Se suelen considerar los pucheros, cocidos y demás como platos contundentes, con ingredientes pesados y algo difíciles de digerir. Peor hay algunas recetas de la gastronomía española, ocultas para muchos, que rebaten esta idea. Existen miles de recetas de potajes ligeros, que sacan provecho de los mejores productos de la huerta y que son sabrosos y saciantes sin llevar carnes ni pescados.
'Entre Pucheros' es un libro escrito por Pepe Barrena que recopila las historias y las recetas de decenas de cocidos y ollas. Entre todos ellos destacan once platos, once potajes ligeros con los que disfrutar este invierno de un buen plato de cuchara.
Pochas parrocas
Las pochas son unas alubias blancas tiernas que cuentan con dos variedades distintas: redondas y alargadas, las llamadas pochas de Sangüesa; y las pochas 'párrocas', finas y mantecosas, originales de La Ribera navarra. Estas alubias blancas, cocinadas con ajo y alguna hortaliza, se convierten en uno de los platos de huerta más deliciosos y sanos de la gastronomía navarra.
Para este sencillo puchero, solo necesitas las pochas párrocas; hortalizas como ajo, zanahoria, cebolla y tomate; unas piparras, para, añadir un toque picante, y un buen sofrito de base. Para un resultado delicioso, cuece las alubias y las verduras en agua con aceite y sal durante 45 minutos. Luego añade el sofrito y cuece un rato más, para que se integren los sabores. Sirve con las guindillas encurtidas para dar un toque picante y fresco al guiso.
Olleta de almagro
Esta receta proviene de tierras manchegas, concretamente de la población de Almagro. Aunque este plato de olleta suele llevar un trozo de carne de cerdo, se puede eliminar este ingrediente para un guiso más ligero y 100% vegetariano.
Los ingredientes principales para esta olleta son las alubias blancas, el arroz y las alcachofas, que se acompañan de hortalizas como judías verdes, zanahorias, nabos y un sofrito para aportar sabor. Esta receta también incluye un ingrediente especial, los cardillos manchegos.
Cocido manés de primavera
Este cocido proviene de Burgos, concretamente de la comarca de Las Merindades y ha sido creada por Pablo García, chef del restaurante Don pablo del Valle de Mena. Es un cocido que varía según la estación del año: en primavera se hace con setas, en verano con colas de cangrejo, en otoño con muslos de codorniz y en invierno con carrilleras de cerdo.
Para la versión de primavera, hay que cocer alubias blancas y hornear setas, zanahoria, puerro y vainas verdes. Cuando todo esté cocinado, cocinamos un diente de ajo y añadimos rebanadas de pan tostado. Finalmente, mezclamos todo y lo pasamos por una sartén con aceite.
Potaje verde
Este puchero es uno de los más sanos y nutritivos de la gastronomía española. Tiene versiones en varias zonas de nuestra geografía, aunque el canario es el más conocido. Este potaje reúne los ingredientes más green de la huerta: habas tiernas, guisantes, judías verdes, col rizada y hojas de berza. A esto se le suman unas cuantas patatas y un huevo escalfado por cada plato.
Porrusalda
Este cocido, elaborado tradicionalmente en los caseríos rurales del País Vasco, tiene dos ingredientes principales: el puerro y la patata. Era, en el pasado, plato único en el sustento de los caseros, un simple caldo que más adelante se completó con carnes como el cerdo o pescados como el bacalao.
La porrusalda más básica está hecha con puerros, patatas, calabaza y la pulpa de varios pimientos choriceros, todo ello cocido con un caldo de verdura, aceite, sal y pimienta. También se pueden añadir zanahorias o cualquier hortaliza de temporada.
Pote ligero de castañas
Si quieres hacer este potaje, clásico en las comunidades de Asturias y Galicia, es mejor que lo hagas entre octubre y enero, cuando las castañas están en temporada. Para esta receta se suelen utilizar carnes como la morcilla, el chorizo, o el tocino. Pero, para esta versión ligera del pote tradicional, estos ingredientes se pueden descartar y utilizar solo los básicos: castañas frescas, patatas y un repollo, al que se añade una hebra de azafrán para añadir sabor al potaje.
Olla gitana de Murcia
Este puchero se encuentra en muchos lugares del Levante y Andalucía oriental, aunque se conoce en mayor medida en la Región de Murcia. La historia que acompaña su nombre cuenta que personas con pocos recursos, presuntamente de raza gitana, hacían este puchero con las verduras que conseguían en la huerta.
Para elaborar esta olla, hacen falta garbanzos y habichuelas. Además, se añaden verduras como las judías verdes, la zanahoria y la calabaza y un sofrito a base de cebolla picada y la ralladura de un tomate maduro. Esta olla también incluye un curioso ingrediente: peras de agua peladas, cocidas con el resto de ingredientes durante unos 10 minutos.
Puchero hortelano
Este puchero ha sido creado por el autor del libro recopilatorio, Pepe Barrena, el cual lo clasifica como su puchero "base". Admite cualquier ingrediente cárnico o marino, aunque él solo baste para un plato delicioso que hace honor a los mejores productos de la huerta.
El puchero hortelano reúne judías verdes, zanahorias, cebolletas frescas, patatas, ajo, laurel, azafrán y una cucharada de harina para espesar el caldo. El truco para un puchero muy cremoso es batir parte de las verduras y añadir la crema resultante a la cazuela con el resto del puchero.
Cocido de calabaza
Este cocido de calabaza y sus múltiples variantes está muy arraigado en la gastronomía de lugares como Chiclana, Sevilla, Huelva y distintas zonas de Extremadura. La calabaza puede encontrarse durante todo el año, ya que hay calabazas de invierno y de verano, así que este cocido será ideal para hacerlo en cualquier época. Además de calabaza, este puchero lleva habichuelas verdes, pencas de acelgas, patatas, tomates, cebolla y ajo. Todo junto se deja cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.
Cocido de setas con patatas
Este cocido otoñal puede hacerse con cualquier seta que tengas a mano o que sea de tu preferencia, ya sean champiñones, boletus, setas de cardo o níscalos, siendo este último el preferido por el autor de 'Entre Pucheros'. Además de los níscalos, este cocido incluye patatas, cebolla, chalotas, ajo y huevos cocidos, todo ello cocinado con un chorro de vino blanco.
Olla viuda
La Vega Baja del Segura es la principal zona exportadora de alcachofa de España y el lugar desde el que procede esta receta. Se trata de una de las huertas más importantes y fructíferas de España y produce una verdura fantástica perfecta para un puchero tan simple como este. Entre su producción, destaca la de la alcachofa, uno de los ingredientes principales de la olla viuda. Esta receta incluye garbanzos lechosos, alcachofas, judías verdes, patatas y boniato, todo ello cocinado junto con un sofrito de aceite de oliva, cebolla y chirivía.
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