Los pescados son un alimento muy popular en las cenas navideñas en España, y aunque se trata de una opción muy saludable también hay que tener presente que su preparación conlleva ciertos riesgos. Por ejemplo, puede producir intoxicaciones por histamina, que son una de las clases más frecuentes de intoxicaciones alimentarias y que es potencialmente grave.
Afortunadamente, las intoxicaciones por histamina se pueden prevenir siguiendo algunas recomendaciones sencillas que atañen principalmente a la conservación y manipulación de los pescados, tal y como recoge la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
¿Qué es la histamina y cómo podemos intoxicarnos?
La histamina es una sustancia que nuestro organismo produce de manera natural con diversas funciones, entre las que destaca la regulación de las respuestas locales del sistema inmunitario. De este modo, sabemos que interviene de manera decisiva en las reacciones de alergia e hipersensibilidad.
Sin embargo, no sólo está presente en nuestro cuerpo, sino que también se genera de manera natural a partir de la histidina, un aminoácido que forma parte de las proteínas del pescado, por acción de ciertas bacterias. Cabe apuntar que una vez que se ha producido, la histamina no se elimina (ya que es resistente a procesos como la cocción o la congelación) y mediante este proceso puede alcanzar concentraciones perjudiciales para las personas.
De esta manera, la falta de higiene durante la manipulación del pescado o la ruptura de la cadena de frío pueden desencadenar la generación de histamina, lo que representa un riesgo incluso aunque posteriormente volvamos a congelar el pescado haciéndolo seguro en apariencia.
Por otra parte, se debe señalar que no todos los pescados tienen el mismo contenido en histidina, con lo que no todas las especies están sujetas al mismo riesgo: entre los que de manera natural tienen más probabilidades de producir este problema se encuentran el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.
Cuáles son los síntomas
A menudo, los pescados afectados tienen un aspecto, color y textura normales, pero presentan un sabor extraño. A continuación, los primeros síntomas de la intoxicación aparecen entre unos minutos y un par de horas después del consumo del alimento.
Los signos externos recuerdan a los de una reacción alérgica, e incluyen algunos como:
- Sensación de picor o ardor en la lengua y la garganta.
- Sabor a pimienta en la boca.
- Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.
- Urticaria: erupción cutánea con picor, sobre todo en la parte superior del cuerpo (palmas de las manos, cara, cabeza y orejas).
- Dolor de cabeza y mareos.
- Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.
Normalmente, se trata de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas; no obstante, si los signos persisten o se agravan se considera necesario buscar atención sanitaria.
Adicionalmente, cabe señalar que hay personas que padecen intolerancia a la histamina y que no son capaces de metabolizarla con normalidad, con lo que pueden mostrar estos síntomas aunque consuman alimentos con niveles normales de histamina.
Cómo prevenir la intoxicación por histamina
Algunas precauciones sencillas pueden ayudarnos a reducir mucho el riesgo de padecer una intoxicación por histamina. Como hemos mencionado, en su mayoría tienen que ver con la conservación y manipulación de los pescados.
Al hacer la compra, deberíamos:
- Adquirir los pescados en el último lugar.
- Usar bolsas isotérmicas para mantener la cadena de frío.
- Pedir en la pescadería que evisceren los pescados.
Y, al llegar a casa:
- Eviscerar el pescado si no lo han hecho en la pescadería.
- Si es fresco, refrigerar el pescado o congelarlo inmediatamente.
- Si lo refrigeramos, mantenerlo por debajo de 4ºC y cocinarlo lo antes posible.
- Si lo congelamos, mantenerlo a una temperatura igual o inferior a -18ºC.
- No descongelar el pescado a temperatura ambiente, sino en la parte del frigorífico en la que la temperatura sea más baja.
- Tras el cocinado, conservar el pescado que no vayamos a consumir inmediatamente en la nevera o el congelador.
- Refrigerar también en recipientes cerrados las conservas de pescado que no consumamos totalmente.
- Atender a las buenas prácticas de higiene durante la manipulación del pescado: lavado de manos antes, limpieza de utensilios y superficies...
Referencias
AESAN (2023). Histamina no, gracias - Cómo evitar las intoxicaciones por histamina por el consumo de pescado en el hogar. Consultado online en https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Recomendaciones_histamina.pdf el 20 de diciembre de 2023.
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