El 64 % de los cordobeses considera el salmorejo como el plato más típico de su tierra. Esta mezcla de pan, tomate, ajo y aceite es una de las delicias que representa la gastronomía de esta provincia andaluza, junto con otras como el rabo de toro o el flamenquín.
Ahora, el salmorejo cordobés aspira a ser declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad, en una iniciativa de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés que trata de igualar el reconocimiento que ya tiene la pizza napolitana, que recibió esta mención de la Unesco en 2017.
El objetivo de la Cofradía, creada en 2008, es promocionar Córdoba a través de su gastronomía: "Siempre, siempre, siempre que alguien en algún restaurante o en una reunión de amigos pida salmorejo cordobés está promocionado Córdoba", asegura a EFE su presidente, Miguel del Pino.
A pesar de que sea el plato con el que más se identifica a esta provincia, el apellido "cordobés" no está asociado siempre al nombre salmorejo. Según los estudios que ha desarrollado la Cofradía desde 2016, "menos del 20 por ciento de los establecimientos de restauración le ponen el apellido cordobés al salmorejo y, sobre todo, se va poniendo más en las zonas turísticas, donde se hace énfasis de cara al turista en que es un plato típico de Córdoba".
Esta y otras asociaciones quieren acabar con esta costumbre y poner en valor el salmorejo cordobés, con una iniciativa de promoción que dura ya cuatro años y que aspira al reconocimiento de este plato por parte de la UNESCO.
El salmorejo, fácil de elaborar, saludable y asequible
El salmorejo cordobés debe su éxito a su sabor, pero también a su fácil elaboración y a sus ingredientes asequibles. El trabajo de promoción que asociaciones como la Cofradía han llevado a cabo en los últimos años han desmentido la leyenda negra que acompañaba al salmorejo, que lo calificaba como un plato hipercalórico. Moreno Rojas, catedrático de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, recalca a EFE que "tras el estudio de 2016, frente a la creencia popular de que el salmorejo engordaba, vimos que son 116 kilocalorias cada cien gramos, que lo pone en unos niveles calóricos realmente bajos".
Elaboración tradicional cordobesa
La receta tradicional de este salmorejo se encuentra recogida por la Cofradía del Salmorejo Cordobés y está basada en el trabajo de investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO). Gracias a su investigación, han conseguido una receta que homogeneiza las diferentes versiones del plato que se pueden probar en los miles de restaurantes cordobeses que lo sirven.
Matías Vega, el cocinero de referencia para la Cofradía, asegura a EFE que la elaboración ortodoxa del salmorejo es manual, con mortero, con el tomate limpio "de sus pieles para que nos sea mucho más fácil de amargar". Aunque sea más sencillo utilizar una trituradora y el resultado sea delicioso igualmente, el mortero nos dará la versión más tradicional de este plato cordobés.
Salmorejo cordobés tradicional
Ingredientes
1 kg de tomates
200 g de pan de Telera cordobesa
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 g de sal
Elaboración
En un mortero grande, añadimos la sal y el diente de ajo. Vamos machacando el ajo con los granos de sal para crear la base, de forma que se convierta en una pasta.
Incorporamos el tomate previamente pelado y partido en trozos, cuantos más pequeños mejor.
Molemos poco a poco los trozos hasta que se trituren y se mezclen con el ajo y la sal.
Incorporamos el pan desmigado en el tomate y seguimos moliendo.
Cuando todos los ingredientes estén triturados y bien mezclados, terminamos de unirlos añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra.
Emplatamos y, opcionalmente, añadimos guarnición. Lo más común es incorporar huevo duro, jamón ibérico en trocitos o picatostes.
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