma perdure en boca unos 15 minutos. Para conservarla, siempre en la oscuridad por la delicadeza del ácido oleico".
Para cocinarlo, a la plancha, nunca en una parrilla, porque es como echarle aceite al carbón. "Utiliza la grasa del exterior para engrasar, como si fuera mantequilla. Dos minutos por un lado, y uno por el otro. Apenas se cocina porque la temperatura destruye el aroma natural. no es una carne para quienes gustan de la carne muy hecha".
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