Que la pasta tiene que estar preparada al dente no es motivo de debate en Italia, sino una verdad incontrovertible. Ni muy hecha ni poco. El punto de cocción es uno y no es discutible ni intercambiable. Ahora se ha desatado la polémica en el país, donde el premio Nobel de Física de 2021, Giorgio Parisi, ha defendido hervirla con el fuego apagado para ahorrar energía en estos momentos de crisis. Las reacciones no se han hecho esperar.

"Con la iglesia hemos dado, Sancho", que dijo el hidalgo Alonso Quijano a su escudero en el Quijote. Y es que la pasta en Italia es religión. Hace unos días, Parisi defendió en su perfil de Facebook que cocer la pasta con el fuego apagado permite consumir menos energía, una medida que puede ser útil para ahorrar en la actual situación de crisis energética.

Parisi explica en un mensaje publicado en Facebook que una vez que el agua ha comenzado su ebullición, se puede echar la pasta, esperar dos minutos y después apagar el gas para que se siga cociendo de forma pasiva. Y destaca: "Lo más importante es tener la tapa puesta, se pierde mucho calor por evaporación".

El científico de la Universidad de la Sapienza de Roma ha calculado que se ahorra "al menos ocho minutos de consumo de energía".

"Después de hervir la pasta, pongo el gas al mínimo, mínimo, para que cueza muy poco sin consumir. También puedes probar a desactivarlo, como se sugiere en este post, que no es mío, sino de Alessandro Burisi Vici y que simplemente he compartido. Evidentemente, así se consume menos gas y la pasta se cocina igual", comenta.  

Uno de los primeros en rechazar la propuesta de Parisi ha sido el chef también italiano Antonello Colonna en una entrevista en el diario La Repubblica. "Esta solución en los restaurantes de alto nivel no puede funcionar porque, si se cuece así la pasta, adquiere una textura gomosa", argumenta.

"Lo recuerdo bien cuando en casa de mis padres la bombona del gas se apagaba justo mientras los espagueti se estaban cociendo. Y, cuando ocurría, surgían los problemas, porque la consistencia del producto quedaba comprometida", añade.

El truco para cocinar la pasta en la mitad de tiempo

Y detalla: "Es mejor partir de la cocción en frío. Se coge una olla, por cada 100 gramos de pasta se añade un litro de agua, después se pone en el fuego".

Una discusión antigua

El debate sobre cómo cocer la pasta sin desperdiciar energía no es nuevo, pues hace unos meses la asociación Unione Italiana Food, que representa a los fabricantes de pasta, argumentó que mantener la tapa de la olla puesta durante la fase de ebullición acelera el proceso de cocción y permite ahorrar "hasta un 6% de energía y de emisiones de CO2".

La asociación explicaba que apagar el fuego después de dos minutos de ebullición, dejando la tapa puesta, supone un ahorro energético y de emisiones de CO2 que puede alcanzar el 47%.

"Con un consumo medio de 23,5 kg per cápita de pasta, cada italiano ahorraría hasta 44,6 kilovatios-hora, 13,2 kilos de emisiones de CO2 y 69 litros de agua en un año", apuntaba.