Hay un dicho popular que dice: "del cerdo, hasta los andares". Menos ensalzado, del pollo (bajo en grasas y calorías), igualmente, se aprovecha todo, y es una carne bastante más ligera, digestiva y barata. En España se consumen al año algo más de 12 kilos de esta proteína (repleta de minerales) por persona. No está mal. Pero más allá de los filetes a la plancha o de su aportación troceada para los arroces, hoy vamos a daros algunas ideas para preparar el pollo de distintas maneras.
¿Lo mejor de todo? Estas elaboraciones tienen un denominador común: todas son saludables y riquísimas. Asado al horno, frito con su piel, a la plancha, en guisos caldosos, para echar al arroz… el pollo es la carne más versátil en cocina, a la que podemos sacar un partido increíble con sencillos gestos 'gastro' que vamos a desvelar.
Pollo en pepitoria, una salsa tradicional castellana
Una de las propuestas más gourmet nos la trasladan desde el restaurante con Estrella Michelin Refectorio, en Abadía Retuerta LeDomaine. El chef Marc Segarra, nos habla de un pase de Tierra y Mar que incluye gamba roja con salsa pepitoria, para cuya elaboración utilizan carne guisada de pollo: "Rescatamos la pepitoria como salsa tradicional castellana, ampliamente extendida en el siglo XV en las zonas más cercanas a la meseta, y nos mantenemos fieles a la tradición en su elaboración. Se trata de una carne guisada de pollo en una salsa de su propio jugo, aromatizada con azafrán y espesada con yema de huevo y almendra".
"Para esta elaboración, se parte de un jugo concentrado de pollo, utilizando las carcasas y las alitas, que son ricas en colágeno. A partir de este concentrado, se crea una deliciosa salsa pepitoria que acompaña una gamba roja. El plato se culmina con codium, que es un alga que aporta auténtico sabor a mar", concluye el chef.
Una receta de pollo al horno, sin aceite, y extra sabrosa
El denominado papillote es una técnica culinaria que consiste en cocinar ciertos alimentos cerrados herméticamente en un envoltorio, con el calor que emana el vapor que se genera en su interior. En este sentido, el chef Roberto Fontán, de La Parrilla de Arganda, nos explica cómo podemos elaborar un pollo en papillote, saludable y muy jugoso.
Cortamos el pollo en cuartos, y lo dejamos macerando en la mezcla del zumo de un limón, una cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta y nuestras especias favoritas (comino, orégano, tomillo, cúrcuma, curry, soja, jengibre) durante 12 horas. La mezcla de especias que elijamos, debemos repartirla de manera uniforme con las manos, sobre la piel y la carne de los cuartos de pollo para que cojan el sabor por igual.
Preparamos papel de hornear, con forma de bolsa o de sobre, para introducir los trozos de pollo con bastones de calabacín, setas y tomates cherry. Lo cerramos lo más hermético posible para que los jugos del pollo no se pierdan y se mezclen con las verduras. A continuación introducimos los paquetes de pollo bien cerrados en un horno, previamente precalentado a 180º.
Dejamos hornear durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos los paquetes del horno y los servimos directamente en platos con el envoltorio sin abrir. Cuando lo hagamos, debemos tener mucho cuidado con el vapor para no quemarnos. Una forma saludable de comer pollo al horno, sin aceites y sin licores.
¿Y si hacemos una crema de pollo?
Las cremas son un excelente primer plato, y en ocasiones, si les añadimos pollo, como es el caso, pueden ser un complemento perfecto al plato principal. Desde KitchenAid, los expertos cocineros nos proponen una receta de lo más sencilla, para la que necesitaremos algo más de una hora y media de elaboración, aunque sin complicaciones.
Para dos personas: prepara 50 gramos de pechuga de pollo cortada en tacos pequeños, 30 gramos de zanahorias, cortadas en cubitos, igual que 30 gramos de calabacín y otros 30 de patatas, cortado todo en dados pequeños. Necesitaremos también una cucharada de aceite de oliva virgen extra y 500 ml de agua.
Por lo que se refiere a la elaboración, mete todos los ingredientes en un procesador de alimentos de 1,7-2 litros. Cuando esté todo cocinado y tierno (puedes hacerlo en una cazuela, a fuego medio, pero tardará más), procede a batirlo finamente y ya tienes tu crema de pollo con verduras, ideal para una dieta sana y equilibrada, en especial para los más pequeños, que no se darán cuenta de los ingredientes que contiene.
La importancia del tipo de pollo
Que no es lo mismo cocinar un pollo normal, que otro que se ha criado en corral en libertad y alimentado a base de trigo o de maíz, es obvio. Desde Six Senses Portugal, nos cuentan sus secretos para elaborar uno de sus platos estrella: contramuslos deshuesados de pollo de corral.
Lo confitamos en aceites por una o dos horas (depende de la textura), lo dejamos secar y lo terminamos en la brasa. En paralelo, hacemos un picadito de chile, con vinagre y un poco de aceite, y ya tendremos la famosa salsa portuguesa 'piri piri'. Podemos añadirle un poquito de ajo y unas hierbas aromáticas. Esta forma de cocinar el pollo nos permite conservarlo por más tiempo al estar en aceite, y que se conserve jugoso.
Receta de pollo adobado a la mexicana con maíz asado
Algo más sofisticada, pero extra sabrosa, es la receta que nos proponen desde Sage, en la que el pollo se cocina al horno y se acompaña de una salsa de tomates maduros y mazorcas de maíz cocinado a la parrilla en el mismo horno.
Ingredientes del pollo a la mexicana
- 2 cucharadas de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de chile molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 2 dientes de ajo rallado fino
- 3 ramitas de tomillo
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 1 pollo, cortado a la rana
- 4 mazorcas de maíz
- 1 cucharada de sal fina
- 50 g de queso manchego
- 80 g de nata agria
- Para la salsa:
- 3 tomates maduros
- 1 pimiento rojo pequeño
- Ralladura y zumo de media lima
- 2 cebolletas en rodajas finas
- 20g de aceite de oliva virgen extra
- Media cucharadita de sal gruesa
Elaboración
- Con la rejilla en la posición central, precalienta el horno a 180º C durante 50 minutos.
- Coloca el pimentón, el chile, el cilantro, el ajo, el tomillo, el aceite y la sal gruesa en un bol grande y mezcla bien.
- Introduce el pollo en el bol y cúbrelo bien con el adobo.
- Pon el pollo sobre la rejilla, con la piel hacia arriba.
- Pincela el adobo restante sobre la piel para cubrir bien todo la superficie.
- Asa el pollo.
- Mientras tanto, corta los tomates en cubitos de uno 5 mm y colócalos en un recipiente aparte.
- Haz lo mismo con el pimiento e incorpora también al bol la cebolleta, el zumo, la ralladura de la lima y el aceite de oliva. Condimenta con sal gruesa y resérvalo.
- Para el maíz, hierve agua a fuego fuerte durante 1 minuto, introduce el maíz y deja que hierva durante 6 minutos más para que se ablande.
- Retira el pollo del horno y viértelo sobre una fuente honda para que conserve el calor.
- Coloca el maíz en la rejilla del horno Sage en la opción cocinar a la parrilla durante 6 minutos. Si tu horno no tiene esta función, podrás hacerlo en una plancha en el fuego.
- Una vez terminado el tiempo, dale la vuelta al maíz y vuelve a llevar las mazorcas al horno durante 4 minutos más.
- Corta el pollo en 4 partes, sírvelo con el maíz al lado y ralla el queso sobre éste con un rallador fino. La salsa, colócala en un recipiente pequeño aparte para que cada comensal se eche si lo desea.
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