Las legumbres son un alimento variado, versátil, rico y saludable (más abajo lo vemos). Bien lo sabe el recetario tradicional español, abundante en recetas de alubias, lentejas y garbanzos. Sólo tienen un pero, y no nos referimos a que engorden, porque es falso, sino a que requieren tiempo.
Es verdad que en principio la legumbre hay que ponerla a remojo el día anterior y luego cocinarla durante al menos una hora (si tiramos de olla rápida). Pero tampoco es verdad. Quien quiere comer legumbres siempre puede echar mano de los tarros de cristal.
Los frascos de lentejas, garbanzos o alubias ya cocidos (suelen ser de 250 o 400 gr) son perfectos. Nos ahorramos cocerlas, pero a cambio hay que lavarlas bajo el grifo de agua, con cuidado de no romperlas. Pero, ¿es realmente necesario lavarlas?
La aquafaba del tarro
Estas legumbres cocinadas de manera industrial pasan por un proceso de remojo, cocción y envasado para su conservación. El remojo previo puede durar varias horas y luego se cuecen a alta temperatura para eliminar bacterias. A continuación, se envasan en los frascos de cristal con algo de líquido para mantener su texcon algo de líquido para mantener su frescura.tura y frescura.
El líquido de gobierno de las legumbres en conserva se llama aquafaba. Es resultado de la cocción, pero en el bote de conserva sirve para dar mayor vida útil al alimento. Al ser el líquido en el que se ha cocinado el alimento es seguro y apto para el consumo. Es más, si las vamos a añadir a un guiso, esa aquafaba va a dar más cuerpo al resultado final.
¿Llevan conservantes o estabilizantes?
De hecho, si tiramos todo ese líquido, podemos perder algunos nutrientes, como vitaminas hidrosolubles y minerales. Es más, resulta que se puede utilizar en algunas recetas, por ejemplo en repostería, porque simula el defecto que hacen las claras de huevo.
Pero la cosa puede depender de la conserva, de la marca y del proceso que haya seguido. Nunca está de más echar un ojo a la etiqueta, Hay legumbres en tarro de cristal a las que se les ha añadido conservantes o agentes estabilizantes. En ese caso, se recomienda lavarlas bajo el grifo de agua antes de su utilización. Y ello especialmente si las vamos a utilizar en recetas frescas como las ensaladas.
Propiedades de las legumbres
Las legumbres son un alimento nutritivo, variado y sano... todo el año. Son bajas en grasas y aportan una gran saciedad al ingerirlas. En todas sus variedades, la constituyen un referente por su contenido en energía, proteínas y nutrientes. Se recomienda consumir hasta cuatro raciones de legumbres de forma semanal.
También destacan por su alto contenido en fibra, algo fundamental, ya que su consumo se ha asociado a una mayor saciedad, un mejor control del peso corporal y de los niveles de glucosa en sangre. La fibra de lentejas, garbanzos y alubias mejora nuestra salud intestinal, reduce el colesterol en sangre y, por tanto, el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Es por todo ello un alimento que encaja con los principios característicos de la dieta mediterránea tradicional. El problema está en nuestra tradición culinaria, que las tuvo como alimento para pasar los inviernos. Tradición que, además, las adornó con los productos de la matanza. Chorizo, morcilla, tocino... y eso sí que eleva su aporte calórico.
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