Estos son los nuevos profesionales que están transformando el mundo de la hostelería madrileña

España es un país de bares. Estos lugares son mucho más que establecimientos donde sirven comida y bebida. Son puntos de encuentro en los que reunirnos para hablar, para relajarnos después de un largo día de trabajo o, simplemente, para disfrutar en solitario o en compañía. Los bares están perfectamente integrados en la cultura y en la vida cotidiana española.

Con una buena tradición culinaria y costumbres tan arraigadas a la socialización alrededor de la mesa, no es extraño que haya tantos locales gastronómicos en cada rincón del país. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), en España hay cerca de 275.000 bares y restaurantes, lo que equivale a uno por cada 175 habitantes. Cifras que posicionan a España como el país con más bares y restaurantes por persona del mundo.

La hostelería y la restauración en la Comunidad de Madrid se encuentran ahora mismo en un momento de crecimiento y de evolución, tanto en la calidad del servicio como en la oferta de experiencias para los clientes. En la actualidad, hay más más de 30.000 locales en la región y un porcentaje alto de ellos se están transformando para alcanzar la excelencia.

Cambios que están derivando en la aparición de nuevos puestos de trabajo y perfiles profesionales muy especializados, lo que supone una oportunidad laboral para aquellos que quieren desarrollar una carrera con proyección. “El sector ha pasado de prestar un servicio a proporcionar experiencias, cada vez más novedosas”, destaca José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid.

Puestos emergentes en los sectores de hostelería y restauración

Históricamente, este sector ha contado con perfiles tradicionales como el cocinero, el maître o el ayudante de cocina. Sin embargo, la evolución hacia la experiencia gastronómica se presenta con nuevos modelos de restauración que buscan constantemente sorprender y ofrecer una experiencia 360. Algo que únicamente se puede conseguir con personal altamente cualificado, profesionalizado y muy especializado.

Surgen así figuras como el chef, un experto en gastronomía pero también en gestión de equipos y control de las estructuras de coste. El chef ejecutivo, que además de investigar nuevas recetas, también analiza y actualiza la carta y busca rentabilizar los recursos para alcanzar un desperdicio cero.

De cara al público hay puestos como la barmaid, una categoría reservada exclusivamente a mujeres y cuya tarea consiste en elaborar y servir bebidas en la barra, así como asistir la demanda de las mismas en las mesas. Algunos referentes madrileños son Inés Martínez de la Torre, en 1862 Dry Bar; Valeria Naranjo, en Belisa; y Melanie da Conceiçao, en Salmón Gurú.

En pleno auge de la coctelería, nos encontramos con los mixólogos, grandes conocedores de la composición química de diferentes licores y bebidas alcohólicas para la preparación de estas creaciones. Estos perfiles también son expertos en la cocina profesional y maridaje y pueden aconsejarte los tragos que mejor se ajustan a los platos que vas a degustar. Su función es investigar, analizar y crear nuevos sabores y combinaciones según un concepto y atmósfera de negocio. Y es precisamente por esta razón que los establecimientos cuentan, generalmente, con ellos para diseñar la carta de cócteles.

En las cafeterías, los baristas son quienes manejan las técnicas para preparar una amplia variedad de cafés. Además de poner un buen producto, deben tener la habilidad de compartir información sobre la especialidad que trabajan; respondiendo a aspectos como su origen, características de cada tipo de grano, modo de producción o tueste.

Al otro lado de la barra también son populares los runner, quienes trasladan rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero para que este los sirva al cliente; o el hostess, que actúa como anfitrión. Su cometido reside en organizar las reservas y recibir posteriormente a los comensales, acompañándolos y sugiriendo las especialidades de la casa.

“No debemos olvidar que una buena materia prima, bien preparada y presentada, puede perder valor por un mal servicio en mesa o barra”, advierte Aparicio, resaltando la importancia de la labor de estos profesionales. “Un producto de calidad aceptable siempre mejora en su percepción con una buena atención, una sonrisa y amabilidad”, enfatiza.

La parte no visible, igual de imprescindible

El equipo humano de un establecimiento de hostelería no se limita únicamente al que vemos al atravesar sus puertas. “Hay muchas otras personas encargadas de mantener cada día el local en las condiciones adecuadas”, señala el presidente de Hostelería Madrid, incluyendo en este grupo a responsables de limpieza e higiene, proveedores o directores de operaciones, entre otros. “Hablamos tanto de personal propio como de colaboradores externos y todos ellos forman un equipo y deben estar coordinados y organizados”, añade.

Este es el caso de los grupos de restauración y grandes catering, que cuentan con sistemas organizativos con profesionales especializados en todos los ámbitos del negocio. Hay especialistas en recursos humanos, marketing, asuntos laborales, fiscales y contables, redes sociales, eventos, etc. Una estructura totalmente equiparable a la de cualquier empresa que necesita optimizar al máximo sus procesos, su plantilla, sus compras y su nivel de gestión para ser competitivo en un mercado con tanta competencia.

Por ejemplo, el papel del director de operaciones es fundamental para realizar los presupuestos anuales y gestionar los recursos operativos de la empresa. Gracias a un exhaustivo análisis del volumen de ventas y un control pormenorizado de las diferentes áreas de producción puede asegurar la rentabilidad del negocio. “Un negocio de hostelería hoy no puede sobrevivir sin un presupuesto y un control económico y financiero desde la dirección”, defiende Aparicio.

Formación para alcanzar la excelencia y diferenciarse de la competencia

Cada vez hay más carreras universitarias y másteres especializados en gastronomía y hostelería. En los últimos años ha cambiado el concepto del sector y del negocio y se le está dando mayor relevancia al análisis y gestión de los procesos para optimar al máximo los costes y ofrecer un servicio exclusivo.

Este cambio hace que surjan nuevos modelos de restauración más innovadores, donde también se fusionan conceptos de gastronomía y entretenimiento para que la hostelería sea atractiva tanto para el cliente local como para los turistas.

La idea es diferenciarse de la competencia a través de una experiencia 360, surgiendo así una nueva generación de perfiles más cualificados, profesionalizados y especializados. De este modo, se rescatan aspectos de la restauración que antes eran absolutamente ajenos a la hostelería, como especialistas en redes sociales y posicionamiento web, en sostenibilidad, en nutrición, etc.

La formación puede llevarse a cabo en las universidades, en los centros de estudio e, incluso, en los propios establecimientos, que imparten cursos centrados en el negocio en cuestión. De hecho, gracias a un convenio que la Comunidad de Madrid firmó este 2024, se ha introducido la idoneidad de que las empresas formen cada año a sus trabajadores.

Se trata de un acuerdo para que el sector se obligue a sí mismo a realizar una formación continua de sus trabajadores para mejorar su cualificación y, por extensión, el nivel de servicio de los establecimientos y del sector. “Es un compromiso de las empresas en la formación de los trabajadores como instrumento de motivación y mejora de su cualificación”, apunta el presidente de Hostelería Madrid.

Para hacerlo más fácil, la Asociación Hostelería de Madrid ha desarrollado un plan de enseñanza con microformaciones enfocadas a contenidos de barra y sala, cocina y gestión. Han avanzado mucho en el campo del corte de jamón, en la cultura y conocimiento del vino o en la elaboración de cervezas artesanas.

El objetivo, como explica Aparicio, “es ofrecer píldoras formativas útiles y de rápida aplicación en los locales para que los trabajadores puedan compaginar esa formación rápida con su aplicación directa en su trabajo diario”. De hecho, el aprendizaje es tan completo que se están creando oportunidades para profesionales que hasta ahora no tenían cabida en el sector. “Estos nuevos hosteleros están llegando al sector y lo están transformando”, celebra el experto.

Alayans Studio - Reportaje: Sara Cabrero Diseño: Beatriz Areste y Pablo Calahorra Subías - Maquetación web: Javier Asuar