Con motivo de la celebración del 175 aniversario de mantequerías Arias, la empresa láctea más antigua de España (ubicada en su origen en Oviedo) el chef con dos estrellas Michelin Diego Guerrero nos enseña a hacer mantequilla de la forma más artesanal y sencilla en nuestra casa.
Una receta sorprendente a base de nata, muy entretenida para hacer con niños, en familia, y para la cual debemos tener en cuenta un par de consejos importantes del chef. También necesitaremos de una dosis extra de paciencia hasta que consigamos separar la grasa del suero y que se forme el bloque de mantequilla natural. Una auténtica delicia al alcance de todos.
Mantequilla: cómo usarla en la cocina
Existen en el mercado multitud de variedades de mantequilla, con sal o sin ella, enriquecida o no con todo tipo de hierbas, con sabor a nata (receta mejorada de Arias para celebrar su aniversario…) Se trata, desde siempre, de un producto imprescindible de desayunos y meriendas, cuando se toma sobre una tostada y se saborea su esencia natural de verdad, y también es un ingrediente cada vez más solicitado en las cocinas de los grandes chefs de nuestro país.
Pocos placeres gastronómicos pueden compararse con la degustación de una mantequilla casera elaborada al momento. Nata fresca de vaca (aunque existen mantequillas de oveja o de cabra), fermentos en algunos casos para añadirle propiedades saludables y un sabor aún más especial, y tiempo para conseguir que, durante el batido de la nata líquida, esta vaya separándose en dos componentes: el suero, más transparente, y la mantequilla que se va solidificando con el batido.
Gracias a su gran contenido graso, la mantequilla cumple un buen número de funciones en la cocina: en cocciones, asados, emulsiones, cremas… Para saltear verduras, carnes y pescados, este producto aporta unos matices espectaculares. Freír huevos con mantequilla, en lugar de aceite, tiene como resultado un plato fuera de serie, por ejemplo.
De sobra conocida es la aportación gourmet de la mantequilla para hornear y preparar postres, galletas, bizcochos y tartas. Si la mezclamos con hierbas aromáticas, estaremos sublimando sus matices en crudo para untar en un buen pan de masa madre tostado, sin ir más lejos y sin complicaciones.
Propiedades de la mantequilla casera
Aunque el origen de la mantequilla es bastante incierto, por falta de documentación que lo avale, se trata de un producto milenario que obtiene su peculiar sabor de los ácidos grasos procedentes de la leche. Una mantequilla con garantías, artesanal, es rica en vitaminas liposolubles como son las A, D, E y K. Estas vitaminas trabajan mejorando la salud visual, la calidad de los huesos, el corazón y el sistema inmunológico.
Al atravesar un proceso de batido, y gracias a su concentración, la mantequilla contiene más vitaminas que la propia leche de la que parte su receta. Destaca en este producto gourmet el ácido linoleico, excelente aporte para el crecimiento y la reparación celular, así como el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
El calcio que aporta este producto es otro de sus grandes beneficios, además de ser una importante fuente de energía. Si la receta está correctamente elaborada, y no se le han añadido conservantes y colorantes artificiales, la mantequilla es un buen digestivo que sirve de vehiculizador para la absorción de otros nutrientes esenciales.
Eso sí, los expertos en nutrición, al tiempo que hablan de las bondades de este producto gastronómico tan gourmet, también aconsejan su consumo moderado debido a su gran cantidad de grasas (animales) saturadas.
Receta de la mantequilla tradicional Arias en casa
La nueva receta mejorada de estas tradicionales mantequerías ovetenses, (que hace unos años pasaron a manos de un grupo francés), aporta un reconocible sabor a nata fresca, elemento diferenciador y 'adictivo'.
Como nos explica el chef Diego Guerrero, la materia prima utilizada es fundamental, más aún en un producto que solo se elabora a partir de un ingrediente como es la leche de vaca. Aunque en mantequerías Arias utilizan sus propios fermentos, que rizan el rizo gourmet, en casa podemos elaborarla sin ellos, solo con la nata de la leche templada.
Ingredientes de la mantequilla casera
- 300 ml de nata a temperatura ambiente (18-22ºC)
- Fermentos (opcional)
- Instrumentos: Mazadora manual y paletas de madera
Elaboración de la mantequilla tradicional
- Añadimos 300 ml de nata a temperatura ambiente (18-22ºC) y 9 ml de fermentos al envase mazador (ejemplo: mantequera manual tipo Kilmer)
- A continuación, batimos sin parar, y a una velocidad más o menos constante de 4 a 10 minutos, dependiendo de cuándo será visible el cambio de la fase de líquido de la nata a sólido (mantequilla).
- Cuando ya hemos obtenido el estado sólido de la mantequilla, que queda adherida a las 'aspas' del mazador, y el suero cae al fondo, separado, colocamos la parte sólida sobre un colador grande, e introducimos éste en un bol ancho que contendrá agua con hielo. La mantequilla, en este proceso, se quedará en bloque al enfriarse.
- Una vez tenemos el bloque de mantequilla frío le damos forma con la ayuda de unas paletas de madera, al gusto: en forma cilíndrica o bloque cuadrado resultara después más cómodo untarla.
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