Dice la Real Academia de España que un bizcocho es un "dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno". Por aquí se empieza. El bizcocho vale para el desayuno, la merienda o incluso el postre, y es perfecto para perderle el miedo a eso de hacer tartas en el horno.
Es uno de los postres más fáciles de hacer y por eso el más socorrido. Siempre va a gustar, pero lo fundamental es lograr que sea esponjoso. Para conseguirlo es básico tener las cantidades exactas de los ingredientes. No vale aquello de las cantidades aproximadas.
Del mismo modo, debemos asegurarnos de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Tamizar la harina y echar una pizca de sal son otros dos pasos importantes para triunfar con nuestro bizcocho.
El truco del palillo
Dice una receta de bizcocho: "Untamos un molde con mantequilla y lo rociamos de harina o pan rallado. Vertemos la masa en el molde. Lo metemos en el horno a media altura, a 180º, durante 35-40 minutos. Para salir de dudas de si está listo, a los 35 minutos pinchamos el bizcocho con un palillo o un espagueti. Si sale limpio es que está a punto". ¡Pues no!
Ese gesto que nos recuerdan la mayoría de recetas de bizcocho para comprobar si está hecho, en realidad puede echarlo a perder. Es mejor que ese palillo o espagueti no salga tan limpio.
No es que haya que prescindir de ese "método" salvo que tengamos un termómetro de cocina como tienen los profesionales de la pastelería. Pero hay que matizar lo de "si sale limpio es que está a punto...".
El problema está en el calor residual. Cuando uno apaga el fuego, o el horno en este caso, el calor no desaparece de inmediato: está en nuestro guiso, fritura o bizcocho. De hecho, sabemos de algunos procedimientos para frenar la cocción, como usar hielo para una verdura o la pasta (no, no pases la pasta por el grifo del agua: frenarás la cocción, pero eliminaras todo su almidón y la pasta perderá su textura).
El calor residual también es tiempo de cocción
Lo dicho, como el calor no desaparece de inmediato, nuestra receta se sigue cocinando pese a que esté fuera del fuego o del horno. Aplicado a nuestro bizcocho, cuando lo sacamos del horno y lo dejamos en la encimera de la cocina aún se está cocinando. Y esos minutos debemos tenerlos en cuenta a la hora de calcular el tiempo de cocción.
Por lo tanto, lo que nos interesa del truco del palillo es que al sacarlo no salga totalmente limpio o nuestro bizcocho quedará finalmente seco. La culpa será del calor residual, de esa sobrecocción.
En cualquier caso, los grandes reposteros recomiendan no abrir el horno ni para el palillo ni para nada, porque al hacerlo interrumpimos también el proceso de cocción, que no será entonces homogénea.
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