Solo bastan unos pocos ingredientes para elaborar unos buenos buñuelos valencianos. Pero como suele decirse, cada maestrillo tiene su librillo, su receta para darle a este plato típico de Fallas el toque perfecto que convierte su degustación en toda una experiencia gastronómica.
El Ayuntamiento de Valencia ha autorizado este 2024 la instalación de 134 puestos en la calle para la venta de este producto y otros como los churros o las porras. Desde el pasado sábado 24 de febrero y hasta el 19 de marzo, día de San José, estos establecimientos endulzan el paladar de aquellos que se acercan hasta la ciudad para disfrutar de los monumentos, los pasacalles, la música y la indumentaria tradicional.
Pero estas casetas no estarán solas. Convivirán con los locales que abren durante todo el año y sirven este dulce mientras la clientela lo demanda. Algunos de ellos se han convertido tras décadas de trayectoria en una institución y, por lo tanto, en parada obligatoria para reponer fuerzas durante las largas jornadas falleras.
¿En qué debemos fijarnos para asegurarnos de que los buñuelos que intentan vendernos son de buena calidad? ¿Realmente son de calabaza? Tres de las cafeterías especializadas en buñuelos con más solera de la capital del Turia nos aclaran todas las dudas.
Un referente: El Contraste
Mariano Catalán constituye la cuarta generación de una familia con larga tradición en el sector. Su abuela tenía una casa de comidas en la zona donde ahora se ubica el Mercado de Ruzafa y tiene constancia de que en 1920 ya elaboraba buñuelos. Sin embargo, durante la Guerra Civil el establecimiento fue bombardeado, por lo que, una vez terminada la contienda, concretamente en 1941, el negocio tuvo que trasladarse a la calle de San Valero número 12, donde continúa abierto. Hoy en día, la Buñolería Churrería El Contraste es un referente en la ciudad.
“Nosotros hacemos buñuelos todo el año menos en agosto”, asegura. “¿El secreto para que salgan bien? Amasar mucho. También se le puede meter un poco de vinagre o limón para que no cojan mucho aceite, pero en realidad el secreto está en trabajar bien la masa”, revela. Y aunque su especialidad son los de calabaza, ha llegado a experimentar con 22 variedades. Según nos cuenta, “ahora los que más están triunfando son los de naranja”.
Pese a que los elabora preferentemente con calabaza, “realmente, en origen, el buñuelo tradicional valenciano es sin calabaza y no se tomaba con chocolate, sino mojado en aguardiente o anís. Los preparaban las buñoleras en San José para tomarlos mientras se quemaban los trastos viejos en la fogata, que es de donde surgen las fallas”.
"El buñuelo tradicional valenciano es sin calabaza y no se tomaba con chocolate"
En el mes de marzo sus ventas se incrementan alrededor de un 300% respecto al resto del año, lo que constata que se trata de un dulce muy estacional y ligado a la festividad. Su mayor competencia estos días son los puestos temporales que se instalan en la calle. El Contraste (San Valero, 12, Valencia), al igual que los otros dos comercios con voz en este reportaje, ha aprendido a convivir con ellos. “A mí la gente que va a estos establecimientos difícilmente me va a comprar porque están mejor situados que nosotros, mi clientela es fundamentalmente de Valencia, no tenemos el mismo público”.
Pese a ello, comparte su crítica. “A mí lo que me molesta es la calidad del producto y la falta de profesionalidad de algunos. En muchos sitios cambian poco el aceite y utilizan pasta muy pasada y este es un producto mediterráneo porque no se puede hacer con frío. Yo prefiero trabajar bien. No busco solamente dinero, sino ganar clientela para el resto del año”.
El buen hacer de Fabián
Aún no estamos inmersos en la semana grande de fallas y Alicia Fortuño ya nota que la actividad empieza a ser frenética en la popular Horchatería Fabián (Moratín, 1, Valencia). “El teléfono echa humo, preguntan si pueden reservar mesa, si pueden encargar buñuelos… La gente solo se acuerda de los buñuelos cuando vienen Fallas, va unida una cosa a la otra”, comenta en una de las pocas pausas que tendrá hasta que los monumentos queden reducidos a cenizas el 19 de marzo.
Tomó las riendas del negocio en 2016, aunque hasta ese momento y desde 1975 lo regentaban unos tíos lejanos. “A finales de 2022 tuvimos que abandonar la calle Ciscar porque el techo se hundía y desde entonces estamos en el centro, donde viene más gente joven que la que teníamos allí”.
A pesar del cambio de propiedad, “seguimos haciendo los buñuelos como los hacían Mari y Fabián”. ¿Llevan calabaza? “Llevan un poco de calabaza. Si los hiciéramos de calabaza puros no vendría tanta gente y necesitaría tener mucha cantidad” de esta fruta, lo que también repercutiría en el precio. “Muchos están usando calabaza de bote, nosotros no. Aquí seguimos preparándola nosotros. Yo creo que la proporción de calabaza que le ponemos es la clave del éxito. No sabe igual que el que no tiene calabaza, que es como si comieras pan frito. Este tiene ese toque especial que nos permite vender tantos”.
"Seguimos haciendo los buñuelos como los hacían Mari y Fabián"
¿Cuántos? En su caso, “la diferencia respecto a otros meses es abismal”. “Nunca lo hemos calculado. Vemos cómo va avanzando el día y vamos haciendo. Y un año puede ser muy diferente a otro”, justifica. Luego las ventas descienden bruscamente, aunque ella los elabora de octubre a mayo. “Llega un punto en el que dejamos de hacerlos porque no se venden. Yo los haría todo el año, pero si resulta que un día en mayo hago 100 y solo vendo 20, pues no compensa, porque la masa no puede guardarse”, alega.
Ese es uno de los inconvenientes de trabajar con levadura, que una vez que ha fermentado la harina no puede, o no debe, refrigerarse. Tal y como explica Alicia, “es un proceso que la gente a veces no entiende y te preguntan por qué te has quedado sin buñuelos. Una vez la masa sube, y tarda alrededor de una hora en hacerlo, hay que sentarse y hacer los buñuelos, porque si te pasas de tiempo la masa no vale nada y hay que tirarla. Algunos hacen buñuelos con masa de churro, que se puede refrigerar y guardar, por eso tienen siempre. Yo no”.
En Fabián solo los elaboran en su versión tradicional, aunque dan la opción a la clientela de añadirle toppings encima, una forma de innovar y de acercarse a nuevos públicos. A su propietaria le gustaría hacerlos para celiacos, “pero no tengo espacio en el local ni las condiciones adecuadas para poner otra freidora y asegurar que estén exentos de gluten”.
Respecto a los puestos callejeros, solo reprocha que le gustaría que los precios "estuvieran un poco más regulados”, sobre todo porque en algunos sitios “han subido excesivamente y encima muchos utilizan chocolate de brik. Pero mientras cumplan la normativa y todos tengamos los mismos derechos, no tengo ningún problema”.
El Collado, todo un clásico
La Horchatería El Collado (Ercilla, 13, Valencia) lleva abierta en la plaza del Doctor Collado desde al menos 1892. En 1941, justo un año después de que se la quedaran sus padres, nació José Civera, su actual propietario. “Yo estoy al pie del cañón desde que nací, me he criado aquí”. Ahora es su hijo, Jorge Civera, quien se encarga del negocio, pero la receta de sus buñuelos, que “nunca han llevado calabaza”, se ha mantenido intacta hasta nuestros días. Con ella ha encandilado a generaciones y generaciones de valencianos, convirtiendo esta cafetería situada a escasos metros del Mercado Central en una de las más típicas de la ciudad.
“Para hacer buñuelos de calabaza se requiere mucho tiempo y los precios no podrían ser los que son. Y para venderlos como tales se deben hacer bien, con las proporciones adecuadas. ¿Los buñuelos que venden son de calabaza? Llevan calabaza. ¿Saben a calabaza? No. Lo mismo ocurre con la horchata. En todos los sitios le ponen un poco de canela y un poquito de limón, aquí no”, declara tajante.
El mes de Fallas “es una locura, las ventas se multiplican por diez. Los hacemos desde diciembre hasta mayo, pero una vez que pasa pasan las fallas las ventas caen en picado. Para nosotros el final de temporada siempre es el día de la Virgen de los Desamparados, la patrona”.
"El final de temporada siempre es el día de la Virgen de los Desamparados, la patrona"
“Las paradas que colocan en la calle no nos hacen daño, porque nosotros no hacemos más porque no podemos. Nos sirven para refrendar nuestra calidad. Aquí subimos el precio de seis a siete euros en 2021 tras mantenerlo desde 2002. Esa gente que se queja luego va a un puesto de esos y le piden 10 o 12 euros, los paga y no se queja. Así que nos abre el camino”, sostiene.
Eso sí, José Civera reprocha que el nivel de exigencia para la obtención de los permisos no es la misma. “Pero, al final, como decía mi padre, cuando sale el sol, sale para todo el mundo. Aunque también decía que cada vez hay más galgos para la misma liebre”, recuerda.
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